Мы уже проследили путь молока от вымени животного до перерабатывающих предприятий, познакомились с основными способами и аппаратами по его тепловой и механической обработке, включая и оборудование для сбивания и получения сливочного масла, а также с методами и средствами транспортировки и хранения этого весьма деликатного продукта. Теперь нам предстоит продолжить путешествие, повторив «одиссею» молока при выработке из него различных продуктов на современных молочных комбинатах и заводах.
Молочные продукты разнообразного ассортимента получают на специальном оборудовании, отличающемся по назначению, конструкциям и производительности. Технологические процессы производства той или иной молочной продукции состоят из отдельных операций, осуществляемых на различных машинах и аппаратах, которые и составляют производственные технологические линии. Оборудование для них подбирают по целому ряду параметров и соединяют транспортирующими устройствами (трубопроводами с насосами, транспортерами, подъемниками и т. п.) и промежуточными резервирующими емкостями для последовательной передачи сырья или полуфабрикатов на пути создания конечного продукта. При конструировании и разработке поточных линий стремятся максимально упростить и сократить технологический процесс, чтобы сделать его наиболее эффективным, надежным, приспособленным к автоматизации.
А теперь расскажем о том, как делали раньше и делают сейчас разные молочные продукты, а попутно — об их происхождении, свойствах, а также об исторических фактах и преданиях, былях и небылицах.
Питьевое молоко. Как его делали раньше, всем известно, а вот на современных предприятиях линия производства питьевого молока — одна из основных (рис. 37).
Рис. 37. Схема технологического процесса получения питьевого молока:
1 — фильтр, 2, 7.9, 11 — насосы, 3 — воздухоразделитель, 4 — счетчик, 5 — пластинчатый охладитель, 6,8,16 — резервуары-термосы; 10 — уравнительный бак; 12 — пластинчатый пастеризационно-охладительный аппарат; 13 — пульт управления, 14 — сепаратор-молокоочиститель; 15 — гомогенизатор
Прежде чем из сырого стать питьевым, молоко проходит следующие операции: фильтрование, охлаждение для предварительного хранения, хранение, нормализация, пастеризация с одновременной очисткой и последующим охлаждением до 4—5 градусов, сбор в резервирующие емкости — танки, розлив в соответствующую тару. В процессе производства питьевого молока его нормализуют по содержанию жира до стандартной жирности (нормальной — 3,2 или 2,5 и повышенной — 6,0 процента), смешивая цельное молоко с рассчитанным количеством обезжиренного или сливок.
Все эти технологические операции осуществляются по закрытой, соединенной молокопроводами, системе. По-настоящему лишь в цехе, где производится розлив в бутылки, и можно увидеть молоко. Здесь на круглую непрерывно вращающуюся автоматизированную установку по транспортеру подаются чистые бутылки. Когда каждая оказывается под разливочной головкой, оттуда поступает строго дозированная порция. Наполнение ведется тремя основными способами: при помощи сифона, самотеком из клапанных головок или наиболее распространенным сегодня — под вакуумом. Далее наполненные бутылки перемещаются к укупорочной машине, которая плотно надевает на них и закатывает алюминиевые колпачки. Ну а если розлив идет в мягкую бумажную или полиэтиленовую тару, то по всей линии обработки молока практически и не видно.
Другой путь пастеризованного молока — в цехи, где делают простоквашу, ряженку, варенец, мацони, йогурт, кефир, ацидофилин, кумыс и многие другие кисломолочные продукты.
Простокваша. Этот приятный кисловатый напиток сделать довольно просто. Достаточно слегка подогретое молоко оставить при комнатной температуре, и оно через некоторое время сквашивается. Кстати, в чудесных детских стихах О. Э. Мандельштама довольно точно сравниваются «простоквашные» качества сырого и кипяченого молока:
— Мне сырому, неученому
Простоквашей стать легко, —
Говорило кипяченому
Сырое молоко.
Тем не менее наука пристально изучает «неученую» простоквашу. Великий русский микробиолог И. И. Мечников исследовал процесс сквашивания молока и рекомендовал регулярно употреблять в пищу кисломолочные продукты, и в частности простоквашу, которая подавляет жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Простокваша может быть жирной и обезжиренной, что зависит от используемого молока — цельного иди обезжиренного. Приятный аромат придает молочная кислота.
А известный русский поэт начала XX века В. Ф. Ходасевич воспел простоквашу в своем подражании древней эпической поэзии:
Право же, только гексаметр сему изобилью приличен,
Только в гексаметре можно воспеть красоту простокваши,
Слоем сметаны покрытой. Сметана же чуть розовата,
Персям купальщицы юной подобна по виду, а вкусом —
С чем бы сравнялась она?..
Пожалуй, ни с чем. Только сама с собой...
Сметана, если от поэзии перейти к прозе, тоже кисломолочный продукт, но вырабатываемый сквашиванием не молока, а нормализованных сливок.
Ряженка — украинская простокваша, с приятным вкусом томленого молока. Ее готовят из стерилизованного молока, нормализованного сливками до содержания 6 процентов жира. Смесь молока и сливок подвергают томлению, то есть выдерживают при высокой температуре. Для закваски служит молочнокислый стрептококк.
Варенец, так же как и ряженку, изготавливают из стерилизованного молока, но обычной жирности, а для заквашивания используют молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку.
Мацони. Старожилы многих городов Закавказья до сих пор, вероятно, помнят те не такие уж древние времена, когда в открытые окна домов доносились протяжные крики уличных торговцев — молочников: «Мацони, мацони, продаю мацони!»
Этот кисломолочный напиток и ныне пользуется популярностью у жителей Закавказья, но приобрести его можно только без прежней «доставки на дом», то есть в магазинах или на колхозных рынках.
Мацони (или мацун) вырабатывают из коровьего, овечьего или буйволиного молока, которое сквашивается совместным действием нескольких видов микроорганизмов.
Йогурт — вид простокваши. Для приготовления йогурта необходимо иметь закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, содержащихся в равных соотношениях. Первые сведения о йогурте приводят германские купцы Энгельберт и Кемфер из Лемго, путешествовавшие по Азии в XVII веке. В своей книге, вышедшей в 1712 году, они сообщают, что во время посещения дворца персидского шаха им показали помещение для приготовления йогурта. Другой германский автор И. Крюнин пишет в 1803 году, что он пробовал «сладкую простоквашу» — йогурт у арабов и турок и «при хранении йогурт делается все кислее и высыхает, не загнивая». Сухой йогурт хранят в мешках. При смешивании сухого йогурта с водой получают прохладительный напиток. В странах Востока йогурт считают «даром небес».
Кефир представляет собой молочный напиток слабого спиртового и в то же время молочнокислого брожения, пенящийся, с кисловатым запахом и вкусом, содержащий сгусток казеина в мельчайших взвешенных хлопьях. До сих пор нет единого мнения о происхождении кефирных грибков. А вот происхождение названия этого напитка известно: от слова «кейф» — веселье, удовольствие.