Итак, когда они начинают [пир], их чаще всего бывает не более четырех-пяти вельможных сенаторов, к которым иногда присоединяются находящиеся при дворе посланники, что составляет незначительное число лиц сравнительно с приведенными выше затратами. Но впоследствии количество [гостей] увеличивается за счет дворян, каждый прибывающий вельможа приводит их по 12-15 [человек], которые в общем (и довольно часто) образуют компанию из 70-80 человек. Они садятся за стол, составленный из трех сдвинутых концами столов, которые образуют два прямых угла, общей длиной до сотни футов. Обыкновенно они [столы] накрываются тремя красивыми тонкими скатертями [каждый], а вся сервировка представлена предметами из позолоченного серебра; на каждую тарелку кладутся кусочек хлеба, накрытый очень маленькой, не больше носового платка, салфеткой, и ложка, без ножа. Приготовленные так столы расставляются обыкновенно в большом просторном зале, в конце которого находится буфет, в изобилии украшенный [стоящей в нем] великолепной серебряной посудой и окруженный решеткой в виде небольшого парапета, за которую никто кроме дворецкого и служителей не может заходить[820]. На буфете нередко возвышается 8-10 столбиков серебряных блюд и такое множество тарелок, что в высоту они достигают человеческого роста, который не так уж и мал в этих местах. Против буфета, обыкновенно над входной дверью, находится сцена, где помещаются музыканты: и те, которые играют на различных инструментах, и те, которые поют. Играют они не все вместе и не беспорядочно; сперва начинают скрипки, за ними звучат рожки в требуемом количестве, после них вступают человеческие голоса, это довольно мелодично поют нанятые для песнопений дети. Различные звучания повторяются попеременно и длятся вплоть до окончания пира. Музыканты всегда едят и пьют до начала пира, в продолжение которого (поскольку необходимо, чтобы они занимались тем, что входит в их обязанности) они не могут отвлекаться на еду и питье.
Подготовив все таким вот образом, накрывают на стол, уставляя столы различными кушаньями, потом приглашают упомянутых вельмож в зал, посреди которого стоят четыре дворянина: два из них держат миску для мытья [рук] из позолоченного серебра, имеющую до трех футов в диаметре, и соответствующей величины кувшин из такого же металла. Подойдя к приглашенным вельможам, они дают им вымыть руки и, сделав это, удаляются, уступая место двум другим, которые держат, каждый за свой конец, полотенце для вытирания рук длиною до трех локтей, и предлагают его вельможам, чтобы те вытерли руки. После этого вельможа — хозяин дома сердечно приглашает собравшихся к столу, указывая каждому место сообразно его чину и общественному положению. Когда они все усядутся и расположатся, их обслуживают кравчие, по трое на каждый стол, угощая блюдами, приготовленными и приправленными по здешней моде, а именно: с шафраном, дающим желтый соус, другие — с вишневым соком, делающим соус красным, иные — с мякотью и соком слив, делающим соус черного цвета, иные, наконец, приправлены соусом из вареного протертого через сито лука, от чего соус делается серым, у них он называется «гонщем» (Gonche)[821]. Все сорта мяса (каждый отдельно в своем соусе) нарезаны большими, как клубок, кусками, чтобы каждый мог взять себе кусок сообразно своему аппетиту. Супов они никогда не едят и совсем не подают их на стол, потому что мясо подается с бульоном в названных блюдах, и перемежается разного рода паштетами из этих же сортов мяса. Каждый из гостей выбирает сообразно своему вкусу какой-либо соус, которых (как мы уже говорили) всегда только четыре. Кроме указанных блюд подают говядину, баранину, телятину и кур без соусов и, как принято в этой стране, хорошо приправленных солью и специями, настолько хорошо, что нет нужды в солонках, которых никогда не подают. По мере того как съедается одно блюдо, подается другое, как то: с соленой капустой и кусками соленого сала, с вареным пшеном или тестом, которое едят как большой деликатес, равно как и другой соус, приготовленный из натертого и заправленного уксусом корня, называемого хреном (Gresen)[822], он имеет вкус горчицы, очень изысканный и вкусный, идет к свежей и соленой говядине и разного рода рыбе. Когда первая перемена блюд окончена, и блюда опустошены, [причем] мясо, которое на них было, съедено не столько гостями, а главным образом их слугами, о чем подробнее расскажем несколько ниже, все убирается вместе с первой скатертью. Затем подается вторая перемена, полностью состоящая из жареного мяса, как то: телятины, баранины и говядины, которое выкладывается кусками, большими, чем полчетверти, каждый; каплунов, цыплят, кур, гусей, уток, зайцев, оленей, ланей, диких коз и кабанов и разной другой дичи, например, куропаток, жаворонков, перепелок и других мелких птиц, которых здесь изобилие. Что касается голубей, то их никогда не подают, потому что они редки в этой стране, как кролики и бекасы. Все эти кушанья подаются без определенного порядка, вперемежку, одно за другим, для разнообразия с несколькими видами салатов. После второй перемены следует закуска, состоящая из различных фрикассе с гороховым пюре, с большим толстым куском сала, от которого каждый берет себе часть, разрезая на маленькие, величиной с игральную кость кусочки, и ест ложкой с этим пюре; это их лакомое блюдо, которое глотают не разжевывая, и настолько значимое, что они не считают себя хорошо принятыми, если им его не подали, и они не отведали его в конце обеда, равно как и пшена с маслом и приготовленной так же ячневой крупы, что они называют кашей (Cacha)[823], а голландцы — грю (Gru)[824]. [Подают также] обжаренное в масле тесто в виде макарон, наполненных сыром, и другой вид теста из гречневой муки, в виде маленьких, очень тонких лепешек, которые макают в сок из зерен белого мака. Мне кажется, что они едят их с целью окончательного насыщения и лучшего расположения ко сну.
820
Аналогичный «поставец» с посудой — обязательный атрибут любого дома знати и свидетельство богатства хозяина — имелся и в Грановитой палате Московского Кремля и неизменно привлекал внимание всех иноземных гостей, неоднократно описывавших его. —
821
824
Голландское grutten, нем. Gruetze, фр. gruau. Неясны два обстоятельства, во-первых, почему именно в связи с этим кушаньем Боплан единственный раз привел голландский термин, и, во-вторых, где именно он познакомился и с термином, и с самими голландцами. Можно предположить, что это произошло в Гданьске, где в это время голландская торговля процветала. Не исключено, что тесное бытовое общение имело место на кораблях, которыми он пользовался по пути в Гданьск и обратно. И пшенная и ячневая крупы хорошо сохраняются и вполне удобны как пища во время длительных морских поездок. —