Американские рестораны вообще стремительно меняют курс. На каждую убеленную сединами «Таверну Фрэнсис», в которой любил отобедать еще Джордж Вашингтон, или «Ойстер Юнион Хауз», открытый еще в начале девятнадцатого века, приходится миллион заведений, которые умирают в первый же год своего существования. Примерно восемьсот из тысячи ресторанов Нью-Йорка закрываются в течение пяти лет после открытия. Жители этого города похожи на сорок, одержимых блеском, слетающихся на сияние звездных фасадов, однако сорок слишком много, а владельцы ресторанов не особо заботятся о качестве продукта. Их эго хочет только денег, кокаина и молодой плоти, обтянутой узкими штанишками и юбчонками, так что рестораны держатся только за счет финансовой силы инвесторов. Эти заведения открываются и закрываются, как глаза в городе, который никогда не спит. Ведь управлять любым рестораном тяжелый труд, и неважно, где он находится — в Нью-Йорке ли, в Сан-Франциско, Кливленде, Берлингтоне, Портленде или заштатном техасском городишке на две тысячи жителей.
Так что мне нужно было поскорее закончить свою книгу. Нет никакого смысла покупать путеводитель по ресторанам, которые уже успели прогореть. Я как можно быстрее должна написать книгу, где указаны только самые лучшие, самые стабильные рестораны и мои от них впечатления. Поэтому свою выборку я начала со старых колонок для «Еды и напитков», затем расширила ее, выйдя за пределы Нью-Йорка и Лос-Анджелеса на потребу огромному ненасытному американскому животу, который лишен какого-либо вкуса. Все это напоминало игру, которую я не собиралась проигрывать.
Шесть недель я пересекала Америку из конца в конец, с одного побережья на другое: из Нью-Йорка в Сиэтл, из Спокана в Миссулу, из Сакраменто в Лас-Вегас, из Тусона в Дэнвер, из Остина в Миннеаполис, из Чикаго в Новый Орлеан, так, точно туго шнуровала корсет, затягивая шнурки между ресторанами высокой кухни, особыми мясными лавками, региональными гамбургерными, молекулярными кухнями и специалитетами. Преследуя интересы этичного критика, я выбирала только те рестораны, в которых уже бывала раньше, — ведь несправедливо судить о заведении, побывав в нем всего лишь раз. Даже у самого именитого ресторатора может выдаться неудачный вечер. И пусть его в этот момент защищает целый штат тщательно отобранных сотрудников, его падение должно быть мягким. Я путешествовала и ела, болтала и пила, прятала свои рыжие волосы под разными шляпами, а тело — под бесформенными балахонами.
Такая жизнь на колесах отнимала кучу времени, но работа хоть как-то затыкала дыру от потери Эндрю. Она потихоньку затягивалась, когда я переезжала из одного отеля в другой. Поначалу почти незаметно, но стоило мне вернуться из вояжа по просторам Америки и погрузиться в удобную тишину, просмотр заметок, свежие записи и редактуру старых колонок, я вновь почувствовала рядом с собой Эндрю, который уже давно был мертв. Мы с ним стали похожи на пожилую супружескую пару — общались молча и наслаждались компанией друг друга. За исключением того факта, что я его съела.
Чтобы закончить книгу, я взяла десять недель отпуска. Трудно оставаться пишущим редактором ведущего журнала о еде и одновременно заниматься своей книгой. Чтобы написать одну-единственную колонку, я должна посетить ресторан минимум трижды, причем всегда с разными людьми, всегда под чужим именем и всегда в одежде, которая скрывает мою личность. Перепробовать несколько блюд, которые накладываются друг на друга, точно круги в диаграмме Венна, при этом вести записи непосредственно во время еды, а затем уже писать убедительный анализ на триста, шестьсот или тысячу слов.
Когда читатель открывает газету или журнал (или загружает окошко в браузере), чтобы прочитать в обзоре о новомодном ресторане, он даже не представляет, сколько работы проделано для того, чтобы это было написано. Ему кажется, будто быть ресторанным критиком легко, он думает, что это очень гламурно, волнующе и восхитительно — получать деньги за то, что ешь! Иногда так и есть. Редко, но все же это случается: ты получаешь золотой билет Вилли Вонки и незабываемые впечатления. Тогда можно перекатывать во рту это маслянисто-сливочное, острое, пикантное искусство и чувствовать, как пульсируют сосочки на языке, подобно нежному сердцу певчей птички. Иногда — крайне редко — можно наткнуться на абсолютное совершенство и встретить просто запредельную еду. И в такие моменты я чувствую себя необъяснимо счастливой, точно шлюха, чей кавалер оказался одновременно красив, здоров, одарен, чувственен, щедр и придерживается принципов равноправия.