Мелкая свекла (10 шт.); 1/4 чашки сладкого белого вина; соль; 1 ст. л. оливкового масла; 200 г. доведенных до полуготовности кусочков куриного мяса.
Положить в кастрюлю целую свеклу, добавить вино, соль по вкусу, оливковое масло. Добавить столько воды, чтобы покрывала свеклу. Довести до кипения, добавить куриное мясо, довести до готовности.
Гусь (4 кг).
Для соуса: 1 ч. л. молотого перца; 1/4 ч. л. тмина; 1 ч. л. кумина; 1 ч. л. семени сельдерея; 1/2 ч. л. тимьяна; 1/2 ч. л. имбиря; 1/4 чашки каштанов или миндаля; 1 ст. л. меда; 1 ст. л. винного уксуса; 1 чашка куриного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла.
Чтобы избавиться от лишнего жира, слегка отварить гуся в латке, наполовину заполненной водой. Затем жарить гуся в духовке в течение 3-31/2 часа при температуре 190°. За час до конца приготовления полить гуся кисло-сладким соусом и время от времени поливать, пока не будет готов. Соус: в ступе перетереть перец, тмин, кумин, семя сельдерея, тимьян и имбирь. Добавить тщательно измельченные каштаны или миндаль. Смешать с медом, уксусом, бульоном и маслом. Довести до кипения, готовить на медленном огне в течение 20 минут.
Утка (1,2–1,5 кг); 3 чашки воды; 1 ч. л. соли; 1/4 ч. л. семени аниса; 2 ст. л. оливкового или сливочного масла; 1 чашка утиного бульона; 1 ч. л. орегана; 1 ст. л. кориандра; 1/2 чашки выпаренного вина.
Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 1 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. кумина; 1/4 ч. л. кориандра; щепотка фенхеля; 1/2 ч. л. розмарина; 1/2 чашки выпаренного вина; винный уксус; 1 чашка жидкости с противня.
В течение 30 минут отварить утку в воде с солью и анисом. Вынуть птицу, сохранить бульон. Положить утку на противень, смазать смесью из масла, бульона, орегана и кориандра. Жарить в духовке при температуре 200° в течение полутора часов, время от времени поливая соусом. За 30 минут до готовности добавить на противень вино. Соус: перетереть в ступе перец, семя сельдерея, кумин, кориандр, фенхель и розмарин, добавить вино, немного уксуса и жидкость со сковороды. Довести до кипения, положить для густоты муки. Полить соусом утку.
4 чашки мидий в раковинах.
Для соуса: 1 чашка процеженного бульона, в котором готовились мидии; 2 ст. л. нарубленного шнитт-лука; 1/4 ч. л. кумина; 1/2 ч. л. чабера; 1/4 чашки белого сухого вина.
Вымыть мидии и варить, пока не откроются раковины, обсушить. Соус: соединить бульон, лук, кумин, чабер и белое вино. Залить мидии и варить на медленном огне в течение 15 минут.
10 свежих сардин.
Для начинки: ⅛ ч. л. кумина; 11/2 ч. л. мяты; 1/4 чашки тщательно нарубленного миндаля или других орехов; 2 ч. л. меда; 1/2 чашки рыбного соуса.
Разрезать сардины вдоль спины, вытащить хребет и внутренности. Начинка: смешать специи и орехи, связать медом. Наполнить сардины и завернуть в фольгу. Варить в воде на медленном огне в закрытой посуде в течение 30 минут. Подавать с рыбным соусом.
200 г отварного тунца, сардин.
Для соуса: 1/4 чашки темного изюма; щепотка молотого перца; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. орегана; 2 ч. л. нарезанного лука; 1/2 чашки белого вина; 1 чашка рыбного бульона; 2 ст. л. оливкового масла; мука.
Соус: перетереть в ступе перец, семя сельдерея и ореган, добавить лук, вино, рыбный бульон и оливковое масло. Перелить соус в кастрюлю, довести до кипения и 20 минут готовить на медленном огне. Затем положить отварную рыбу, дать несколько минут покипеть, добавить для густоты муку.
800 г свежего рыбного филе; 1 чашка рыбного бульона; 1 чашка выпаренного белого вина; 1 ст. л. оливкового масла; 1 чашка нарезанного порея; 1 ч. л. кориандра; 1/2 ч. л. молотого перца; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. орегана; 2 сырых желтка.
Нарезать рыбу мелкими кусочками и положить в кастрюлю. Добавить бульон, вино, масло. Довести до кипения и варить на медленном огне. Тем временем перетереть перец, кориандр, семя сельдерея и ореган. Приправить блюдо. Добавить для густоты желтки. Готовить еще 10 минут. Посыпать перцем.