16. Сладкое блюдо: обжарь орешки пинии и измельченные, очищенные орехи. Перетри с медом, перцем, подливой, молоком, яйцом, добавив немного чистого вина и масла. (143)
17. Блюдо из сыра и соленой рыбы: приготовь соленую рыбу в масле, удали кости, возьми уже приготовленные мозги, рыбное филе, куриную печень, крутые яйца, обдай теплой водой мягкий сыр, все это разогрей на сковороде. Разотри перец, любисток, ореган, ягоды руты, вино, вино на меду, масло. Приготовь в сковороде на медленном огне, свяжи сырым яйцом, укрась, посыпь молотым кумином и подавай. (144)
18. Фрикадельки из морской свиньи: отдели пленки и жилы, мелко наруби. Разотри перец, любисток, ореган, петрушку, кориандр, кумин, ягоды руты, сушеную мяту и мясо морской свиньи. Вылепи фрикадельки, добавив вино, подливу и масло. Выложи на сковороду. Соус: перец, любисток, чабер, лук, вино, подлива, масло. Вылей на сковороду и доведи до готовности. Свяжи яйцом, посыпь перцем и подавай. (145)
19. Блюдо из смирнии: отвари в воде с содой, отожми и положи на сковороду. Разотри перец, любисток, кориандр, чабер, лук, вино, подливу, уксус, масло. Вылей на сковороду, доведи до готовности, свяжи крахмалом. Посыпь молотыми тимьяном и перцем. Это блюдо можно приготовить из любой травы. (146)
20. Жареная корюшка: вымой корюшку, разбей яйца и смешай с корюшкой. Смешай подливу, вино, масло, доведи до кипения и, как закипит, положи корюшку, как схватится, аккуратно переверни, дай подрумяниться, сдобри обычным оногарумом с вином, посыпь перцем и подавай. (147)
21. Блюдо из лагиты[14] и мозгов: обжарь крутые яйца, отвари и очисти от пленок мозги, приготовь цыплячьи потроха. Все это, кроме рыбы, смешай и положи на сковороду, а в середину добавь приготовленную вяленую рыбу. Перетри перец, любисток, сдобри вином из изюма, чтобы придать сладость. Полей перечным соусом и доведи до кипения. Как закипит, перемешивай стеблем руты и свяжи крахмалом. (148)
22. Блюдо из кефали, подаваемое вместо соленой рыбы:[15] очисти кефаль, положи на чистую сковороду, добавь масла, сколько потребуется, и положи соленую рыбу. Доведи до кипения. Как закипит, добавь вина на меду или вина из изюма, посыпь перцем и подавай. (149)
23. Блюдо из рыбы, подаваемое вместо соленой рыбы: почисти и обжарь любую рыбу, положи на сковороду, добавь масла, сколько потребуется, и положи соленую рыбу. Доведи до кипения. Как закипит, добавь вина на меду и перемешай соус. (150)
24. Рыбное блюдо: почисти и подготовь любую рыбу, нарежь и положи на сковороду сушеный виноградный или любой другой сушеный лук, положи рыбу сверху. Добавь подливу и масло. Когда будет готова, положи посередине соленую рыбу. Обязательно добавь уксус. Посыпь по кругу чабером. (151)
25. Блюдо Лукреция: очисти лук-скороду (выкинь зелень), положи на сковороду нарезанный лук, а сверху рыбу. Добавь немного подливы, масла и воды. Пока будет готовиться, положи в середину сырую соленую рыбу. Как только все, включая соленую рыбу, будет готово как следует, вылей сверху ложку меда, чуть-чуть уксуса и сиропа. Попробуй. Если покажется пресным, добавь подливы, если соленым — немного меда, посыпь чабером и кипяти. (152)
26. Блюдо из лагиты: очисти и промой лагиту, разбей яйца и смешай с рыбой. Смешай подливу, вино, оливковое масло, доведи до кипения и, как закипит, сдобри оногарумом, посыпь перцем и подавай. (153)
27. Приготовленная в соусе рыба: выложи на сковороду любую сырую рыбу, добавь масла, подливы, кипяченого вина, пучки порея, кориандр. Как приготовится, перетри перец, любисток, ореган и вареные пучки порея, добавь жидкость со сковороды, перетри все это, вбей сырые яйца, перемешай и вылей обратно на сковороду, дай загустеть. Как загустеет, посыпь перцем и подавай. (154)
28. Блюдо из морских языков: очисти морские языки, отвари и положи на сковороду, добавь подливы, масла, вина. Как приготовятся, перетри немного перца, любистока, орегана, измельчи, добавь соуса со сковороды, сырых яиц, мешай, пока не получится однородная масса. Вылей на морские языки, поставь на медленный огонь; как схватится, посыпь перцем и подавай. (155)
29. Рыбное блюдо: унция перца, гемин вина со специями, две унции оливкового масла. (156)
30. Блюдо из мелкой рыбешки: изюм, перец, любисток, ореган, лук, вино, подлива, масло. Вылей на сковороду. Когда соус будет готов, добавь в него уже приготовленных рыбешек, крахмал для густоты и подавай.
31. Рыбное блюдо — зубатка, золотистая форель и кефаль: возьми рыбу, почисти, освободи от костей и обжарь, филе наруби на кусочки, затем извлеки из раковин устриц. Положи в ступу четверть унции перца, сдобри подливой, измельчи. Затем добавь один киаф подливы, киаф вина, вылей на сковороду, добавь три унции масла и устриц. Оногарум доведи до кипения. Как закипит, смажь сковороду жиром, выложи на нее филе и добавь соус с устрицами. Доведи до кипения. Как закипит, разбей одиннадцать яиц и вылей их на устриц. Как только возьмется, посыпь перцем и подавай. (158)
15
Вероятно, целью повара, подававшего гостям подобное блюдо, приготовленное из свежей и соленой рыбы, было создать впечатление, что они едят свежую, значительно более дорогую рыбу.