Сухое белое вино особенно хорошо сочетается с устрицами, крабами и другими продуктами моря, подчеркивая их солоноватую свежесть. Вина типа Мюскаде являются превосходным средством для готовки и других двустворчатых моллюсков. Мюскаде можно заменить любым вином сорта Со-виньон Блан.
Начинайте с очистки мидий. Отбросьте все мидии с разбитыми раковинами и те, у которых раковины остаются открытыми, когда по ним хорошенько постучишь, потому что они могут быть мертвыми. Вымочите живые мидии в холодной подсоленной воде, из них выйдет песок и мелкие камешки.
Для паровых мидий требуется относительно небольшое количество вина, потому что они сами выделяют жидкость, когда готовятся. Зелень и овощи придадут им вкус, а соусу – аромат. Несколько минут держания над паром вскроют мидии и сделают их готовыми.
Жидкость, оставшуюся от приготовления, можно подать вместе с мидиями, или ее можно выпарить, чтобы сконцентрировать ее вкус. Если же она очень соленая, не выпаривайте ее, потому что она станет еще солонее. Разбавьте лишнюю жидкость водой и оставьте ее про запас или используйте как суп.
Если хотите, можете добавить в нее кубики масла. Смесь желтков со сметаной сделает жидкость менее соленой. Тихий огонь слегка сгустит яичные желтки, добавив плотности соусу.
3 кг живых мидий, очищенных и вымоченных в соленой воде в течение 30 минут, порезанный сельдерей, лавровый лист, 60 г порезанной петрушки, тимьян, 3 растолченных зубка чеснока, 5 яичных желтков, 250 г сливок, белое вино.
Положите мидии в большую кастрюлю, добавьте петрушку, лавровый лист, сельдерей, тимьян и чеснок и налейте побольше белого вина. Накройте кастрюлю крышкой и дайте открыться раковинам на сильном огне, часто потряхивая кастрюлю, пока все мидии не откроются – в течение 3–5 минут. Выстелите дуршлаг несколькими слоями влажного муслина, затем слейте мидии в дуршлаг. Попробуйте, насколько соленой получилась жидкость. Если она недостаточно соленая, выпарите ее. Если она очень соленая, не выпаривайте ее, а используйте для соуса только ее часть. Из остальной жидкости можно приготовить суп.
Когда мидии остынут, раскройте створки раковин, пустую половинку каждой раковины выбросьте. Положите раковины с мидиями в широкую сковороду. Взбейте яичные желтки со сливками и постепенно влейте 200–250 мл жидкости. Вылейте смесь на мидии. Поставьте сковороду на тихий огонь, наклоняя ее то в одну, то в другую сторону, пока соус не загустеет – около 10 минут. Следите за тем, чтобы соус не закипел, пока он густеет. Разложите мидии и соус по суповым тарелкам и подавайте сразу же на стол.
500 г окуня, 1 лимон, 250 г растительного масла, 100 мл сухого белого вина, 5 картофелин, 3 средних баклажана, 40 г муки, 2 болгарских перца, 1 луковица, лавровый лист, 4 помидора, корица, сахар, соль.
Положите кусочки рыбного филе на мелкий противень, посолите, полейте лимонным соком, четырьмя ложками масла и вылейте туда все белое вино. Поставьте противень в духовку, нагретую до 180 °C, на 20 минут, пока рыба не будет готова. Снимите рыбу с противня и приготовьте жидкость для варки.
Подогрейте 4 столовых ложки масла в сковороде, посолите кружочки картофеля, положите их в сковороду, жарьте под крышкой около 20 минут. Выньте картофель из сковороды, добавьте еще 4 ложки масла в сковороду, обваляйте баклажаны в муке, стряхните с кусочков лишнюю муку и жарьте их 5 минут, пока они не станут мягкими. Положите перцы на горячий противень, переворачивая время от времени, пока кожура не запузырится. Снимите с них кожуру, удалите семечки и разрежьте перцы на большие дольки. Посолите их и жарьте в течение 4 минут.
Влейте оставшееся масло в кастрюлю или, если осталось масло от жареных овощей, используйте его. Обжарьте лук, чеснок с лавровым листом, пока лук не потемнеет. Добавьте помидоры, щепотку корицы и сахарного песку. Готовьте соус на медленном огне 20 минут, постепенно добавляя небольшими порциями в жидкость, в которой готовилась рыба. Процедите соус сквозь сито – на этой стадии он будет очень густым.
Сначала на противень положите слой жареного картофеля, потом слой рыбного филе, затем слой жареных перцев и баклажанов. Кладите слой за слоем, пока все продукты не будут использованы. Залейте соусом и поставьте в духовку, нагретую до 190–200 °C, на 20 минут. Подавайте горячим прямо на противне.
Сапожник накуликался, портной наутюжился, купчик начокался, приказный нахлестался, чиновник нахрюкался, служивый подгулял.
300 г лосося, 1 бутылка красного вина, 6 луковиц, лавровый лист, тимьян, петрушка, соль, перец, 100 г сливочного масла.
Винный соус может быть приготовлен за несколько часов заранее, но кусочки лосося следует запекать перед подачей на стол, иначе они могут засохнуть.
В небольшую кастрюлю с толстым дном влейте вино, положите лук, лавровый лист, тимьян, петрушку, соль и перец. Доведите вино до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и кипятите на медленном огне 20 минут. Слейте соус в миску.
Плотно уложите куски рыбы толщиной в 3 см в сковороде для запекания.
Слегка посолите и поперчите рыбу и влейте туда 200 мл винного соуса. Накройте сковороду крышкой и поставьте в духовку, нагретую до 190 °C, на 10–15 минут, или до тех пор, пока рыба не начнет расслаиваться. Не передержите на огне.
Пока лосось готовится, выпарите оставшийся винный соус до состояния густого сиропа, быстро вскипятив его, не накрывая крышкой, в кастрюле.
Снимите кастрюлю с огня и постепенно вбейте туда кубики масла. Держите соус на очень медленном огне, не давая ему ни остыть, ни снова закипеть. Выньте кусочки лосося из вина и положите на теплое сервировочное блюдо. Если соус окажется слишком густым, влейте в него столовую ложку вина из сковороды, где запекалась рыба. Каждый кусок рыбы полейте соусом и подавайте сразу же на стол.
4 свежих сельди (иваси) с молоками, 250 мл красного вина, 20 г горчицы, петрушка, 30 г эстрагона, зеленый лук, 50 г масла, хлебные крошки или сухари, соль, перец.
Почистите сельдь, отрежьте головы и хвосты. Промойте их и надрежьте вдоль живота. Выньте молоки. Положите молоки в миску, разомните их и смешайте с горчицей. Для того чтобы приготовить фарш, смешайте нарезанную зелень с луком и с молоками в горчице. Посолите селедки, поперчите их и положите в каждую из них фарш. Смажьте селедки маслом. Положите селедки на смазанный маслом противень и полейте вином.