Марк Габий Апиций
О поваренном искусстве
De re coquinaria
Апиций, верховный мот среди расточителей
Кулинарные книги не были изобретены в Средние века, их знала и античность. По крайней мере одна дошла до нас целиком. Это сборник рецептов, названный по имени знаменитого гурмана Марка Гавия Апиция, растратившего на пиры баснословное состояние. Его пороки и невоздержанность высмеивали Ювенал и Марциал, о нем ходило множество анекдотов. Кулинарные новаторства Апиция были упомянуты Плинием Старшим: "Утверждают, что именно Марк Апиций придумал, как готовить печень свиньи наподобие гусиной: откармливать свиней сушеными фигами, а как пресытятся, убивать внезапно, дав напиться медовым вином" (VII, 209). По его же словам, "Апиций, верховный мот среди расточителей, учил, что язык фламинго обладает превосходным вкусом" (X, 33). Сенека в "Утешении к Гельвии" (X, 9) нещадно бичевал его пороки:
"Апиций в том самом городе, откуда философы были выдворены как развратители юношества, преуспел в трактирной науке и своим учением развратил век. Весьма подходящим для темы нашего сочинения будет рассказ о его смерти. Издержав сто миллионов на обжорство, истратив только на пиршества все дары правителей и огромный доход с Капитолия, он впал в тоску, впервые был вынужден справиться о своих ресурсах и узнал, что в его распоряжении десять миллионов сестерциев. Понимая, что на эту сумму ему придется жить словно впроголодь, он принял яд и покончил с собой".
Имя Апиция стало нарицательным и было еще раз прославлено книгой, составленной в конце IV века н. э. и проникнутой ностальгической тоской по былой роскоши империи. Эта компиляция, в которой отразилась не только римская, но и греческая традиция и даже рецепты, пришедшие с Востока, дополнена выписками, сделанными Винидарием, вероятно, в начале V века. Неизвестно, кем был этот достопочтенный муж, однако ясно, что он хорошо разбирался в кулинарном искусстве, поскольку это не просто переписанные, а творчески переработанные рецепты, которые предваряет список трав и специй, необходимых хорошему повару.
Первое место здесь, без сомнения, принадлежит перцу, заменившему употреблявшиеся римлянами ранее миртовые ягоды, менее острые и гораздо более дешевые. Перец упоминается в девяноста процентах рецептов, его добавляли даже в десерты и сладости. Другой необходимой приправой в римской кулинарии был лазерпиций, или сильфия, произраставший в Киренае (северная Ливия). Эта легендарная пряность, помимо вкусовых качеств, считалась превосходным возбуждающим средством, обладала чудесными целебными свойствами, улучшала пищеварение. Согласно Плинию, ее не умели правильно культивировать и окончательно истребили к середине I века. Последний пучок был подан к столу Нерона.
Из ныне забытых кулинарами приправ стоит отметать часто встречающиеся на страницах книги Апиция любисток и руту. Любисток — трава с тонким ароматом, напоминающим сельдерей. Рута, употребляемая в небольших количествах в соусах, придавала горчинку, которую смягчали медом или сладким вином.
В процессе приготовления соусов и различных кушаний, для того чтобы подсластить блюдо и придать ему цвет, использовалось несколько видов вин и сиропов. Это могло быть молодое вино, или сусло, сладкое вино из изюма (pas-sum), вино, смешанное с медом (mulsum), а также выпаренное на одну треть вино, обладавшее насыщенным вкусом и ароматом (саrоеnum), однако не столь густое и сладкое, как сироп (defrutum), который добавляли, чтобы придать блюду цвет. Нельзя сказать с уверенностью, делались ли два последних из сока, сусла или вина и бродили ли они в процессе хранения. Но в книге Апиция они противопоставляются вину и используются наряду с ним.
Кроме того, над всеми римскими яствами витал аромат гарума, знаменитого рыбного соуса, сродни тому, который готовят в наше время на Таиланде. У Плиния Старшего мы читаем следующее описание этой экзотической приправы:
"Гарум, который греки готовили из рыбы "гарон", делается из рыбьих потрохов и тех частей, которые обычно выкидывают, их замачивают в соли, так что гарум — это подлива, получающаяся в результате перегнивания отбросов. Ныне самый лучший гарум готовят из скумбрии, которую ловят в изобилующих асфальтом морских бухтах Карфагена, — он известен как "союзническая приправа", — и два конгия (6,55 л.) сегодня покупают за целую тысячу сестерциев. К чести тех народов, которые ее производят, надо сказать, что ни одна жидкость, за исключением мазей и благовоний, не стоит так дорого. Скумбрию, плывущую из океана, ловят у побережья Мавритании, Бетики и в Картейе, но она ни на что не годится. Славится гарум из Клазомен, Помпей, Лепты, равно как и рассол из Антиполиса, Турия, а в последнее время и из Далмации. Побочным продуктом гарума является рыбный соус, который содержит непроцеженный осадок. Но ныне этот соус стали готовить отдельно из мелкой рыбешки, которая никуда не годится… Теперь он стал лакомством, появились бесчисленные разновидности; равно как и гарум, его ныне разводят до цвета многолетнего медового вина, чтобы можно было пить. Еще один вид готовится для тех, кто благоговейно соблюдает чистоту, а тот, что готовится из рыбы без чешуи, — для иудейских священнодействий. Так рыбный соус стали готовить из устриц, морских гребешков, морской крапивы, печени краснобородки, — соль меркнет перед невероятным разнообразием приправ для возбуждения аппетита".