Промышленник А. В. Чичкин на рубеже двух веков создал в Москве на Новорязанской улице крупное молочное предприятие. Этот завод (существующий в реконструированном виде и поныне) за сутки перерабатывал до 60 тонн молока и выпускал пастеризованное молоко, сливки, сметану, простоквашу, творог. Высокое качество продукции в значительной мере объяснялось выполнением строгих санитарно-гигиенических требований при заготовке сырого молока.
В первом десятилетии XX века основным поставщиком в Москву цельного молока и молочных продуктов становятся капиталистические фирмы А. В. Чичкина и братьев В. И. и В. Н. Бландовых, олицетворяющих целую систему производственных и торговых элементов: животноводческие фермы в имениях помещиков в Московской и соседних губерниях; железнодорожный транспорт, который заменил крестьянскую телегу; предприятия по переработке молока; специализированные молочные магазины.
Эти магазины, обычно отделанные изразцовой плиткой с рекламой молочных продуктов, были известны по всей Москве. Некоторые из них сохранились и поныне, например, на Новослободской улице у метро «Новослободская». В повести известного советского писателя Михаила Булгакова «Собачье сердце» дворовый пес Шарик так видит эти магазины: «Изразцовые квадратики, облицовывающие угловые места в Москве, всегда и неизбежно означали «с - ы - р». Черный кран от самовара, возглавлявший слово, обозначал бывшего хозяина Чичкина, горы голландского красного, зверей-приказчиков, ненавидевших собак, опилки на полу и гнуснейший, дурно пахнувший бакштейн».
И однако же по процветавшим фирмам Чичкина и Бландовых никак нельзя судить о состоянии молочного дела в царской России Тогдашняя молочная отрасль, как говорится, еще не вышла из пеленок. Преобладали мелкие кустарные маслодельные и сыроваренные предприятия. К 1914 году в стране было всего шесть заводов собственно промышленного типа, имевших возможность перерабатывать до 100 тонн сырья в сутки. Но и этой слаборазвитой отрасли и исходной ее базе — молочному скотоводству — в годы первой мировой войны был нанесен значительный ущерб.
Молодому советскому государству в суровых условиях гражданской войны и разрухи пришлось принимать решительные меры к восстановлению народного хозяйства, в том числе животноводства и молочного дела. В. И. Ленин еще в марте 1917 года в «Письмах из далека» ставил очень важную конкретную задачу: «Чтобы всякий ребенок имел бутылку хорошего молока...»
Молочная отрасль в послереволюционный период прошла большой и сложный путь развития. Испытав все «перегибы» коллективизации сельского хозяйства и понеся громаднейший урон во второй мировой войне, отечественное животноводство лишь к 1959 году достигло по численности поголовья молочного скота уровня 1928 года, то есть «доколлективизационного» уровня. Но производство молока росло от пятилетки к пятилетке, хотя это и обеспечивалось в основном за счет экстенсивных факторов развития. Достаточно сказать, что много лет по валовому производству молока и животного масла наша страна занимает ведущие в мире позиции. Но теперь решается вопрос о масштабных качественных преобразованиях в отрасли, о ее переводе на интенсивные пути развития.
Планируемое к 1990 году производство сотни с лишним миллионов тонн молока, расширение ассортимента и улучшение качества молочной продукции ставит перед отраслью новые сложные задачи.
Ведь молоко нужно не только получить, но и переработать. На это и направлена деятельность современной молочной промышленности, которая представлена следующими основными отраслями: цельномолочной, молочноконсервной, сыродельной и маслодельной. Среди производств молочной индустрии можно выделить следующие виды: производство цельномолочных продуктов; производство мороженого; производство молочных консервов; производство животного масла; производство сыра; производство молочного сахара, сгущенной и сухой молочной сыворотки.
Внутриотраслевая структура молочной промышленности характеризуется объемом производства продуктов по видам в отношении к общему объему производства в целом по отрасли. Конечно, в различные годы она непостоянна, но в последнее десятилетие в мире наметилась тенденция постепенного увеличения доли выпуска цельномолочных продуктов. Примерная внутриотраслевая структура продукции современной молочной промышленности нашей страны представлена в таблице.
Примерная внутриотраслевая структура производства отечественной молочной промышленности
Наименование
продукта
Доля в общем объеме производства молочной промышленности, проценты
Наименование
продукта
Доля в общем объеме производства молочной промышленности, проценты
Цельномолочная
продукция
39,6
Нежирная молочная продукция
0,8
В том числе:
Творог обезжиренный
0,6
цельное молоко
18,0
Кисломолочная
кисломолочная
обезжиренная продукция
0,1
продукция
3,9
Казеин пищевой и
сливки
1,6
технический
0,3
сметана
9,1
Молочный белок
0,01
сырки жирные
1,2
Молочный сахар-сырец
0,1
сырковая масса
0,2
Молочный сахар
творог жирный
2,9
рафинированный
0,02
кефир жирный
2,6
Сгущенная сыворотка,
прочая цельномолочная
сухая сыворотка
0,01
продукция
0,1
Сырки и сырковая
Мороженое
1,6
масса обезжиренные
0,06
Консервы молочные
5,7
Масло животное
27,5
Сухое цельное молоко,
Сыр и брынза жирные
8,3
сухие сливки
2,9
Прочая продукция
10,5
Сухое обезжиренное молоко
1,6
Валовая продукция
100,0
Сыр и брынза обезжиренные
0,3
Для выработки различных продуктов на предприятиях молочной промышленности имеются соответствующие технологические линии, но все они начинаются от цеха приемки сырого молока. Здесь мастера-приемщики проводят органолептическую оценку качества поступившего молока и измеряют его температуру. Затем отбирают пробу для физико-химического и микробиологического анализа. Определяют кислотность, содержание жира, плотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность, натуральность и сортность. По всем этим показателям вкупе и судят о качестве сырья, в зависимости от чего производятся расчеты с поставщиками. Затем молоко перекачивают в термоизолированные танки цеха приемки. На этом и следующих этапах для различных предприятий молочной промышленности многие производственные операции — общие (приемка, очистка, хранение, тепловая обработка и транспортировка молока), поэтому для их выполнения используют аналогичное по назначению технологическое оборудование.