В эпохи древних социальных потрясений, войн и гибели государств падала общая культура, в том числе и культура животноводства. В эти времена было утрачено много ценных пород скота и уцелели лишь отдельные крупицы опыта былых достижений в области животноводства. Скот изменялся и попадая в другие условия обитания при переселении народов, угоне в качестве военной добычи, торговом обмене. Вместе с тем одомашненные животные приобретали пластичность, приспособляемость к разведению в самых разных климатических и хозяйственных условиях.
Сложившееся ныне большое количество пород с различными направлениями продуктивности отражает огромную целенаправленную деятельность человека по преобразованию диких видов и дальнейшему последовательному совершенствованию крупного рогатого скота.
Из древних пород скота сейчас в Европе сохранились южные длиннорогие. Они распространены в Испании, Португалии, Италии, Югославии, Венгрии, Румынии и у нас в отдельных областях Украины. Это крупный скот грубого сложения, позднеспелый, но выносливый, используемый в основном как рабочая сила.
Бурая швицкая — старейшая порода крупного рогатого скота, преимущественно молочного направления, выведенная, по-видимому, за пять веков до нашей эры на альпийских лугах нынешней Швейцарии, где животных в зимние месяцы содержат в помещениях в долинах, а с весной гонят для выпаса в горы. Другая популярная порода, получившая название голландской, была выведена в северной части Нидерландов, как полагают многие, еще в начале нашей эры. Систематическому улучшению этой породы и в целом здешнего животноводства в существенной мере способствовали быстро и успешно развивающаяся еще с XII века торговля маслом и сыром, а также большой, начиная с XV века, спрос на племенной скот.
В XVI—XVII веках в ряде стран Западной Европы начинается процесс разложения феодализма, на смену которому постепенно приходят капиталистические отношения. Развитие промышленности, рост городов, естественно, предполагали важные изменения и в экономике сельского хозяйства. Резко увеличивалось производство продукции земледелия и животноводства, предназначенной не для собственного потребления в деревне, а для обмена в той или иной форме на продукты промышленности. Иначе говоря, расширилось товарное производство продовольствия и сырья. В результате в сельской местности стали возникать крупные хозяйства нового капиталистического типа. Существенно возросла и роль животноводства, на продукты которого спрос непрерывно увеличивался.
К тому времени некоторые европейские страны были заселены достаточно плотно, а земли их распаханы до такой степени, что выпасов для скота оставалось совсем мало. В первую очередь это касалось Голландии, которая в XVII веке считалась первой торговой державой мира и обладала едва ли не самыми крупными и богатыми во всей Европе городами. Стремясь интенсифицировать сельское хозяйство, здесь проводят работы по осушению болот и на окультуренных участках (так называемых польдерах) организуют крупные животноводческие фермы. Развитие голландского животноводства в этих условиях могло происходить лишь в одном направлении — от свободного выпаса к стойловому содержанию, в связи с чем заметно расширяются посевы кормовых культур. Та же тенденция наблюдается в Англии, чуть позже молочные хозяйства товарного назначения появляются в Швеции и Дании, потеснив исконное земледелие. В XVIII веке стойловое содержание крупного рогатого скота распространилось во Франции и Пруссии.
В России скотоводство начало развиваться издревле. Со временем оно приобрело достаточно четкие и устойчивые формы. Так, в сборнике законов Древней Руси «Русская правда», созданном в X—XI веках, отмечалось, какое большое значение в хозяйстве славян имел скот и какие высокие штрафы были установлены за кражу коровы, свиньи, овцы, барана, лошади.
В средние века русский крестьянин был не только земледельцем, но и занимался животноводством, так что в его жизни, кроме пашни, важное значение имели и сенокосные угодья. Мелкие их участки лежали между полями, а крупные — заливные луга, пожни — могли быть удалены от деревни. Скот держали на крестьянских дворах — в хлевах. Выпасали без пастухов на выгонах-поскотинах, которые крестьяне сообща огораживали. Часто небольшие соседние деревни имели общий выгон.
