4. Отвари горох, перемешай и поставь в холодную воду. Когда остынет, снова перемешай. Мелко наруби лук и яичный белок, приправь маслом, солью и добавь немного уксуса. [Положи на сковороду]. Перетри [сваренные вкрутую] желтки и посыпь ими выложенный на блюдо горох, полей свежим оливковым маслом и подавай. (189)
5. Горох или бобы по рецепту Вителия: отвари горох, тщательно истолки. Перетри перец, любисток, имбирь, к приправам добавь яичный желток, сваренный вкрутую, три унции меда, подливу, вино и уксус. Все это с измельченными пряностями помести на сковороду, влей масла и доведи до кипения. Выложи горох, размешай, чтобы не было комков, добавь меда и подавай. (190)
6. Еще один способ для бобов или гороха: сняв пену, перетри в ступе мед, подливу, выпаренное вино, кумин, руту, семя сельдерея, масло и вино. Все перемешай. Подавай с молотым перцем и фрикадельками. (191)
7. Еще способ для гороха или бобов: сняв пену, приправь парфянским лазерпицием, перетертым с подливой и выпаренным вином. Добавь сверху немного масла и подавай. (192)
8. Блюдо-перевертыш из гороха: отвари горох. Возьми мозги, птах, грудки дроздов, луканские колбаски, печень и цыплячьи желудки, все это выложи на сковороду с подливой, маслом и пучками цельного порея. Наруби зеленый кориандр и приготовь с мозгами. Перетри перец, любисток и подливу… (193)
9. Горох или бобы по рецепту Вителия: отвари горох или бобы. Сними пену, добавь порей, кориандр и цветы мальвы. Как приготовится, перетри перец, любисток, ореган, семя фенхеля, сдобри подливой и вином, на сковороду добавь масла. Когда закипит, перемешай. Полей сверху свежим оливковым маслом и подавай. (194)
1. Блюдо с бобами: приготовь бобы. Перетри перец, любисток, кумин, зеленый кориандр, сдобри подливой, смешай с вином и подливой, вылей на сковороду, добавь масла. Приготовь на медленном огне и подавай. (195)
2. Бобы по рецепту Апиция: возьми чистый глубокий горшок из куманской глины, приготовь в нем горох. Добавь к нему нарезанные кружочками луканские колбаски, фрикадельки из свинины и мясо с лопатки. Перетри перец, любисток, ореган, укроп, сушеный лук, зеленый кориандр, влей подливу, по необходимости добавь еще подливы и вина. Вылей на сковороду, добавь туда масла, проколи тут и там, чтобы масло хорошенько впиталось. Поставь на медленный огонь, доведи до кипения и подавай. (196)
3. Блюдо из обычного гороха: приготовь горох, сними пену, добавь пучок порея и кориандра. Пока будет готовиться, перетри перец, любисток, ореган и пучок [вареного порея], снова перетри, сдобри вином и подливой, вылей в горшок из куманской глины. Сверху полей маслом, готовь на медленном огне и подавай.
4. Блюдо Коммода: приготовь горох. Сними пену, перетри перец, любисток, укроп, сушеный лук, сдобри подливой, разбавь подливой и вином. Вылей на сковороду и дай закипеть. Затем разбей четыре яйца на один секстарий гороха, перемешай, вылей в блюдо из куманской глины, поставь на огонь, дай схватиться и подавай.
5. Еще одно блюдо: помельче наруби цыпленка, приготовь его с подливой, маслом и вином. Добавь к цыпленку рубленый лук, мелко молотый кориандр, очищенные от пленок мозги. Когда приготовится, вынь и отдели мясо от костей. Мелко наруби перец и кориандр и соедини с горохом, приготовленным без специй. Переложи все это в блюдо. Затем перетри перец, кумин, добавь жидкость со сковороды. Разбей в ступу два яйца, перемешай. Укрась цельным горохом, отваренным в воде, или посыпь пинией, разогрей на медленном огне и подавай. (199)
6. Еще одно блюдо — с цыпленком или молочным поросенком: вытащи грудную клетку цыпленка, ножки свяжи, приготовь начинку. Начинку укладывай слоями: [приготовленный] промытый горох, мозги, луканские колбаски и прочее. Перетри перец, любисток, ореган, имбирь, добавь подливы, сдобри вином из изюма и обычным вином. Доведи до кипения, а как закипит, добавь немного в начинку. Когда сдобришь начинку, уложи ее слоями в цыпленка, смажь жиром, положи в блюдо с крышкой и поставь в печь, чтобы он там постепенно готовился, и подавай. (200)
1. Ячменная каша: замочи ячмень или полбу на один день, промой и перетри [освободи от шелухи]. Поставь на большой огонь. Как только закипит, добавь масла, сколько потребуется, небольшой пучок укропа, сушеный лук, чабер и кость от окорока, чтобы выделилась жидкость. Перетри с солью зеленый кориандр и добавь, доведи до кипения. Когда закипит, вытащи пучок, перелей кашу в другую сковороду, которая не касается углей. Хорошенько перемешай, разотри и вылей сверху на кость. Перетри перец, любисток, немного сушеного полея, кумина и толченой черемши, сдобри медом, уксусом, сиропом, подливой, вылей все это в сковороду так, чтобы покрыть сверху. Доведи до кипения на медленном огне. (201)