2. Рагу по рецепту Апиция: отдели мясо от костей, сверни в рулеты, свяжи, поставь в печь. Когда подрумянятся, достань и подсуши на гриле на слабом огне, пока не выделится сок, следи, чтобы не подгорело. Перетри перец, любисток, тмин, кумин, добавь подливы и вина из изюма. Этим соусом полей мясо, положенное на сковороду. Когда оно будет готово, достань, слей соус, посыпь перцем и подавай. Если мясо слишком жирное, сними кожу, перед тем как сворачивать. Это блюдо можно готовить и из свиной утробы. (263)
3. Рагу из дикого кабана: сдобри подливой и маслом, добавь приправы во время приготовления. Поставь на огонь и добавь следующий соус: измельченный перец, пряности, мед, подлива, крахмал — и продолжай варить. Можешь варить без подливы и масла, но посыпав перцем. Затем добавь описанный выше соус и доведи до кипения. (264)
4. Другой способ: мясо хорошенько обжарь, чтобы легко отделялось от костей. Возьми киаф лучшей подливы, киаф уксуса, киаф оливкового масла. Смешай, вылей в глиняное блюдо, дай хорошенько закипеть и подавай. (265)
5. Еще способ: обжарь на сковороде в большом количестве оногарума, посыпь перцем и подавай. (266)
6. Другой способ: замаринуй куски мяса в соли с кумином, а затем хорошенько провари. (267)
1. Жаркое: без специй жарь в печи, обильно посыпав солью, подавай с медом. (268)
2. Другой рецепт: по четверти унции петрушки, лазерпиция и имбиря, пять ягод лавра, травы, по четверти унции корня лазерпиция, орегана, тмина, немного коста, восьмушку унции жигунца, четверть унции семени сельдерея, пол-унции перца, подливы и масла — сколько потребуется. (269)
3. Другой рецепт жаркого: сушеные ягоды мирта перетертые с кумином, перцем, медом, подливой, сиропом и маслом, доведи до кипения и добавь крахмала для густоты. Вареное мясо хорошенько обжарь, сдобрив солью, полей соусом, посыпь перцем и подавай. (270)
4. Еще один рецепт соуса для жаркого: по четверти унции перца, любистока, петрушки, семени сельдерея, укропа, корня лазерпиция, копытня, клубной сыти, кумина, имбиря, немного жигунца, гемин подливы и одну восьмую секстария масла. (271)
5. Жареная шейка. Отварить и положить в латку, залив смесью перца, специй, меда, подливы, поставить в печь, пока не будет готова. По желанию вареную шею можно зажарить без специй, а затем полить горячее мясо соусом. (272)
1. Соус для отварного мяса: перец, любисток, ореган, рута, сильфия, сушеный лук, вино, выпаренное вино, мед, уксус, немного масла. Заверни [вареное мясо] в полотно и обсуши, полей соусом. (273)
2. Соус для отварного мяса: перец, петрушка, подлива, уксус, финики, лук, немного масла. Полей горячим соусом. (274)
3. Соус для отварного мяса: перетри перец, сушеную руту, семя фенхеля, лук, финики, подливу и масло. (275)
4. Белый соус для отварного мяса: перец, подлива, вино, рута, лук, пиния, пряное вино, немного моченого хлеба для густоты, масло. Когда будет готово, полей соусом. (276)
5. Еще один белый соус для отварного мяса: перец, тмин, любисток, тимьян, ореган, лук, финики, мед, уксус, подлива, масло. (277)
6. Белый соус для эскалопов: перец, кумин, любисток, семя руты, тернослив, влей вино, сдобри вином на меду и уксусом, помешай веточками тимьяна и орегана. (278)
7. Еще один белый соус для эскалопов: перец, тимьян, кумин, семя сельдерея, фенхель, мята, ягоды мирта, изюм. Сдобри вином на меду. Перемешивай веточкой чабера. (279)
8. Соус для эскалопов: перец, любисток, тмин, мята, нард, листья, яичный желток, мед, вино на меду, уксус, подлива и масло. Помешивай чабером и пореем, добавь крахмала. (280)
9. Белый соус для эскалопов: перец, любисток, кумин, семя сельдерея, тимьян, вымоченная пиния, вымоченные и очищенные орехи, мед, уксус, подлива и масло. (281)
10. Соус для эскалопов: перец, семя сельдерея, тмин, чабер, цвет дикого шафрана, луковичка, обжаренный миндаль, финики, подлива, масло, немного горчицы. Для цвета добавь сиропа. (282)
11. Соус для эскалопов: перец, любисток, петрушка, луковичка, обжаренный миндаль, финики, мед, уксус, подлива, сироп, масло. (283)
12. Соус для эскалопов: измельчи сваренные вкрутую яйца, добавь перец, кумин, петрушку, вареный порей, ягоды мирта, побольше меда, уксус, подливу, масло. (284)
13. Укропный соус для отварного мяса: перец, семя укропа, сушеная мята, корень лазерпиция, полей уксусом, добавь финики, мед, подливу, немного горчицы, сдобри сиропом и маслом. Это для свиной шейки. (285)