Стерилизация в духовке. Банки поставить в духовку, довести температуру до 160 °C и нагревать до тех пор, пока капли на их стенках полностью не высохнут. У этого способа есть один существенный минус: надо очень внимательно следить за банками, чтобы они не перегрелись и не лопнули.
Стерилизация в посудомоечной машине. Чистые банки загрузить в посудомоечную машину и без каких-либо добавок установить самый высокий температурный режим (не ниже 60 °C). Крышки лучше кипятить отдельно в кастрюле с водой. Этот способ хорош во всех отношениях при условии, что будет выдержан нужный температурный режим.
При обработке банок необходимо четко соблюдать одно правило – не допускать резких перепадов температуры, чтобы они не лопнули. Для этого воду надо постепенно нагревать вместе с ними, а горячие заготовки класть в, как минимум, теплые банки.
Собираем, сортируем, калибруем
Варенье можно варить практически из любых ягод, фруктов и даже из овощей. При этом надо помнить, что качественное лакомство получается только из хорошего сырья. В связи с этим большое внимание следует уделять не только обработке плодов, но и их сбору.
Собирать предназначенные для варенья плоды необходимо в ясную солнечную погоду, когда на них обсохнет роса. Лучше всего это делать в тот же день, когда планируется начало заготовок. При сборе плодов надо позаботиться о том, чтобы тара соответствовала качеству и размерам фруктов и ягод. Например, клубнику и малину рекомендуется собирать в небольшие плетеные корзины или решета емкостью не более 2–3 кг, чтобы ягоды не помялись.
Важным этапом в процессе подготовки плодов является их сортировка. Главное условие – они должны быть спелыми или слегка недозрелыми. Это гарантия того, что содержание пектина в них достаточно для того, чтобы варенье получилось нужной консистенции. Переспелые плоды тоже можно переработать, сварив из них варенье или мармелад. Но есть эти лакомства надо сразу же после приготовления, не оставляя на длительное хранение.
Итак, плоды должны быть свежими, спелыми, целыми, без следов порчи и гниения. Чтобы лакомство получилось однородным и имело приятный внешний вид, желательно, чтобы ягоды и фрукты были одинакового размера.
О пользе бланширования и не только
Первое, что надо сделать с тщательно отобранными для варенья плодами, – помыть их. Как правило, делают это под проточной холодной водой в течение 1–2 минут, при необходимости используя щетку. Нежные ягоды, например малину, можно положить в дуршлаг и несколько раз погрузить в воду. Клубнику тоже следует мыть осторожно, после чего обсушить на полотенце и удалить листочки и плодоножки. Если малина и клубника собраны без загрязнений и сразу же пускаются в переработку, их можно не мыть.
После этого плоды необходимо обсушить, поскольку лишняя влага отрицательно сказывается на качестве готового продукта. Их можно выложить ровным слоем на хлопчатобумажную салфетку или оставить в дуршлаге, чтобы стекла вода.
Непосредственно перед варкой плоды подвергаются различной обработке в зависимости от того, как они поглощают сахар. Их очищают от кожицы (яблоки, груша, айва), удаляют косточки (вишня, сливы, абрикосы), вырезают сердцевину (груши, яблоки), накалывают (слива, крыжовник) и нагревают в горячей воде до 90 °C либо бланшируют (кроме нежных ягод) (табл. 1). Последнее делается для того, чтобы структура плода размягчилась и треснула кожица, тогда сироп лучше проникает в мякоть, что позволяет сохранить первоначальную форму плода. Размягчение можно быстро прекратить, опустив ягоды и фрукты в холодную воду. Если они варятся без сиропа, а просто засыпаются сахаром, то бланширование не требуется.
Таблица 1
Продолжительность бланширования некоторых фруктов и ягод
Сахар – всему голова
Чаще всего варка варенья начинается с приготовления сахарного сиропа. Только такие ягоды, как вишня (без косточек), клубника, малина, можно просто засыпать сахаром и оставить на некоторое время для выделения сока, после чего растворить в нем сахар.
Для приготовления сиропа используется чистый и белый сахар, так как если он имеет желтоватый оттенок, то готовое варенье будет иметь горьковатый привкус. Вместо него можно также использовать мед. В этом случае надо брать такое же количество меда, какое указано в рецепте для сахара. Варенье из белой черешни, винограда, земляники и абрикосов лучше всего готовить с сиропом, сваренным из сахара-рафинада.