Нард — лавровые листья
Полба — белая мука
Подлива — см. ниже рецепт рыбного соуса
Рута — розмарин
Ягоды лавра (с рыбой) — перец горошком
Ягоды лавра (с мясом) — гвоздика, ягоды можжевельника
Ягоды руты — перец горошком
Реконструированные рецепты из книги Апиция
1 чашка белого вина; 400 г меда; 1 ч. л. молотого перца; щепотка шафрана; 1 измельченный лавровый лист (или лист нарда); 1 ч. л. корицы или мастики; 2 финика; 3 л. белого вина
Это вино можно подавать как горячим, так и холодным. Во времена Апиция подавалось комнатной температуры к закуске.
Добавить в мед чашку вина, разогревать, постоянно помешивая, пока мед не растворится. Добавить перец, шафран, лавровый лист, корицу. Замочить финики в вине, тщательно измельчить. Добавить к смеси меда и пряностей остальное вино, поставить на медленный огонь и кипятить в течение часа.
100 г консервированного тунца, лосося, промытого и обсушенного, или несоленых сардин; 2 ч. л. белого вина; 1 ст. л. уксуса; 1/2 ч. л. семени горчицы; 1/2 ч. л. орегана; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1 ст. л. оливкового масла; 1/2 ч. л. меда; щепотка базилика; 1/4 ч. л. тимьяна; 1 мелко нарезанный листик мяты.
Все смешать с помощью блендера.
100 г консервированного тунца, лосося, промытого и обсушенного, или несоленых сардин; 1 ст. л. белого вина; 1 ст. л. уксуса; 1 ст. л. оливкового масла; 1 перетертый зубчик чеснока; 1/4 ч. л. перца; 2 ч. л. петрушки; 1/4 ч. л. молотого розмарина; 1/4 ч. л. шалфея; 1 мелко нарезанный листик мяты; щепотка базилика.
Все смешать с помощью блендера.
1/2 ч. л. грубо молотого перца; 1 чашка мясного бульона; 1/4 чашки белого вина; щепотка розмарина или руты; 1 ст. л. мелко нарубленного лука; 1/4 чашки мелко нарубленного миндаля или орешков пинии; 1 чашка пряного белого вина; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла.
Смешать перец, бульон, белое вино, розмарин, орехи, лук, пряное вино, масло. Довести до кипения, оставить кипеть на медленном огне на 25 минут. Для густоты добавить муку, подавать с готовым мясом.
2 ст. л. сливочного масла; 2 ст. л. белой муки; 1 чашка молока; 1/4 чашки темного изюма; 1/4 чашки рубленых жареных каштанов или миндаля; молотый перец.
На медленном огне растопить масло, смешать с мукой, влить молоко. Добавить изюм и рубленые каштаны. Довести до кипения. Полить овощи, посыпать перцем.
1 кочан брокколи или молодой капусты.
Для соуса: 1/2 ч. л. кориандра; 1 нарезанная колечками луковица; щепотка кумина; 1/4 ч. л. молотого перца; 1/4 чашки сладкого красного вина и выпаренного белого вина; 2 ст. л. оливкового масла.
Капусту слегка отварить. Соус: соединить кориандр, лук, кумин, перец, вино, оливковое или сливочное масло. Довести до кипения. Добавить капусту. Готовить 10 минут на медленном огне.
2 чашки зеленой фасоли; 1 чашка фасолевого отвара; 11/2 ч. л. кориандра; 1 ст. л. сливочного масла; 1/2 ч. л. кумина; 1 ст. л. нарезанного шнитт-лука.
Отваривать фасоль в течение 10 минут, пока не станет нежной. Приготовить соус, соединив отвар, кориандр и кумин. Оставить кипеть на медленном огне в течение 25 минут. Положить фасоль и разогреть. Подавать с маслом, посыпав луком.
400 г свежей стручковой фасоли; 1/2 чашки воды.
Для соуса: 1 ч. л молотого перца; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); щепотка молотого семени аниса; 2 ч. л нарезанного лука; 1/2 чашки куриного или мясного бульона; 1/2 чашки белого вина; 3 сырых желтка.
Отварить фасоль, слить отвар и сохранить. Соус: перетереть в ступе перец, семя сельдерея и аниса. Добавить столовую ложку фасолевого отвара. Соединить с луком, бульоном, вином и взбитыми желтками. Смешать с фасолью, положить в латку и поставить в разогретую до 180° духовку. Готовить, пока желтки не схватятся.
1 большой пучок стеблей сельдерея; 400 г. готовых, мелко нарезанных телячьих мозгов; 1 чашка телячьего бульона; 1/2 ч. л. молотого перца; 1/4 чашки белого вина; 1 сырой желток.
Нарезать сельдерей и приготовить на пару, дать остыть. Измельчить мозги, соединить с бульоном, поперчить. Добавить вино и сельдерей. Перелить массу в латку, разогреть в духовке на небольшом огне, добавить взбитый желток и готовить, пока не загустеет. Перед подачей на стол посыпать перцем.