СУХИЕ БЕЛЫЕ ВИНА, СРЕДНИЕ ИЛИ ПОЛНЫЕ (их тоже нужно охлаждать): «Пино», «Совиньон», «Траминер», многие из мозельских и рейнских вин класса Аuslese или Spätlese, многие вина «Грав» и особенно бургундские. Подаются к рыбе, морепродуктам, птице и телятине под сливочным соусом; фуа-гра и печеночным паштетам; насыщенным сырам.
КРАСНЫЕ ВИНА, ЛЕГКИЕ ДО СРЕДНИХ (подаются при комнатной температуре): «Каберне», «Гамей», «Божоле», «Бордо», «Мерло». К птице, телятине, окороку, холодному мясу, грибам, мягким сырам, мясным паштетам.
ПОЛНЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА (подаются при комнатной температуре): «Пино», «Кьянти», «Бургундское», «Шатонеф-дю-пап», «Эрмитаж». К красному мясу, тушенному в красном вине или жареному, дичи, интенсивным сырам.
Как важно точно отмерять муку
Для всех рецептов тортов и пирогов, приведенных в этой книге, обязательно отмеряйте то количество муки, которое указано в рецепте. Вес муки в одной чашке может меняться больше, чем на 30 г, в зависимости от того, просеиваете ли вы ее или насыпаете ложкой. Все цифры в любом рецепте основаны на весе муки. Если вы не придерживаетесь меры, указанной в каждом конкретном случае, бесполезно рассчитывать на хороший результат.
Вот тяжелые сковороды из Франции, которые равномерно распределяют тепло и хорошо его держат: овальная чугунная сковорода (1) предназначена для обжаривания мяса и птицы и для жарки рыбы: в круглой сковороде с длинном ручкой (4) хорошо готовить омлеты. Алюминиевый сотейник с прямыми стенками, толстым дном и антипригарным покрытием (3) предназначается для обжаривания продуктов и готовки на плите; сковорода из того же материала со скошенными стенками и длинной ручкой (8) используется для универсальной жарки. В 7-8-литровой овальной эмалированной кастрюле с толстым дном (2) хорошо готовить супы, тушить овощи и мясо. Овальная эмалированная форма для запекания (5) уместна нс только на плите и в духовке, но и на с голе. А вот два примера универсальной формы для запекания, суфле и сервировки – французская жестяная форма для шарлотки (7) и ее американский эквивалент из огнеупорной керамики (6). I Наверху)
Эти вещи предназначены для удобства повара: французский скребок для теста (1) и его американский эквивалент – мастихин (3) помогают очищать рабочую поверхность, когда вы вымешиваете тесто или помадку. Французская деревянная лопатка (2) более удобна для взбивания соусов, чем ложка. Вилка с плоскими зубцами (4) разминает и смешивает мягкую пищу. Большой проволочный венчик (о) служит для взбивания яичных белков, средний венчик (б) для всего остального, а мини-венчик (7) управляется там, где не могут остальные. Кулинарная груша (8) и силиконовая лопатка (9) – два замечательных американских вклада в кулинарию. Мельницу для перца выбирайте такую, которая исправно мелет перец, например французскую Peugeot (10). Купите большую, тяжелую скалку, такую как американская поварская на подшипниках (11) или французская скалка для теста из твердой древесины (12); а вот 25-сантиметровая легкая скалка практически бесполезна (13). (Наверху справа)
Острые как бритва ножи необходимы для успешной работы повара. Лучше выбирать ножи нс нержавеющие, а из углеродистой стали, так как она лучше затачивается. Если вы не можете купить подходящие ножи, спросите у вашего мясника, где он их покупает. Универсальные поварские ножи служат для разделки и нарезки мяса. Они бывают разной величины, от 25-сантиметрового лезвия до совсем маленьких (1, 3. 6 и 7). Японский нож с прямым лезвием (2) прекрасно рубит мясо, а ножом скимитар (5) очень удобно нарезать мясо и бекон. Профессиональная ножеточка (мусат) (4) поддерживает ножи в рабочем состоянии. Еще купите ножницы для лобстеров (8) (если вы любите морепродукты) и большие кухонные ножницы (9) для всего остального, от рыбьих плавников до вощеной бумаги. (Внизу)
Для пюрирования супов, фруктов и овощей трудно найти лучшего помощника, чем импортный французский кухонный комбайн со съемными дисками (1). Бот крышка, которая подходит к кастрюлям разного диаметра и этим экономит место: хорошим примером служат французские медные крышки (2 и 3) с длинными ручками или алюминиевая крышка с делениями (13). Надежный мясной термометр (4) станет хорошим помощником при жарке мяса. Кастрюли с толстым дном, например алюминиевые, с покрытием из нержавеющей стали (5), эмалированные железные (10 и 12) или медная с покрытием из олова (8), послужат вам долгие годы. Кастрюля для при пускания рыбы с покрытием из олова, со съемной решеткой и крышкой (б) – это полезная роскошь. Из отдельных металлических бортиков (7) легко сложить форму для выпечки, положив их на противень. Стеклянные кружки с делениями (9 и 11) точно отмеряют жидкость, а для отмеривания сыпучих продуктов, например муки и сахара, пригодится такой набор чашек из нержавеющей стали с длинными ручками (14).