Назвать точно, сколько требуется сахара для приготовления сиропа, нельзя, потому что для разных фруктов и ягод крепость сиропа тоже различная. Здесь можно говорить только о среднем показателе. Он составляет примерно 1 кг сахара на 1 л сиропа. Но в любом случае надо очень внимательно относиться к количеству, указанному в рецепте, потому что от соотношения сахара и плодов зависит не только качество варенья, но и его способность к длительному хранению (табл. 2).
Как варить сироп? Несмотря на то что процесс приготовления сиропа не отличается особой сложностью, каждая хозяйка вносит в него свои технологические находки. Чаще всего указанное в рецепте количество сахара заливают нужным количеством воды и кипятят до полного его растворения. Затем сироп фильтруют через сложенную в 3–4 слоя марли, заливают им ягоды или фрукты, вновь ставят на огонь и доводят до кипения, периодически встряхивая, чтобы те полностью погрузились в него.
Таблица 2
Потребность в сахаре и выход готового варенья из 5 кг свежих ягод и фруктов
Правильно сваренный сироп должен быть достаточно густым. Остывший сахарный сироп нужной консистенции при стекании по ложке оставляет на ней след в виде узкой полоски.
Еще один способ приготовления сиропа. Сахар залить водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять накипь, перелить в чистую посуду и поставить на холод на 1 сутки. На другой день вылить его в кастрюлю и варить до густоты, после чего заливать им подготовленные ягоды или фрукты. Некоторые хозяйки не сразу используют весь сироп. Сначала они заливают плоды только половиной его, а остальное добавляют между варками во время выстаивания варенья. Если готовый сироп получится мутноватым и в нем окажутся какие-либо частицы, то его можно осветлить яичным белком, после чего профильтровать через ткань или сложенную в несколько слоев марлю. Для этого в готовый (не горячий!) сироп надо добавить хорошо взбитый яичный белок (0,5 чайной ложки на 1 л), тщательно перемешать и подогреть на слабом огне до 60–70 °C. В результате яичный белок свертывается и вместе с посторонними частицами всплывает на поверхность. Образовавшуюся пену нужно удалить, сироп довести до кипения и держать на среднем огне 1–2 минуты, после чего процедить.Такие простые секреты
Когда сироп готов, его снимают с огня, удаляют накипь и кладут в него подготовленные фрукты или ягоды, затем вновь ставят на огонь, доводят до кипения и встряхивают, чтобы плоды полностью погрузились в него. Закладывать ягоды и фрукты в сироп надо небольшими партиями (не более 3 кг), чтобы они свободно в нем плавали. Некоторые фрукты и ягоды, особенно нежные, после того как их заливают сиропом, не подогревают, а сразу же дают отстояться (как правило, это занимает
1 сутки). Другие доводят массу до кипения и только после этого снимают с огня, чтобы плоды остыли и напитались сиропом. Жесткие фрукты сначала кипятят несколько минут, а затем дают им выстояться.
Горячее варенье ни в процессе варки, ни в процессе выстаивания не рекомендуется накрывать крышкой. Дело в том, что поднимающийся пар оседает на ней в виде конденсата, а затем капли падают обратно в таз с вареньем. При этом оно насыщается лишней влагой, что может стать причиной появления плесени и препятствовать длительному хранению заготовки.
Чтобы уберечь варенье от мух в процессе выстаивания, его можно накрыть марлей, салфеткой или полотенцем, которые заодно впитают излишек влаги.
Когда варенье стоит на огне, надо внимательно следить за ним, чтобы оно не выкипало. В начале варки, как только на поверхности появится пена, посуду необходимо снять с плиты, слегка встряхнуть, держа обеими руками за ручки или за края, удалить шумовкой пену и опять поставить на огонь.
В начале варки пену с варенья можно не снимать, так как через некоторое время она появится вновь. А вот в самом конце ему надо дать сильно закипеть, потом подождать, пока ягоды или кусочки фруктов осядут, и только тогда удалить пену.
Чтобы варенье не пригорало, а плоды равномерно пропитывались сиропом, время от времени его надо перемешивать. Для этого посуду с ним рекомендуется встряхивать, совершая при этом круговые движения. Ложку или деревянную лопаточку для этого лучше не использовать, чтобы не нарушить целостность плодов. Встряхивать посуду необходимо до тех пор, пока не завершится обильное пенообразование. Когда оно прекратится, а варенье начнет кипеть медленнее, это значит, что процесс уваривания приближается к концу. Данный момент важно не пропустить, чтобы не переварить лакомство.