4 порции мороженого, 4 ломтика лимона или апельсина (яблока), 4 кусочка сахара, 4 чайные ложки рома.
На металлическом подносе, в вазочках из металла или огнеупорного стекла подать мороженое, украшенное ломтиками лимона и кусочками сахара, смоченными ромом. Кусочки сахара поджечь при подаче мороженого.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Дрожжевое тесто
0,5 л молока, 0,8–1 кг муки, 200 г сливочного масла, маргарина или растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.
В дрожжи добавить но чайной ложке сахара и теплой воды или молока, размешать и поставить в теплое место. Муку просеять. Молоко подогреть до 30 °C. Половину нормы муки засыпать в миску, добавить подогретое молоко, замесить тесто, добавить сахар и дрожжи, которые уже поднялись. Тесто посыпать мукой, миску накрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, добавить остальную муку, соль, жир и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
Если мука плохого качества, тесто расползается и не отстает от рук. В этом случае добавьте больше муки. Подготовленное тесто посыпать мукой, накрыть салфеткой и дать подняться в теплом месте. Поднявшееся тесто обмять рукой и дать ему подойти еще раз.
Из такого теста можно готовить соленые или сладкие пирожки, булочки, белый хлеб, открытый или закрытый пирог, коржи для соленых тортов.
Бисквитное тесто
5 яиц, 5 ст. ложек сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала, 2 ст. ложки пшеничной муки, цедра лимона или щепотка ванилина.
Отделить яичные желтки от белков. Желтки растереть с сахаром в пену, добавить тертую цедру или ванилин. Отдельно взбить белки. В массу желтков добавить по ложке яичные белки, просеять в нее муку и перемешать. Если приготовленное тесто используется для рулета, его кладут на противень, покрытый пергаментной бумагой, смазанной жиром. Тесто выпекают в духовке со средним нагревом. Бисквит готов, когда вынутая из него лучина остается сухой. Если бисквит передержать в духовке, он становится сухим, крошится и не поддается свертыванию. Готовый бисквит помещают на чистую салфетку, посыпанную крупным сахарным песком, снимают пергамент и с помощью салфетки сворачивают рулетом. После приготовления начинки (шоколадного крема, взбитых сливок, фруктовой массы) рулет развертывают, смазывают приготовленным кремом и вновь сворачивают. Рулет можно посыпать сахарной пудрой, залить растопленным шоколадом или приготовленной глазурью, украсить миндальными орехами или тыквенными семечками, фруктами и т. д.
Из бисквитного теста можно выпекать круги для тортов. Муку можно заменить толчеными сухарями или овсяными хлопьями.
Слоеное тесто
2 стакана пшеничной муки, 150 г масла, 0,5 стакана воды, 1 яичный желток, 1 чайная ложка уксуса или раствора лимонной кислоты, соль на кончике ножа.
Масло перемешать с 3 ст. ложками муки, сформовать плоский прямоугольник, охладить.
В просеянную муку подлить воду, добавить соль, яичный желток, лимонную кислоту или водку. Вымесить тесто и охладить.
Раскатать тесто в продолговатый пласт, на середину его положить подготовленное масло, сложить пласт пополам и осторожно раскатать так, чтобы масло не пробивалось сквозь пласт теста. Раскатанный пласт сложить втрое в одном направлении и втрое — в другом, поместить в холодное место на 30 мин.
Охлажденное тесто раскатать продолговатыми прямоугольниками, сложить, как и в предыдущий раз, и еще раз поместить в холодное место.
Приготовленное тесто использовать для коржей тортов, пирожных, мелких печений.
Яблоки в «кармашках»
8 яблок, сахар, молотая корица, изюм, 1 яйцо, слоеное или дрожжевое тесто, орехи.
Яблоки очистить от кожуры, вырезать семенные гнезда. Промытый изюм обсушить в салфетке, смешать с сахаром, корицей, орехами и этой смесью наполнить углубления в яблоках.
Раскатанное тесто нарезать квадратами такой величины, чтобы, подняв края квадрата, в него можно было завернуть яблоко. Края квадратов смазать яйцом и защипнуть их над завернутыми яблоками. Поместить на смазанный жиром противень, смазать взбитым яйцом и выпечь в духовке. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.