Весьма своеобразным был способ приготовления кефира у кавказских горцев. Бурдюк со свежим козьим или коровьим молоком клали на дорогу. По местному обычаю каждый прохожий должен был ударить его ногой. Через сутки кефир дозревал.
Горцы очень тщательно оберегали секрет приготовления напитка, так как считали, что таинственная сила «зерен Магомета» или «пшена пророка» (кефирные грибки напоминают зерна пшена) исчезнет, если хоть одно их них будет отдано «неверному», то есть немусульманину. Тем, кто интересовался способом получения кефира, они отвечали однообразно: «С незапамятных времен пшено пророка рождает кефир, а он рождает пшено пророка».
Но уже в пушкинские времена русским поселенцам Северного Кавказа были известны первые сведения о «целебном напитке», который умеют делать карачаевцы. Кстати, есть свидетельства, что М. Ю. Лермонтов, служа на Кавказе, отдавал должное этому напитку.
В 1866 году врач Г. Джогин все же достал кефирные грибки у знакомых кабардинцев и на следующий год сделал первое научное сообщение о кефире на заседании Кавказского медицинского общества. В 70— 80-х годах прошлого века на Северном Кавказе открылось несколько лечебниц, где основным лекарством был кефир.
В 1908 году по заданию фирмы братьев Бландовых в район Кавказских минеральных вод за кефирными палочками поехала сотрудница фирмы Ирина Сахарова. Вот как об этой поездке Сахаровой на Кавказ пишет журналистка Л. С. Исаченко: «Она окончила женскую школу молочного хозяйства и получила в Париже золотую медаль за приготовленное ею масло. Ирина была молода, хороша собой, отчаянного характера. Молокозаводчики просили ее добыть сведения о загадочном кефире.
Девушка поехала с провожатым в горы к одному крупному поставщику молока князю Бек Мирзе Байчарову. Хозяин встретил прибывших чрезвычайно любезно, но, как ни бились гости, дело с разгадкой секрета не сдвинулось с места. Ни с чем возвращалась Ирина с провожатым по горной дороге обратно. Тут налетели всадники, схватили Ирину, вскинули ее в седло и привезли в какую-то саклю. Вдруг входит тот самый князь, у которого девушка побывала в гостях, и, извинившись за применение местного обычая умыкать невест, предлагает Ирине руку и сердце. Слух о ее похищении дошел до Кисловодска, и князя привлекли к суду. О прощении горца девушка и слышать не хотела, но вдруг передумала: «Пусть, говорит, он подарит мне десять фунтов кефирных грибков, и я его прощу». На том и порешили. Сватовство князя не удалось. Кефирные грибки были в руках Сахаровой. Вскоре первый кефир появился в одной из больниц. Сначала его пили только как лекарство. Но спустя какое-то время, наладив производство, стали продавать и в магазинах. Сейчас кефир самый, пожалуй, популярный продукт». В 1908 году первые бутылки кефира, изготовленные на заводе братьев Бландовых, поступили сначала в Боткинскую больницу, а позже появились и в молочных магазинах Москвы.
Над созданием технологии промышленного производства кефира работали будущие профессора, основоположники русской микробиологии молока и молочных продуктов Сергей Королев и Антон Войткевич.
Как выяснилось, «пшено пророка» не что иное, как зерна, состоящие из особых грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов. Биологически этот симбиоз ведет себя как единый живой организм. «Пшено пророка» очень долго сохраняет определенный состав микрофлоры и свою активность при условии, если грибок должным образом культивировать.
На прилавках магазинов ряда европейских стран (Нидерландов, Чехословакии и др.) можно увидеть бумажные пакеты и бутылочки с «кефиром», который лишь названием напоминает целебный напиток, производимый в СССР. Пока только в нашей стране выпускается кефир, практически идентичный с тем, который на протяжении столетий готовили народы Кавказа. Только в нашей стране ученые провели глубокие исследования кефирных грибков, позволившие разработать оптимальный способ приготовления закваски. Этот способ признан изобретением и составляет основу «ноу-хау» на приготовление данного продукта. «Ноу-хау» (от английского — «знаю, как») — термин, применяемый для обозначения обязательств по передаче другой стороне документально выраженных знаний, опыта и навыков изготовления (приготовления) чего-либо.
Советские лицензии на «ноу-хау» по приготовлению кефира охотно покупаются другими государствами, а древний напиток некогда воинственных горцев продолжает завоевывать страны и континенты. Например, в Японии весной 1987 года торговой сенсацией стало появление на местном рынке советского кефира, который, как установила группа авторитетных врачей и фармацевтов из японского университета Кинки, обладает способностью резко активизировать «бойцовские качества» иммунной системы человека. Молочный напиток по закупленной в СССР лицензии начала здесь производить специально созданная для этого фирма «Нихон Кэфиа». Пока кефир продается в Японии в виде быстрорастворимого порошка. Однако он скоро появится на местном рынке и в своем обычном «обличье».
Ацидофилин готовят из молока, стерилизованного при температуре 90—95 градусов с выдержкой при этой температуре в течение 2—5 минут. Для приготовления ацидофилина используют закваску, состоящую из трех видов микроорганизмов: ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Ацидофилин тоже обладает рядом целебных свойств.
Кумыс среди всех кисломолочных продуктов считается одним из самых древних. Этот напиток, приготавливаемый на основе кобыльего молока, был издавна широко распространен у кочевых народов Средней Азии и Востока. «Отец истории» Геродот, живший в V веке до нашей эры, отмечал, что кумыс довольно популярен у скифов, которые ревностно оберегали тайну его изготовления.
В древнерусской Ипатьевской летописи рассказывается о бегстве из половецкого плена в 1182 году князя Игоря Северского, воспользовавшегося тем, что его стражи опьянели от выпитого кумыса. Кумыс в этой летописи назван «млечным вином». Любопытно, что позже и путешественник Марко Поло сравнивал кумыс с белым вином. Согласно сохранившимся сведениям, князя Галицкого угощали кумысом во время его пребывания в ставке хана Батыя в 1245 году. Распространению кумыса, издавна любимого у кочевых племен и народов, в некоторой мере способствовало то обстоятельство, что многие из них приняли мусульманство, и кумыс оказался единственным «алкогольным» напитком, который не запрещался кораном.
В Западной Европе кумыс долгое время оставался неизвестным. Первые сведения о нем в XIII веке были получены от фламандского монаха-францисканца Вильгельма де Рубрука, который в 1253—1255 годах предпринял поездку с дипломатическими целями ко двору хана Мункэ в основанную Чингисханом столицу Монгольской империи города Каракорум. Особенное впечатление на путешественника произвел великолепный дворец и стоящее рядом серебряное дерево с четырьмя львами из того же металла у корней и змеями на ветвях. Из раскрытых львиных пастей лился кумыс. Таким образом, кроме сообщения об экзотическом напитке, появилось первое упоминание о своеобразных «трубопроводах» для молочных продуктов.
В XVIII веке кумыс заинтересовал врачей как лечебное средство. Так, академик Российской академии наук П. С. Паллас в 1770 г. писал, что в башкирские степи «... съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здравия имеет».
Лечились кумысом великие русские писатели Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. О пребывании Л. Н. Толстого в 1870 г. в самарских степях сын писателя Сергей Львович писал: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом описывал свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке».
А. П. Чехов летом 1901 г. писал своей сестре Марии Павловне из Башкирии: «... пью кумыс, который, по-видимому, переношу хорошо. Это кислый, похожий на квас, напиток».