1. Артишоки: подлива, масло и рубленые яйца. (112)
2. Другой способ: перетри зеленые руту, мяту, кориандр, фенхель. Добавь перец, любисток, мед, подливу и масло. (113)
3. Вареные артишоки: перец, кумин, подлива и масло. (114)
1. Жареные мидии [подавай] просто в оногаруме. (115)
2. Вареные мидии [подавай] с солью, маслом, чистым вином, рубленым зеленым кориандром и перцем в зернах. (116)
3. Еще способ: полей вареные мидии густым соусом: перетри семя сельдерея, руту, мед, перец, добавь вино из изюма, подливу, немного масла, крахмал для густоты. Посыпь сверху перцем и подавай. (117)
4. Еще способ: перетри кумин, руту, подливу, выпаренное вино, немного масла, зеленый кориандр и порей, подавай мидии вместо соленой рыбы. (118)
5. Отварные мидии: обжарь их, добавив на сковороду масло, подливу, перец, вино из изюма для цвета, загусти. (119)
6. Еще способ: сдобри оливковым маслом и подливой или маслом и солью. Обжарь на решетке, посыпь перцем и подавай. (120)
7. Еще способ: вынутые из ракушек мидии перетри с вареной полбой и яйцами, добавив подливу и перец. Сделай фрикадельки с пинией и перцем. Обжарь, обваляв в жиру. Спрысни оногарумом и подавай вместо фрикаделек. (121)
1. Жареную морковь подавай с оногарумом. (122)
2. Еще способ: соль, чистое масло и уксус. (123)
3. Еще способ: отварную морковь нарезать, приготовить в соусе с кумином, добавив немного масла. Соус с кумином тот же, что для капусты (см. 87). (124)
Книга IV. Всеохватная. Pandecter
1. Перец, мята, укроп, сушеный полей, сыр, пиния, мед, уксус, подлива, яичные желтки, свежая вода. Наполни котелок слоями отжатого хлеба, вымоченного в кислом вине, смешанном с водой, коровьего сыра и огурцов, между слоями положи пинию. Слой мелко нарубленных каперсов […] слой куриной печени. Полей сверху соусом, поставь в холодную воду и подавай. (125)
2. Салат по рецепту Апиция: положи в ступу семя сельдерея, сушеный полей, сушеную мяту, имбирь, зеленый кориандр, изюм без косточек, мед, уксус, масло и вино. Перетри все это. Положи в котелок слоями крошеный пиценский хлеб,[11] курятину, козье сладкое мясо,[12] вестинский сыр, пинию, огурцы, сухой, мелко нарубленный лук. Сверху полей соусом. Поставь в снег и держи так час, посыпь перцем и подавай. (126)
3. Наломай александрийский хлеб и вымочи в разбавленном водой кислом вине. Положи в ступу перец, мед, мяту, чеснок, зеленый кориандр, соленый коровий сыр, пряное вино, воду, масло. Поставь в снег и подавай. (127)
1. Повседневное блюдо: отварные мозги перетри с перцем, кумином и лазерпицием. С подливой, выпаренным вином, молоком и яйцами поставь на медленный огонь или готовь в горячей водяной бане. (128)
2. Рыхлое блюдо: обжарь пинию и толченые орехи, перетри с медом, перцем, подливой, молоком и яйцами. Добавь немного масла. (129)
3. Еще одно блюдо: стебель латука перетри с перцем, подливой, выпаренным вином, водой и маслом. Приготовь, добавь яйца для густоты, посыпь перцем и подавай. (130)
4. Текучее блюдо: возьми смирнию, очисти, промой, приготовь, остуди, отожми. Возьми мозги (4 штуки), очисти от пленок и приготовь. Положи в ступу четверть унции перца, добавь подливу, измельчи. Затем добавь мозги и снова измельчи. Добавь смирнию и разотри опять. Разбей восемь яиц, добавь киаф подливы, киаф вина, киаф вина из изюма, все это перетри и смешай. Смажь блюдо и поставь на горячие угли. Когда будет готово, посыпь перцем и подавай. (131)
5. Холодная спаржа: возьми приготовленную спаржу, перетри в ступе, залей водой, перетри снова, пропусти через сито. Приготовь выпотрошенных славок. Перетри в ступе четверть унции перца, добавь подливу, перетри снова. Добавь киаф вина, киаф вина из изюма, вылей в сковороду с тремя унциями оливкового масла. Доведи до кипения. Смажь сковороду жиром, смешай на ней шесть яиц с оногарумом и с соком спаржи, поставь на горячие угли, а затем влей вышеописанную смесь. Теперь положи славок. Доведи до готовности, посыпь перцем и подавай. (132)
6. Еще одно блюдо из спаржи: положи в ступу кончики спаржи, которые обычно выкидывают, перетри, сдобри вином, отожми. Перетри перец, любисток, зеленый кориандр, чабер, лук, вино, подливу и оливковое масло. Сок перелей на смазанную жиром сковороду, и, если хочешь, для густоты можешь добавить яйцо. Посыпь молотым перцем. (133)
10
Рецепты явно стоят не на своем месте. Слово «spondyli» может означать как внутреннюю мягкую часть ракушки, так и артишок, вероятно, поэтому блок рецептов и оказался в этом разделе.
11
Очень легкий, пористый хлеб, приготовленный с добавлением полбы, замоченной в виноградном соке, действовавшем, вероятно, как закваска.
12
Сладкое мясо — телячьи или козьи грудные, а особенно зобные железы — считалось большим деликатесом.