15. Холодный соус для отварного поросенка: перетри перец, тмин, укроп, немного орегана, пинии, разбавь уксусом, подливой, добавь финики, мед, готовую горчицу, сверху сбрызни маслом, посыпь перцем и подавай. (381)
16. Поросенок по рецепту Траяна: освободи поросенка от костей и приготовь так же, как поросенка в вине, подвесь над дымом. Положи в котел соли по весу поросенка. Отвари, обсуши и подавай на блюде как свежую солонину. (382)
17. Для молочного поросенка: одна унция перца, гемин вина, большая чашка лучшего масла, чашка подливы, маленькая чашка уксуса. (383)
1. Сочный заяц: немного повари в воде, затем выложи на сковороду и готовь с маслом в печи, а когда будет почти готов, снова полей оливковым маслом. Соус: разотри перец, чабер, лук, руту, семя сельдерея, подливу, лазерпиций, вино и немного масла. Время от времени переворачивай зайца, поливая соусом. (384)
2. Другой соус для того же блюда: перед тем как доставать зайца из печи, перетри перец, финик, лазерпиций, изюм, выпаренное вино, подливу, масло. Полей зайца, а когда соус закипит, посыпь сверху перцем и подавай. (385)
3. Начиненный заяц: целые орешки пинии, рубленый миндаль, рубленые лесные орехи или желуди, зерна перца, мясо зайца свяжи яйцами, [начини зайца, обмажь] свиным жиром и запекай в печи. Соус делается так: рута, побольше перца, лук, чабер, финики, подлива, выпаренное или пряное вино. Прокипяти подольше, пока не загустеет, затем полей сверху. При этом самого зайца следует вымочить в перченой подливе с лазерпицием. (386)
4. Белый соус для запеченного зайца: перец, любисток, кумин, семя сельдерея, яичный желток, сваренный вкрутую. Из перетертой смеси надо слепить шар. На сковородке разогреть подливу, вино, масло, немного уксуса, резаную луковичку, затем бросить шар и размешать ореганом или чабером. Если надо, можно добавить крахмал. (387)
5. Еще способ приготовить зайца с рублеными заячьими печенью, легкими и кровью: налей на сковороду подливу, масло, бульон, добавь мелко нарубленный порей и кориандр, затем брось печень и легкие. Как будут готовы, перетри перец, кумин, кориандр, корень лазерпиция, мяту, руту, полей, разбавь уксусом, добавь заячью печень и кровь. Все это перетри. Добавь мед и жидкость со сковороды, разбавь уксусом и вылей на сковороду, положи туда же мелко нарубленные заячьи легкие, доведи до кипения, затем добавь крахмал для густоты, посыпь перцем и подавай. (388)
6. Заяц в собственном соку: сними шкуру, отдели мясо от костей, положи на сковороду, добавь масла, подливы, бульона, пучок из порея, кориандра, укропа. Как приготовится, положи в ступу перец, любисток, кумин, семя кориандра, корень лазерпиция, сушеный лук, мяту, руту, семя сельдерея, измельчи, заправь подливой, добавь мед, жидкость со сковороды, сироп, смешай с уксусом. Доведи до кипения и затем добавь крахмал для густоты. Выложи, полей соусом, посыпь перцем и подавай. (389)
7. Заяц по рецепту Пассения: сними с зайца шкуру, вынь кости, разделай, распластай и подвесь над дымом. Когда подрумянится, убедись, что готов наполовину. Сними, посыпь солью, смажь оногарумом и обжаривай. Положи в ступу перец, любисток, измельчи, заправь подливой, вином, вылей на сковороду и разбавь подливой, добавь немного масла, доведи до кипения, положи крахмал для густоты. Обмажь соусом спину зажаренного зайца, посыпь перцем и подавай. (390)
8. Фарш из зайчатины: сдобри мясо теми же специями, добавь размоченные орешки пинии, положи в потроха или папирус, заверни и защепи по краям. (391)
9. Начиненный заяц: приготовь и распластай зайца. Положи в ступу перец, любисток, ореган, сдобри подливой, добавь готовую куриную печень, приготовленные мозги, рубленое мясо, три сырых яйца, разбавь подливой. [Начини зайца], заверни в сало или в папирус. Поджаривай на медленном огне. Положи в ступу перец, любисток, измельчи, заправь подливой, сдобри подливой и вином, доведи до кипения и добавь крахмал, после чего вылей на зажаренного зайца. посыпь перцем и подавай. (392)
10. Отварной заяц: выложи на блюдо, добавь масло, подливу, уксус, вино из изюма, резаный лук, мелко нарезанный тимьян и подавай. (393)
11. Соус для зайца: перец, рута, лук и заячья печень, подлива, выпаренное вино, вино из изюма и немного масла. Когда закипит, добавь крахмал. (394)