В рецептах Апиция рыбный соус чаще всего обозначается словом liquanem (подлива), которая, вероятно, приготовлялась из мелких рыбешек, засоленных целиком, и использовалась в основном поварами, во время приготовления кушаний. Знаменитый же гарум, делавшийся из рыбьей крови и потрохов и стоивший гораздо дороже, служил приправой к уже готовым блюдам. Оногарум (oenogarum) получали, смешивая различные виды вина (сладкое, выпаренное и обычное), перец, специи и травы с подливой, иногда добавляя для густоты крахмал. Оксигарумом назывался похожий сложносоставной соус, в который вместо вина добавляли уксус. Побочный продукт, или осадок, получавшийся во время брожения подливы или гарума, назывался allec (рыбный соус) и также использовался в кулинарии.
Несмотря на развитую торговлю с Индией и Китаем, римляне не знали чая. Отвары трав употребляли лишь в медицинских целях. В отличие от жителей Северной Европы, не варили пива. Основным напитком оставалось вино, которое наряду с уксусом и солью, медом и суслом использовалось и как консервант. Мед и сиропы заменяли сахар. Готовили на оливковом масле. Коровьему молоку предпочитали козье.
Как правило, римляне ели три раза в день. Завтракали с восходом солнца лишь хлебом и фруктами. Затем следовал второй завтрак, который обычно состоял из рыбы, яиц, холодного мяса, овощей и хлеба. Плотно есть в середине дня считалось вульгарным. Около четырех наступало время обеда и роскошных пиров, которые могли длиться до глубокой ночи. Обед обычно состоял из закуски (gustatio), основной перемены (fercula, буквально — кушанья, которые приносят с кухни), она могла включать от трех до семи блюд, в зависимости от щедрости и богатства хозяина. Затем следовал десерт (mensae secundae).
Подробное описание римских пиров, задававшихся по самым разным поводам, мы находим в "Сатириконе" Петрония. Вот описание девятидневной тризны, устроенной Сциссой по умершему рабу:
"На первое была свинья, увенчанная колбасами, а кругом чудесно изготовленные потроха и сладкое пюре и, разумеется, домашний хлеб-самопек Затем подавали холодный пирог и превосходное испанское вино, смешанное с горячим медом. <…> Приправой служили горох, волчьи бобы, орехов, сколько угодно, и по одному яблоку на гостя… Под конец подали медвежатину. […] Затем были еще мягкий сыр, морс, по улитке на брата и печень в терринках, и яйца в гарнире, и рубленые кишки, и репа, и горчица, и винегрет. Ах да! Потом еще обносили тмином в лохани; некоторые бесстыдно взяли по три пригоршни".
А вот меню еще более роскошного пира, который задал Трималхион.
Закуска:
1. Черные и белые оливки.
2. Жареные сони с медом и маком.
3. Жаренные на решетке колбаски.
4. Сирийские сливы.
5. Гранатовые зерна.
6. Виноягодники под соусом из перца и желтков. Медовое вино
Основная перемена: Столетний фалерн
1. Блюдо с медовым сотом и знаками зодиака, на котором были разложены: овечий горох над Овном, кусочки говядины над Тельцом, почки и тестикулы над Близнецами, миртовый венок над Раком, африканские фиги над Львом, матка неопоросившейся свиньи над Девой, весы с лепешкой и пирогом над Весами, морская рыба над Скорпионом, лупоглаз над Стрельцом, морской рак над Козерогом, гусь над Водолеем, краснобородки над Рыбами.
2. Птицы, свиное вымя, заяц, рыба в перечной подливе.
3. Жареный боров с корзиночками сирийских и фиванских фиников в зубах, обложенный вылепленными из теста поросятами.
4. Свинья, фаршированная колбасами.
Десерт:
1. Блюдо с пирожными, посреди которого возвышалась сделанная из теста фигура Приапа, державшего в руках корзинку с яблоками и прочими фруктами.
2. Откормленная пулярда, из которой были вынуты все кости, гусиные яйца в гарнире.
3. Дрозды, фаршированные изюмом и орехами.
4. Сидонские яблоки.
5. Ветчина в форме гуся, обложенная рыбой и птицей.