На 10 кг подготовленных огурцов берут 600–700 г соли и 500–600 г пряностей (в числе пряностей — 40–50 % укропа, 5 % чеснока, а остальное количество — эстрагон, листья и корень хрена, зелень сельдерея, петрушки, базилика, листья вишни, черной смородины, дуба и др.). Для остроты вкуса хорошо добавить сушеный красный горький перец или 10–15 г свежего.
Подготовленные огурцы раскладывают по банкам емкостью 3 л, заливают рассолом из расчета 50–60 г соли на 1 л воды, накрывают крышками и выдерживают 3–4 дня при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения. Затем рассол из банок сливают и кипятят. Огурцы промывают, добавляют промытую зелень: на 3-литровую банку — до 40 г укропа, 6–8 зубков чеснока и пр. и заливают горячим рассолом. Банки пастеризуют при температуре 90 °C 12–15 мин, вынимают из воды, немедленно закатывают.
Огурцы консервированные
Для консервирования лучше брать огурцы продолговатой формы длиной до 12 см. Их необходимо тщательно помыть и замочить в холодной воде на 6 ч. Воду надо менять не менее двух раз. На 1 литровую банку берется 1–2 зубка чеснока, 1–2 лавровых листа, 5–8 горошин черного перца, 1 лист черной смородины, укроп, хрен, петрушка (всего 30–35 г).
Пряности выкладывают на дно банки и сверху. Укладка огурцов должна быть плотной. Затем огурцы заливают горячей заливкой (температура около 70 °C) и пастеризуют при температуре 90 °C литровые банки — 10–12 мин, трехлитровые — 15 мин, после чего банки закатывают и охлаждают.
Для заливки на 1 л воды берут 50–60 г соли (можно при желании добавить 25 г сахара), раствор кипятят 5 мин. Затем вливают в раствор 125 г 5 %-й уксусной кислоты или 8 г (2 ч. л.) уксусной эссенции.
Огурцы, консервированные горячей заливкой
Овощи подготавливают так же, как и в предыдущем рецепте, но закладку производят иначе. Расход продуктов такой же.
По стеклянным банкам емкостью 2–3 л (после мытья их 2 раза ополаскивают кипятком), раскладывают подготовленный лук (отлично подходят целые головки мелкого репчатого лука), чеснок и огурцы. Предварительно готовят заливку из соли и сахара по предыдущей рецептуре с добавлением пряностей и зелени. Кипятят 10–12 мин.
Огурцы, разложенные по банкам, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2–3 мин. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3–4 ст. л. 5 %-го уксуса на 1 л банку), банки быстро закатывают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.
Огурцы консервированные, кисло-сладкие
В банку выкладывают свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, петрушку, сельдерей и т. д. Крупную зелень режут на 2–3 части. Очищают небольшие головки репчатого лука и чеснока.
В литровую банку кладут 2 ст. л. 9 %-го столового уксуса, головку лука, 1–2 зубка чеснока, 2–3 горошины черного перца, гвоздики, лавровый лист, 15–20 г свежей зелени и 1/2 ч. л. горчицы. Выкладывают огурцы и заливают горячей заливкой.
Для заливки на 1 л воды требуется 50 г соли и 25 г сахара. Стерилизуют в кипящей воде литровые банки — 10 мин, 3-литровые — 15 мин.
Огурцы, консервированные с красной смородиной
Огурцы и пряности готовят так же, как указано в рецепте «Огурцы кисло-сладкие».
На 1 литровую банку — 600 г огурцов, 50 г ягод или 150 г сока красной смородины.
Заливка: на 1 л воды — 50–60 г соли.
На дно литровой банки выкладывают огурцы. В промежутки между огурцами понемногу добавляют ягоды красной смородины, очищенные от веточек. В банку выкладывают зелень, лук, чеснок и пряности. Заливают горячей заливкой и прогревают в кипящей воде литровую банку — 10 мин, 3-литровую — 12–15 мин.
Консервированные огурцы с соком из смородины
Подобрать одинаковые по размеру небольшие огурчики. Хорошо промыть и срезать кончики. На дно каждой банки положить по 2–3 горошины черного перца, бутона гвоздики, 1–2 зубка чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы выложить в банку вертикально. Залить заливкой, приготовленной из 1 л воды, 250 мл сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара. Довести до кипения и разлить по банкам. Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 мин.
Варенье из огурцов
1 кг огурцов, 150 г сахара, 3 ст. воды, 1 лимон, по 0,5 ч. л. гвоздики и корицы, ванилин — по вкусу.