Пищу большинства оседлых татар, а также тех, которые кочуют, составляет вовсе не хлеб, если речь не идет о живущих среди нас.[646] Лошадиное мясо для них вкуснее, чем мясо вола, овцы, козы; что касается баранины, то они не знают, что это такое. К тому же зарезать лошадь они решаются не иначе, как убедившись, что она очень больна и что нет никакой надежды пользоваться ею. Если лошадь падет сама собой от какой бы то ни было болезни, они не преминут ее съесть, так что складывается мнение, что эти люди не отличаются разборчивостью. Даже те, кто отправляется на войну, поступают таким же образом. Они составляют товарищества по 10 человек, и когда оказывается, что одна из их лошадей не может более продолжать путь, ее убивают. Если у них найдется мука, они рукой перемешивают ее с кровью, как это делают обычно со свиной кровью при изготовлении кровяных колбас; затем доводят массу до кипения, варят в горшке и едят как большое лакомство.
Мясо же приготовляют таким образом: делят его на четыре части, три из них отдают тем своим товарищам, у которых мяса нет; себе же оставляют только одну, заднюю часть, которую нарезают в самом мясистом месте как можно более крупными кружками, толщиною не более одного-двух дюймов; кладут их на спину лошади, которую седлают поверху [кружка], подтягивая как можно теснее подпругу, затем садятся на лошадь и скачут два-три часа, продолжая поход в том же темпе, в каком движется все войско. Затем они соскакивают с лошади, расседлывают ее и переворачивают каждый свой кружок мяса, смачивая его собранной пальцем пеной лошади, боясь, чтобы оно не слишком засохло. Сделав это, они снова седлают лошадь, притягивая подпругу так же туго, как и раньше, и снова скачут два-три часа. И тогда мясо уже считается приготовленным по их вкусу, как бы тушеное[647]. Вот их деликатесы и их приправы. Все же остальные части [той] четверти [мяса], которые не могут быть разрезаны на большие круги, они варят с небольшим добавлением соли, не снимая пены, так как считают, что снимать пену — значит лишать мясо вкуса и сочности.
Так в конечном счете и живут эти несчастные люди. Хорошую воду они пьют только, когда встретится, а случается это очень редко. В течение же всей зимы они пьют лишь растаявший снег. Те из них, кто пользуется достатком, как, например, мурзы (morzas)[648], то есть знать, и те, кто имеет кобылиц, пьют их молоко, что заменяет им вино и водку. Что касается конского жира, то им они приправляют пшенную, ячменную и гречневую каши, поскольку у них ничего не пропадает даром. Из кожи они изготовляют (ибо все умеют делать) ремни, уздечки, седла, нагайки, которыми погоняют своих лошадей, ибо они не носят шпор.
Те, которые совсем не ходят на войну, питаются сообразно времени года и по возможности мясом овечьим, бараньим, козлиным, куриным и другой живностью (свинины же они не едят, как и евреи). Если им удастся раздобыть муки, они делают из нее лепешки, которые пекут в золе; вообще же обычную их пищу составляют пшено, ячменная и гречневая крупа; эти сорта злаков они возделывают сами; потребляют также рис, который им привозят. Что касается фруктов, то их у татар немного; но меду у них вдоволь; они его очень любят, а также приготовляют из него напиток, но не кипятят его, вследствие чего он причиняет сильнейшие рези [в желудке].
Те, что живут в городах, более цивилизованы: они пекут хлеб, похожий на наш; их обычным питьем является брага[649], которая приготовляется из вареного проса. Этот напиток густой, как молоко, и он все-таки опьяняет. Пьют они также водку, которую привозят из Константинополя. Существует и другой напиток, который приготовляют себе бедняки, не имеющие возможности покупать брагу. Вот как они его делают. Наливают в бочонок коровьего, овечьего или козьего молока, сбивают его и собирают немного масла; то, что остается, хранят в кувшинах, используя как напиток; напиток этот быстро скисает, вот почему они готовят его почти каждый день. Этот народ довольно трезв, он потребляет с пищей мало соли, но много пряностей, между прочим красного перца. Готовят они еще одну разновидность напитка, подобно жителям Мадагаскара (Madagascar)[650]: отваривают мясо с небольшим количество соли, не собирая пены, как мы уже говорили; когда мясо сварится, они сохраняют бульон, называя его чорбой (chourbe)[651]; когда хотят пить, его подогревают. Жаря мясо, на вертел надевают целую овцу или ягненка, а, изжаривши, разрезают его на куски до фута длиною, а шириной в 4 дюйма. Вот так питаются эти люди.
646
Кочевые народы вследствие образа их хозяйствования ели мало мучных и крупяных блюд, из хлебных злаков ногайцам знакомо было преимущественно просо. Исследователь материальной культуры ногайцев Гаджиева сообщает, что основной пищей ногайцев, особенно кочевников, вплоть до начала XX в. были молочные и мясные продукты (
647
Описание подобного способа приготовления конины не встречается в других источниках, хотя нередко упоминается вяленое мясо (пастырма), характерное для народов, занимающихся преимущественно скотоводством. Такую же пищу употребляли и казаки в походах (см.:
648
649
650
651