В молоке мы покупаем 90% воды. Лучше покупать концентрированные молочные продукты, которые содержат много белка и жира, но меньше сахара и воды. К ним относится высокопроцентная, густая сметана и, прежде всего, творог и сыры: плавленый, с плесенью, из коровьего, козьего и овечьего молока. Однако в этих продуктах всё-таки недостаточно жира, поэтому его нужно добавлять (в виде сметаны или сливочного масла) или перерабатывать их в разные блюда с добавлением яиц, масла или другого животного жира.
Вопреки распространенным взглядам белок из мяса - не самый ценный. Я называю мясо в последнюю очередь, понимая под словом «мясо» мышцы убойных животных. Оно не годится для «строительства» и перестройки печени, почек, мозга, хрящей, суставов и соединительной ткани, кровеносных сосудов. Хотя у человека много мышц, но белки в мышцах подвергаются обмену медленно, поэтому потребность в белке, который служит их построению и восстановлению, невелика. Для того чтобы произошел обмен половины мышечных белков потребуется 180 дней, а для обмена половины печёночных белков - только 10 дней.
Самым лучшим с точки зрения питательной ценности является такое мясо, химический состав которого наиболее сходен с составом человеческого тела. Поэтому для человека самым хорошим мясом является свинина.
Не следует, есть сырого мяса, как например, «тартар» (популярное в Польше блюдо из сырой рубленой говядины с различными острыми приправами - прим. пер.). Перед употреблением в пищу мясо нужно максимально обработать. Его кулинарная обработка, то есть измельчение, пропускание через мясорубку и тепловая обработка (печение, жарение, варка и и т.д.) - это в известном смысле «переваривание» вне организма. Неразумно заставлять наш желудочно-кишечный тракт выполнять работу, которую успешно можно выполнить без него. Это позволит ему сэкономить энергию, используемую на переваривание и лучше усвоить питательные вещества, содержащиеся в пище. Не следует также есть слишком свежего мяса. До приема его в пищу оно должно созреть и быть соответственно обработанным. Его можно на короткое время держать в молоке или уксусной заправке, можно сделать солонину или продержать его в рассоле из овощей и специй.
Мясо птицы по своей питательной ценности хуже, чем свинина, говядина или баранина. Особенно низка ценность мяса бройлеров.
В Польше употребляется в пищу немного рыбы. Она перестала быть дешевым источником белка. Состав рыбы значительно отличается от состава человеческого тела, поэтому и её пригодность для питания невелика. Даже у очень жирной рыбы, такой как лосось, сельдь, плотва, карп или угорь, меньше жира, чем в баранине или свинине. Рыба как пищевой продукт содержит много отходов и воды, Такое же количество белка и жира мы можем приобрести гораздо дешевле в других продуктах.
5. Углеводы - да, но сколько?
Углеводы это химические соединения, содержащие одну треть углерода и две трети воды. В технике топливо такого состава не годится даже для паровозов. 1 г водорода дает после сжигания 34,3 ккал, 1 г углерода 7,87 ккал, а 1 углевода (глюкозы) 3,73 ккал. Из сказанного становится очевидной низкая энергетическая ценность углеводов.
Не потребляя вообще углеводов, организм человека может выработать их необходимое количество из глицерина и белка. Чтобы не заставлять организм делать такую работу, лучше обеспечивать ему небольшое количество углеводов в пище.
Из каких продуктов возможна поставка углеводов в организм? Это могут быть зерновые, овощи, фрукты и другие, содержащие углеводы продукты. Какие это будут продукты это, собственно, не имеет значения. Важно лишь, чтобы не превышать определенного количества углеводов в сутки. Для взрослого человека такой оптимальной нормой является 50 г углеводов в сутки, а точнее 0,8 г на 1 кг надлежащего веса тела. Если это будут сложные углеводы, то есть крахмал, то допустимой границей будет 100 г в сутки, а потребление в пищу более 150 г в сутки уже становится вредным для здоровья.
Следует помнить, что углеводы составляют лишь определенный процент в углеводных продуктах. Например, хлеб содержит около 53% углеводов, а картофель 15% и поэтому для того, чтобы ввести в организм 50 г углеводов в день, можно съесть около 100 г хлеба или 300 г картошки, при условии, что в течение дня мы уже больше не будем есть никаких углеводных продуктов.
Подобно белкам и жирам, углеводы как пища человека, могут быть приемлемыми (лучше) или мало приемлемыми (хуже). Углеводы зерновых продуктов и несладких овощем лучше, чем углеводы свекловичного сахара, сладких фруктов и мёда. Углеводы из крахмала медленнее всасываются из пищеварительного тракта, благодаря чему не вызывают резких и вредных изменений уровня глюкозы в крови. Кроме того их калорийная ценность несколько выше: 1 г крахмала дает после усвоения в человеческом организме 4,12 ккал, 1 г свекловичного сахара - 3,91 ккал, а 1 г плодового сахара (фруктозы) - 3,73 ккал.