Молодому ученому тогда не поверили, и лишь в начале ХХ века похожие эксперименты провел другой пытливый ученый — польский биохимик Функ. Его опыты на голубях дали точно такие же результаты, что и опыты Лунина над мышами. Убедившись в существовании загадочного вещества, Функ начал его активные поиски. Несколько сотен тщательно продуманных и подготовленных химических реакций пошли впустую: количество вещества оказалось гораздо меньшим, чем ученый мог себе представить. Однако Функ не сдавался, и по прошествии некоторого времени результат был получен. Именно Функ назвал живительное вещество витамином и познакомил с ним весь мир.
Современной науке о витаминах — витаминологии — известны несколько десятков видов различных витаминов, которых ученые разделяют в зависимости от их растворимости в воде и жирах на две группы — водорастворимые и жирорастворимые. Класс водорастворимых витаминов включает в себя витамины группы В, аскорбиновую (витамин С) и никотиновую (витамин РР) кислоты и биофлавоноиды (витамин Р). К классу жирорастворимых витаминов относят витамины А (ретинол), D (кальциферолы), Е (токоферолы), К (филлохиноны). Кроме того, к витаминам причисляют не только настоящие витамины, но и витаминоподобные вещества, как то S-метилметионин и прочие.
Овощи богаты самыми различными витаминами. Несмотря на то, что многие фрукты содержат много больше витаминов, чем овощи, последние являются основным пищевым источником для человека таких витаминов, как аскорбиновая кислота, провитамин А (каротин), биофлафоноиды. Особенно обильны аскорбиновой кислотой и витамином Р петрушка, укроп, шпинат, белокочанная капуста и остальные листовые овощи, а также картофель. При этом кожура и другие внешние части овощей содержат больше витамина С, чем мякоть. Так, к примеру, содержание витамина С в верхних листьях капусты в два раза превышает таковое внутри кочана.
Аскорбиновая кислота важна для человека, поскольку при ее участии происходит окисление ароматических аминокислот (фенилаланина и др.), ферментативное превращение фолиевой кислоты в фолиновую, гидрооксилирование пролина в оксипролин и прочие физиологические процессы в организме. Аскорбиновая кислота разрушается при варке — до 2/3 всех запасов, а также при длительном хранении в обычных условиях. Поэтому богатые витамином С овощи следует употреблять в пищу целыми, а хранить их нужно замороженными или заквашенными, причем первые рекомендуется размораживать непосредственно до приготовления, чтобы сохранить как можно больше аскорбиновой кислоты.
Морковь, красный перец, тыква и помидоры являются основными источниками провитамина А, или, как еще его называют, каротина, который придает им яркую оранжевую и красную окраску. Попадая в печень человека, каротин под воздействием специальных ферментов преобразуется в витамин А, который содержится только в животных продуктах, но не растительных. Витамин А участвует в превращениях родопсина в сетчатке глаза, тем самым содействуя световому и цветовому восприятию. Провитамин А регулирует в организме обмен кальция и фосфора. Каротин содержится в овощах в плотных, слаборазрушаемых оболочках, которые разлагаются при температурной обработке, поэтому чтобы получать с овощами больше каротина, следует содержащие этот провитамин овощи предварительно отваривать. В составе блюд эти овощи рекомендуется подавать с жиром, так как в сопровождении жиров каротин лучше усваивается кишечником.
Витамины группы В содержатся почти во всех овощах. Наибольшим их содержанием отличаются бобовые, картофель, спаржа, репа, шпинат. В присутствии витаминов группы В происходят важнейшие физиологические процессы: химические реакции азотного и углеводного обмена, окислительно-восстановительные и другие.
Кроме этих, важнейших витаминов, в овощных культурах представлены и некоторые остальные виды витаминов. Листовые овощи содержат большое количество фолиевой кислоты (В9, содержащейся также в дыне, свекле, картофеле, спарже), токоферолы (витамин Е), филлохиноны. Пантотеновая кислота (В5) обнаружена в цветной капусте, кукурузе, картофеле. Белокочанная капуста представляет собой идеальный источник S-метилметионина, иначе витамина U. Еще витамин U в больших количествах находится в моркови, картофеле, помидорах, репе и спарже. Этот витамин способствует сохранению аскорбиновой кислоты и залечивает язву желудка и двенадцатиперстной кишки.
Но о лечении овощами, их соками и смесями подробный рассказ пойдет ниже, в главе, посвященной целебным свойствам овощей. В прочих главах вы узнаете массу полезной информации о многочисленных возможностях использования овощей. Приступайте скорее к чтению этих глав и обогащайтесь практическими знаниями, тем более что первая, вводная глава уже закончилась.
ГЛАВА II ДО НОВОГО УРОЖАЯ
Очень важно не только собрать урожай с огорода в целости и сохранности, но и сохранить его в дальнейшем, так, чтобы овощи можно было бы употреблять в течение всей зимы.
Для хранения овощей нужны специальные помещения — подвал, погреб. Перед тем как поместить в них собранные овощи, в подвале или погребе проводиться тщательная уборка, они хорошо проветриваются. Температура в помещении, в котором хранятся овощи, должна быть не выше 4–6 градусов тепла.
Перед хранением овощей помещение нужно побелить раствором гашеной извести, который приготавливается в пропорции: 2,5 кг извести, 100 г медного купороса на 10 л воды.
Если у вас нет погреба или подвала, вы можете устроить на своем огороде хранилище для овощей из металлической бочки емкостью 150 л. Бочку вкопайте в землю так, чтобы ее верхний край выступал над землей примерно на 10 см. На дно бочки уложите деревянный круг, а вокруг бочки уложите доски. Для лучшей сохранности овощей, перед тем как закопать бочку, ее стенки нужно смазать битумом, разведенным керосином. Бочку закрывайте деревянной крышкой, которую можно укрепить жестью.
В такое хранилище можно засыпать картофель, морковь, свеклу и многие другие овощи. Бочку нужно загружать овощами не полностью, сверху в нее укладывается утепляющий слой опилок, еловых веток или соломы, который прикрывается полиэтиленовой пленкой и крышкой.
При отсутствии бочки овощи можно хранить и в яме, выкопанной в земле. Стены такой ямы нужно облицевать досками и фанерой, а сверху установить деревянный потолок из досок с люком.
Для длительного хранения отбирают овощи, не поврежденные вредителями и болезнями. Кроме того, овощи не должны быть повреждены механически. Перед хранением овощи необходимо очистить от земли, подсушить.
СБОР И ХРАНЕНИЕ КОРНЕ— И КЛУБНЕПЛОДОВ
Многие корнеплоды собирают руками, выдергивая овощи из земли за нижнюю часть ботвы. Кстати, одним из признаков того, что корнеплод пора убирать, служит побуревшая ботва, листья которой начинают опадать и пригибаться к земле.