Гера Марксовна Треер
Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни
Восток – дело очень тонкое
Счастливчики, бродившие по восточному рынку, знают, что испытывает неабориген, который попал в неведомый волшебный мир. У него возникает ощущение почти непереносимой с непривычки объемности во всем – в красках, запахах, разнообразии.
Он никогда не видел кураги такого насыщенного янтарно-рыжего цвета. Ему не приходилось пробовать лоснящиеся иссиня-черные сушеные сливы нереальной величины. Он не знал, что бывает прозрачно-светящийся изюм, по оттенкам напоминающий благородную палитру голландских мастеров – малых и больших.
Ему не был знаком вкус румяных лепешек, испеченных ловкими руками у него на глазах и заполнивших вместительные корзины. Он и не подозревал, что специи бывают в таком количестве и с таким дурманящим ароматом. Да мало ли еще от чего может закружиться голова и затуманится взор на базаре любой восточной страны!
Хотя постойте… Известно от чего! Ну конечно – от пирогов: крошечных на один укус, больших для многочисленной семьи, будничных, праздничных, сладких, несладких, слоеных, сдобных, в виде золотистых рулетов, поджаристых треугольников, конвертов, ромбиков…
Посидите немного на стуле, закрыв глаза и вспоминая, как вы отчаянно торговались наяву или на воображаемом рынке какого-либо солнечного города. Осмотрите все приобретенные в результате этого непременного ритуала продукты, засучите рукава и воспользуйтесь опытом изумительных восточных женщин – пеките.
Осетинские мастерицы предлагают великолепные пироги с множеством начинок: из мяса, сыра, картофеля, свекольной ботвы, капусты, черемши и фасоли. Грузинские хранительницы очага достигли совершенства в приготовлении аппетитных хачапури. Узбекские хозяйки поражают изысканной самсой. Турчанки, израильтянки, армянки и азербайджанки специализируются на восхитительных сладких блюдах.
Все они – в отличие, увы, от многих европеек – точно знают, каков этот пресловутый путь к сердцу мужчины, и пролагают его изящно и уверенно.
Доподлинно известно (из анонимных опросов), что почти сто процентов мужчин, перечисляя признаки счастливой семейной жизни, с придыханием произносят как стихотворную строчку: «…и чтобы в доме пахло пирогами».
С пожеланием творческого пути
Гера Треер, автор-составитель
Несладкая выпечка
Мясные блюда
Пироги из пресного теста с говяжьим фаршем, луком и картофелем по-кавказски «Чуду»
Для теста:
✓ 3 стакана муки
✓ 1 стакан воды
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 400–500 г говяжьего фарша
✓ 1–2 луковицы
✓ 4–5 картофелин
✓ перец, приправы и соль – по вкусуДля смазывания теста:
✓ 1–2 яйца
✓ 1 ст. ложка сливочного маслаДля теста в муку положите соль, влейте воду и все перемешайте. Замешенное тесто разделите на 5 частей и каждую из них разделите еще на 2 неравные части. Раскатайте их в пласты и на больший пласт уложите начинку. Накройте меньшим пластом, края теста защипните косичкой, уложите на противень, смажьте взбитым яйцом и посередине сделайте отверстие. Таким образом подготовьте оставшиеся 4 части теста.
Выпекайте в духовке до золотистого цвета при температуре 220–250 °C. Каждый готовый пирог уложите на полотенце, смажьте растопленным сливочным маслом и накройте свободным краем полотенца.
Для начинки лук измельчите, добавьте к фаршу вместе с приправами, солью и перцем. Картофель нарежьте тонкими кусочками, добавьте к мясу, посолите, поперчите и влейте немного воды. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Осетинские пироги из пресного теста с говядиной, луком, чесноком и мясным бульоном «Фыдджын»
Для теста:
✓ 900 г муки
✓ 500 мл воды
✓ 1 яйцо
✓ сода – на кончике ножаДля начинки:
✓ 500 г жирной говядины
✓ 2 луковицы
✓ 3–4 зубчика чеснока
✓ мясной бульон, перец и соль – по вкусуДля теста муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте воду, добавьте взбитое яйцо, соду, соль и замесите крутое тесто. Дайте ему постоять 20 минут при комнатной температуре и разделите на 3 части. Каждую часть разделите еще на 2 неравные части.
Разомните тесто руками в лепешки, сделав одну лепешку больше, чем другую. Большую лепешку уложите на смазанную растительным маслом сковороду. Поверх разложите треть начинки, накройте меньшей лепешкой так, чтобы она покрывала края сковороды. Срежьте лишнее тесто, сделайте надрез посередине лепешки и тщательно защипните края теста, чтобы не вытекла жидкость из начинки.