Кольцевые воздуховоды должны иметь в плане размеры на 0,5 м больше размеров тепловыделяющего оборудования, над которым они размещаются, иметь регулируемые вытяжные отверстия и вплотную (без зазоров) примыкать к потолку.
В воздуховодах вытяжных систем помещений кулинарных, кондитерских и горячих цехов следует предусматривать устройство люков и проемов для периодической очистки и промывки воздуховодов от жировых отложений.
В кулинарном цехе, имеющем открывающиеся фонари, установку местных вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в зоне фонарей допускается не предусматривать. В этом случае удаление воздуха следует производить из верхней зоны, подачу приточного воздуха – в рабочую зону.
В кондитерском цехе над пекарскими немодулированными шкафами устанавливаются кессоны, над жарочными модулированными шкафами – местные вентиляционные отсосы.
При расчете воздухообмена в залах следует принимать превышение притока над вытяжкой.
В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час рекомендуется устанавливать местную вытяжную вентиляцию.
Помещение для опаливания птицы, кроме принудительной, должно иметь естественную вентиляцию. От опалочных горнов следует предусматривать местные отсосы.
На рабочем месте для очистки лука должен быть установлен вытяжной шкаф.
Охлаждаемые камеры (за исключением камер хранения фруктов, овощей, квашений, солений и отходов) допускается проектировать без приточно-вытяжной вентиляции.
Вентиляция охлаждаемых камер для хранения фруктов, овощей, квашений, солений и отходов должна быть самостоятельной, не связанной с другими вентиляционными системами.
Машинные и аппаратные отделения холодильных установок должны быть оборудованы постоянно действующей приточно-вытяжной вентиляцией.
В помещениях кладовых следует предусматривать естественную вытяжную систему вентиляции с раздельными каналами.
Помещения, имеющие естественное освещение, следует проветривать через фрамуги, форточки или другие устройства.
Для предотвращения сквозняков на рабочих местах, расположенных вблизи ворот, технологических проемов и дверей, следует устанавливать перегородки или экраны.
Входы для посетителей в организациях с числом мест в зале 100 и более при расчетной температуре наружного воздуха –15 °C и ниже рекомендуется оборудовать воздушно-тепловыми завесами.
В боксах и дебаркадере следует предусматривать общеобменную приточно-вытяжную вентиляцию, рассчитанную на разбавление и удаление выхлопных газов автотранспорта. Наружные ворота складских помещений и постоянно открытые проемы в наружных стенах также желательно оборудовать воздушно-тепловыми завесами.
Помещения, в которые возможно внезапное поступление в больших количествах вредных веществ (кроме пыли), должны быть оборудованы вытяжной аварийной вентиляцией, которая должна быть сблокирована с автоматическими газоанализаторами.
Вентиляторы (кроме оконных) не допускается располагать непосредственно в производственных помещениях.
Подача тепла системами отопления должна предусматриваться в холодный период времени во всех помещениях с постоянным или длительным пребыванием людей, а также в помещениях, в которых поддержание положительной температуры необходимо по технологическим условиям.
В соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.
Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.