Половину очищенной свиной головы с ухом (около 1,5 кг) разрезать на куски. Добавить свиную кожу (250 г) и 2 свиные ножки (0,5 кг), залить небольшим количеством холодной воды и варить до мягкости (в скороварке - 1 час) так, чтобы кости легко отделялись от мяса. За полчаса до окончания варки добавить приправы: половину луковицы, 2 дольки чеснока, лавровый лист, несколько зернышек гвоздичного перца, перец и соль.
Мясо вынуть из отвара, очистить от костей, положить в продолговатую форму и залить тем же отваром, в котором оно варилось. Остудить. Из отвара образуется густой студень, который соединит все компоненты.
Порезать ломтиками и подавать вместе с острыми приправами.
Бульон
Б 3,2 г Ж 25 г У - || 1 : 8 : - || 248 ккал
0,5 литра отвара из костей (рецепт приведен ранее) добавить лавровый лист, несколько зерен гвоздичного перца, половину слегка поджаренной луковицы, ложечку «Вегеты», перец и соль по вкусу. Варить 15 минут, процедить.
В мисочке разболтать 2 желтка. Помешивая, влить в них 1/2 стакана горячего бульона, перемешать и влить в остальной отвар. Подогреть, но не кипятить, чтобы желток не свернулся. Добавить 50 г сливочного масла.
Обжаренная картошка
Б 1,3 г Ж 25 г У 15 г || 1 : 19 : 11 || 296 ккал
Картофелину, которая после очистки должна весить 100 г нарезать кубиками размером 1,5 см по бокам. Положить в кипящую воду, кипятить 10 минут, слить воду. На сковороде разогреть ложку смальца (25 г), положить картошку и обжарить на маленьком огне, пока красиво не подрумянится со всех сторон и не подсушится. К концу жарения посыпать майораном.
Свиные битки
Б 19 г Ж 69 г У - || 1 : 3,6 : - || 434 ккал
0,5 килограмма свинины без костей (лопатка или окорок) нарезать тонкими ломтиками, слегка отбить молотком, посолить и посыпать перцем. На сковородке разогреть ложку смальца (25 г), обжарить битки с обеих сторон, чтобы подрумянились, затем прикрыть сковороду, поставить на плиту и держать на малом огне около 15 минут, время от времени переворачивая битки. На тарелке полить их жиром, оставшимся на сковороде.
Домашняя кровяная колбаса
Б 12 Г Ж 35 г У 8 г || 1 : 2,9 : 0,6 || 400 ккал
Для оболочки кровяной колбасы лучше всего годится кишка, но если ее трудно достать, то подготовленный фарш можно запечь в формах. 1,5 кг разных видов ливера (печёнки, легких, почек, свиной кожи, подгрудка, обрезков разных сортов мяса) залить горячей водой выше уровня мяса и варить до мягкости. Вынуть и мелко нарезать.
В 0,6 л отвара, оставшегося от варки этого мяса, всыпать 300 г необжаренной (светлой) гречневой крупы. Сварить, завернуть кастрюлю в плед и оставить на 3 часа. Затем добавить в кашу нарезанное мясо, 250 г растопленного сала или грудинки вместе со шкварками, соль и перец. Влить 1,5 стакана (0,3 л) свиной крови и перемешать.
Если имеются свиные кишки, набивать их (не плотно) кашей, зашить концы и варить колбасу в мелкой кастрюле на маленьком огне. При отсутствии кишок приготовленный кровяной фарш положить в форму, смазанную толстым слоем смальца, прижать, сверху положить тонкие ломтики сала (100 г) и запечь колбасу в духовке.
Внимание: При отсутствии свиной крови печёнку не варить, а пропустить через мясорубку и сырую добавить к каше. Однако с кровью такая колбаса вкуснее и имеет более высокие питательные качества.
VI ДЕНЬ
Завтрак: Б 44 г Ж 82 г У 26 г || 1:1,9: 1,6 || 1047 ккал
100 г паштетной пасты (рецепт см. ниже), яйцо всмятку, 2 сырные лепёшки, стакан какао (250 мл).
Для приготовления какао смешать молоко наполовину со сладкими сливками, вскипятить. Ложечку какао растереть с 2 ложками горячего молока и залить стаканом кипящего молока. Не добавлять сахара!
Обед: Б 29 г Ж 109 г У 10 г || 1 : 3,8 : 0,3 || 1180 ккал
Суп из сельдерея с желтками (200 мл) (рецепт приведен далее) подавать в чашках.
Картошка «Фри» (100 г) (рецепт приведен далее) и шашлык (200 г) (рецепт приведен далее).
Добавить к этому небольшой помидор, нарезанный ломтиками, с луком и ложкой оливкового масла.
Ужин: Б 25 г Ж 90 г У 16 г || 1 : 3,6 : 0,6 || 974 ккал
2 сосиски очистить от оболочек. Каждую завернуть в ломтик копчёной грудинки (50 г) и перевязать ниткой, чтобы грудинка не выскользнула. Разогреть на сковороде ложку смальца (25 г), положить сосиски, прикрыть сковороду и обжарить сосиски со всех сторон, пока грудинка не зарумянится. На жир на сковороде положить тонкий ломтик булки (30 г) и обжарить её так, чтобы она впитала как можно больше жира. Стакан чая без сахара.