Прежде всего, основой всех наших супов является отвар из мяса или костей. Мы уже говорили, что чрезвычайно ценным в нашем питании является жир, содержащийся в костном мозге. По своей питательной ценности он занимает второе место после жира в желтке. И к тому же он очень дешевый.
В отваре, приготовленном по рецепту, приведенному в конце книги, содержится около 9 г жира на 1 г белка. Он является не только прекрасным пищевым продуктом для нас, но и идеальной питательной средой для бактерий, поэтому быстро портится. Обычно мы варим его довольно много, поэтому разливаем в стерилизованные стеклянные банки, плотно закручиваем крышки и помещаем в холодильник. Открыв банку, надо сразу съесть всё её содержимое. Порция супа на одного человека должна составлять около 200 мл, то есть один стакан. Следовательно, размер баночек должен соответствовать числу членов семьи. Отвар, рассчитанный на 4-5 человек, нужно разливать в литровые банки, для 2-х человек - приготовить полулитровые банки. Отвар можно также замораживать в специальной посуде или пакетах из фольги. На таком отваре можно быстро и легко приготовить разнообразные супы, борщи и бульоны.
Например: в 1 литр отвара достаточно положить 2 ложки томатного пюре, 3 ложки масла (60 г), 1,3 стакана сметаны (300 г) и приправы: чеснок, лавровый лист, луковицу, ложечку приправы «Вегета», соль и перец. Все это вскипятить, и получится суп из помидоров,
Если в один литр отвара положить 500 г измельченного и стушенного в масле (30 г) щавеля и 2 стакана сметаны (500 г), получится суп из щавеля, который едят с яйцами, сваренными вкрутую и разрезанными на дольки.
Если в 1 литр отвара положить лук (100 г) и сельдерей (500 г), которые предварительно мелко нарезать и сварить до мягкости в части отвара, а затем протереть на тёрке или размельчить миксером и добавить 8 желтков, то получится суп-пюре из сельдерея,
Добавляя к 1 литру отвара 500 г зеленого горошка, 2 ложки сливочного масла (50 г), стакан сметаны и 6 желтков, мы получим суп из зеленого горошка.
В качестве добавок к супам употребляют: яйца вкрутую, сырные лепешки, нарезанные полосками, гренки в виде кубиков из бисквитного хлеба, клёцки из жидкого теста.
Оказывается, что суп не обязательно должен быть с картошкой, ни густым от моркови, петрушки или свеклы. И совсем не надо съедать полную, до краёв, большую тарелку супа.
Супы, сваренные по рецептам цитируемой книги «Ksiazka kucharska» («Поваренная книга»), очень вкусны и питательны (все эти рецепты проверила моя супруга, варившая по ним такие супы).
8. Действительная питательная ценность овощей и фруктов
Очередной проблемой при переходе на оптимальную диету, вызывающей больше всего споров, является резкое ограничение потребления в пищу фруктов и овощей. Знаменательно, что если исключение из диеты сладостей и даже зерновых продуктов, воспринимается с некоторым пониманием, то ограничение потребления фруктов и овощей вызывает самые большие протесты. Почему? Ведь это - само здоровье! В этом все нас убеждают. А витамины? Ведь фрукты и овощи являются их основными источниками!
Такие вопросы и утверждения не могут удивлять. Нас ведь с детского возраста учили и убеждали, что овощи и фрукты являются источником витаминов, которые не заменить ничем другим! Но это неправда. В действительности витамины, минеральные соли и другие компоненты содержатся в них в столь минимальных количествах, что их значение в питании человека невелико.
Чем же, по сути дела, являются фрукты и овощи? Это в основном вода (75 - 90%), немного углеводов (чем слаще -тем больше) и клетчатка.
Вода? Да ведь она гораздо дешевле в чистом виде. Можем пить её вволю.
Углеводы? Нам нужно их очень мало. Лучше всего выполняют свою функцию в организме углеводы, содержащиеся в крахмале, то есть в несладких овощах: картофеле или спарже. Гораздо хуже углеводы в сладких фруктах. Сахар, содержащийся в винограде, цитрусовых, яблоках, грушах и т.п., а также в мёде, называется фруктозой. Почему этот сахар, в принципе, не следует употреблять в пищу?
Углеводы, содержащиеся в крахмале, перевариваются медленно, особенно в присутствии жиров и в виде глюкозы столь же медленно переносятся в кровь. При их всасывании в кишечнике существует механизм, ограничивающий скорость поступления глюкозы в кровь. Благодаря этому, сразу после приема пищи уровень глюкозы в крови значительно не возрастает и не подвергается резким перепадам в перерывах между едой. При переходе же в кровь фруктозы такой механизм отсутствует. Сахар из фруктов всасывается легко и быстро. Поэтому потребление фруктозы влечет за собой быстрый рост уровня сахара в крови, а это в свою очередь вызывает быстрое выделение поджелудочной железой большого количества инсулина. Его всегда выделяется гораздо больше, чем нужно. Результатом этого становится недостаточное содержание сахара в крови (так называемая гипогликемия), а это уже вредно и даже может угрожать здоровью.