5. Цыпленок с лазерпицием: выпотроши цыпленка, вымой, ощипли и положи в глиняное блюдо. Разотри перец, любисток, лазерпиций, смешай с подливой и вином и вылей на цыпленка. Когда будет готов, посыпь перцем и подавай. (241)
6. Жареный цыпленок. Немного лазерпиция, четверть унции перца, чашка масла, чашка подливы, немного петрушки. (242)
7. Цыпленок в собственном соку: разотри перец, кумин, немного тимьяна, семя укропа, мяту, руту, корень лазерпиция, полей уксусом, добавь финики и разотри, сдобри медом, уксусом, подливой и оливковым маслом. Остуди цыпленка, вытри, полей соусом и подавай. (243)
8. Вареный цыпленок с вареной тыквой: полей соусом, описанным выше, добавь горчицу и перец и подавай. (244)
9. Вареный цыпленок с вареными клубнями таро: полей описанным выше соусом и подавай.
10. [Можешь] наполнить приготовленными в масле со специями оливками, но не до отказа. А чтобы не лопнул, когда будет вариться в горшке, помести его в корзину. Как закипит, постоянно поднимай и опускай, чтобы не лопнул. (246)
11. Цыпленок Вардана: приготовь цыпленка со следующим соусом: подлива, масло, вино, пучок порея, кориандра и чабера. Когда будет готов, разотри перец, два киафа пинии, добавь к этому бульона, в котором готовили цыпленка, выбросив травы, смешай с молоком, вылей на цыпленка все содержимое, разогрей. Добавь для густоты яичный белок, положи на блюдо и полей описанным выше соусом. Этот соус называется белым. (247)
12. Цыпленок Фронтина: обжарь цыпленка, окуни в подливу, смешанную с маслом, добавь пучок укропа, порея, чабреца и зеленого кориандра и так готовь. Как приготовится, вынь, сбрызни на блюде сиропом, посыпь перцем и подавай. (248)
13. Цыпленок с молоком и тестом: приготовь цыпленка в подливе, масле, вине, брось пучок кориандра, лук. Как будет готов, достань из бульона, возьми чистую сковороду, налей туда молока, немного соли, меда и воды — не больше трети. Поставь на медленный огонь, чтобы нагрелась, возьми тесто, покроши его на сковороду, непрерывно помешивая, чтобы не подгорело, цыпленка клади или целым, или частями. Выложи на блюдо и полей таким соусом: перец, любисток, ореган, добавь меда, немного сиропа и бульона — все это прокипяти на сковороде. Когда закипит, добавь крахмал для густоты и подавай. (249)
14. Начиненный цыпленок: отруби у цыпленка шею. Перетри перец, любисток, имбирь, рубленое мясо, вареную полбу, мозги, приготовленные в соусе, вбей яйца и мешай, пока не получится однородная масса, добавь подливы и немного масла, цельные зерна перца, побольше пинии. Перемешай, наполни этим цыпленка или поросенка, но не до отказа. Точно так же можно готовить каплунов, вынув прежде кости. (250)
15. Цыпленок в белом соусе: возьми цыпленка, поступи, как было сказано выше. Вскрой ему грудь. […] возьми воды и побольше испанского масла. Надо переворачивать, чтобы дал сок и поглотил жидкость […]. Затем, когда будет готов, убери оставшийся порей, посыпь перцем и подавай. (251)
Книга VII. Деликатесы. Polyteles
1. Утроба: смешай сок киренайского или парфянского лазерпиция с уксусом и подливой и подавай. (252)
2. Утроба: перец, семя сельдерея, сушеная мята, корень лазерпиция, мед, уксус и подлива. (253)
3. Утроба: подавай с перцем, подливой и парфянским лазерпицием. (254)
4. Утроба: перец, подлива и немного пряного вина. (255)
5. Хрустящая кожа, требуха, ребрышки и ножки: подавай с перцем, подливой и лазерпицием. (256)
6. Печеная утроба: обваляй в отрубях, опусти в рассол и так готовь. (257)
1. Отвари вымя, насади на камышовые шомпола, посыпь солью и поставь в печь или на решетку. Обжарь. Перетри перец, любисток, подливу, добавь чистого вина и вина из изюма, крахмала для густоты и полей этим вымя. (258)
2. Начиненное вымя: перетри перец, тмин, соленых морских ежей, зашей и готовь так. Едят с рыбным соусом[21] и горчицей. (259)
1. Оногарум для печени: перец, тимьян, любисток, подлива, немного вина, оливковое масло. (260)
2. Еще: проткни печень тростинкой, подержи в подливе с перетертым перцем, любистоком, двумя ягодами лавра, обмажь жиром, обжарь на гриле и подавай. (261)
1. Мясное рагу: нарежь мясо на квадраты, оставив кожу нетронутой. Перетри перец, любисток, укроп, кумин, сильфию, одну ягоду лавра, добавь подливы, разотри снова. Полей мясо на сковороде. После того как мясо пролежит в этом маринаде два или три дня, достань, [сверни рулетом], перевяжи крест-накрест и отправь в печь. Когда будет готово, достань, отдели куски мяса от кожи, перетри перец, любисток, добавь подливы и немного вина из изюма, чтобы подсластить. Когда закипит, положи крахмал для густоты, полей мясо и подавай. (262)
21
Allec (лат.) — побочный продукт при производстве подливы или гарума, опускавшийся на дно в виде осадка.