Следовательно, соблюдая диету, нужно так выбирать жиры, чтобы наш организм получал из них как можно больше энергии, расходовал как можно меньше затрат для её получения и при том вырабатывал как можно меньше загрязнений. Принимая вышеприведенный критерий оценки, мы можем утверждать, что самыми лучшими для человека являются жиры животного происхождения, причём твердые жиры, потребляемые в виде натуральных животных тканей. Такие жиры отличаются не только высокой калорийностью, но и самой высокой биологической ценностью, так как они содержат целые комплексы энзимов, витаминов и минеральных веществ, а также много других биологически важных компонентов, необходимых для их усвоения. Только животные жиры имеют в своем составе все эти вещества в рациональных количествах и пропорциях. Так происходит потому, что жиры образуются в организме животного с помощью почти тех же энзимов, витаминов и минералов, с помощью которых они усваиваются. Употребляя их в пищу, мы не только получаем энергию и тепло, но и все компоненты - в рациональных количествах и пропорциях, - которые необходимы для получения этой энергии. Образно говоря, употребляя сало, мы съедаем «топливо» и «печь» для его сжигания, съедая же, например, маргарин, мы получаем только «топливо», причём не лучшего качества, а «печку» организм должен построить сам. Благодаря этому усвоение животных жиров становится очень легким и с минимальными энергетическими затратами.
При традиционном питании именно эти жиры в наибольшей степени влияют на повышение уровня холестерина в крови, потому что они самые питательные. Благодаря им уменьшается потребность организма в энергии и, следовательно, ограничивается усвоение сахара и повышается его переработка в триглицериды, а затем в холестерин. Когда организму не нужно усваивать сахара, поскольку у него есть другие, лучшие источники энергии (животные жиры), то он их не усваивает, а перерабатывает в триглицериды и холестерин.
Неправда, что потребляя жир, мы растолстеем. Жиры не будут откладываться в виде нашей тучности без участия углеводов. Из самого жира никогда не возникнет жир в теле человека. Такая возможность вообще не существует так как её исключают принципы обмена веществ. Жиры, откладываются в теле человека только тогда, когда они вырабатываются из углеводов. Жиры, потребляемые в больших количествах, но в соответствии с принципами оптимальной диеты, не только не приводят к полноте, но и вызывают быструю переработку собственных запасов жиров. Таким образом человек, питаясь жирной пищей, худеет.
Животными продуктами, в которых жир является преобладающим компонентом, являются: свиной смалец, нутряное и подкожное сало, свиной подгрудок и грудинка, сливочное масло, говяжий и бараний жир, гусиный смалец. Следует помнить о том, что жир входит также в состав многих, других продуктов животного происхождения. Он находится в яйцах, молочных продуктах, мясе, ливере.
Самую большую биологическую ценность имеет жир, содержащийся в яичных желтках. В желтке находится белое 30% жира. Очень хорошим является также жир из костного мозга. Ценный жир содержится почти во всех молочных продуктах, т.е. в сливочном масле, сыре, сметане с высоким содержанием жира.
Вторую группу жиров составляют жиры растительного происхождения. В отличие от животных жиров их относят к «ненасыщенным» жирам, потому что они «не насыщены» водородом. Чем ниже уровень их насыщения - тем ниже и качество.
Из растительных жиров в питании человека применяются растительные масла и маргарин. Растительное масло получают из семян разных масличных культур (например, рапса, подсолнечника, земляных орехов - арахиса), а также из оливок (оливковое масло),
Маргарин получают путем гидрогенизации растительного масла, т.е. его обработки водородом. Благодаря этому маргарин становится твердым жиром. Поэтому маргарин всегда является лучшим «топливом», чем растительное масло, из которого он был сделан. Но это не значит, что маргарин является «хорошим» топливом, которое может заменить сливочное масло. С точки зрения питания, структура жиров, содержащихся в растительном масле, является неправильной и организм с трудом справляется с их перевариванием, а особенно - с усвоением. Поэтому их энергетическая ценность значительно ниже. При изготовлении из них маргарина 50% атомов, «нагнетаемого» водорода соединяется с растительными маслами, занимая позицию, свойственную натуральным жирам, а вторая половина соединяется с ними таким образом, что организм не может их использовать и они скапливаются в запасных жирах в теле человека. Маргарин, хотя он является жиром, не следует давать детям до 3-летнего возраста, но и старшим он тоже не рекомендуется.