Поля обносили изгородями от потрав, а после уборки их снимали, и скот свободно гулял по жнивью. Феодальные своды законов — Судебники 1497 и 1550 годов — содержали специальные статьи об изгородях, межах и потравах: за те или иные нарушения на виновного налагался штраф.
На территории юга нашей страны наиболее древним был серый украинский скот, который использовали в основном в качестве тягловой силы. А молока корова давала только лишь для прокорма теленка. Но именно этот скот, очень давно попавший в Западную Европу, послужил исходным для выведения многих современных пород.
Возникновение более или менее сложившегося товарного производства молока в России относится к концу XVIII века. Если же говорить об организованном молочном скотоводстве и молочном деле, то его начало связывают с именем видного деятеля отечественного сельского хозяйства Николая Николаевича Муравьева (старшего). Видный советский историк, академик М. В. Нечкина характеризует его как известного ученого и военного деятеля, математика и агронома, основателя Училища колонновожатых (будущей Академии Генерального штаба), где учились 24 будущих декабриста. К этому следует добавить, что старший сын Н. Н. Муравьева — Александр — был основателем тайного общества декабристов, в которое потом вступили и другой сын — Михаил, а также семеро племянников.
Н. Н. Муравьев прожил сложную и интересную жизнь. Потомок старинного, но обедневшего рода, он получил превосходное образование, окончил Страсбургский университет, обладал широким кругозором, не чуждался передовых идей, успешно занимался математикой, увлекался естественными, в том числе и аграрными, науками, мечтал стать ученым. Но недостаток в средствах заставил молодого и талантливого исследователя поступить на военную службу. Пробыв несколько лет во флоте и армии, он выходит в отставку и получает возможность целиком отдаться занятиям сельским хозяйством. В 1801 году князь Урусов — дальний родственник Н. Н. Муравьева — приглашает его принять управление своим богатым подмосковным поместьем Осташево в Можайском уезде. Уже через неполных шесть лет там были построены образцовые по тому времени скотный двор и «молочное заведение», которое считается первым молочным заводом в России.
Опыт работы в Осташеве позволил Н. Н. Муравьеву в 1830 году опубликовать книгу «Наставление о приведении в порядок управления скотными дворами», в которой впервые в отечественной практике были довольно четко сформулированы главные положения рациональной технологии и организации крупных товарных животноводческих хозяйств с определенными элементами научной организации труда и управления.
Н. Н. Муравьев заложил основы зоотехнического и ветеринарного учета, начал осуществлять племенную работу в молочном стаде. В результате своих хозяйственных опытов он пришел к выводу, что взрослый скот целесообразно содержать отдельно от молодняка. Поэтому в Осташеве 300 коров на Долголядской ферме размещались в трех вместительных утепленных коровниках, а телки и нетели находились на Новинской ферме. Разработанные Н. Н. Муравьевым строительные чертежи «скотных дворов» (коровников) для содержания товарного молочного стада были опубликованы в «Земледельческом журнале» с целью широкого их распространения.
Интересно, что Н. Н. Муравьев рекомендовал формировать молочное стадо из групп по 25 коров, закрепляемых за выделенными «скотницами» (доярками), и привязывать животных каждой группы в отдельных денниках. Таким образом, речь идет об основах привязного содержания поголовья. Кстати, группы по 25—50 коров и в наше время — век комплексной механизации трудоемких процессов — обычно закрепляют за отдельными доярками на многих фермах привязного содержания И если мы затронули вопросы механизации работ в животноводстве, то как не сказать о том, что в осташевском имении для поения скота в коровниках впервые использовали водопровод, который по заказу Н. Н. Муравьева «устроил за 862 рубля насосник Федор Алексеевич Годин, проживающий в Москве у Сретенских ворот в доме, где продают жерновые камни». Кроме того, на Долголядской ферме была устроена кухня для запаривания и приготовления кормов — прародительница современных кормоцехов. Там же была заведена «молочная изба», где тщательно промывали, пропаривали и держали пронумерованную посуду, собирали надоенное молоко, хранили и перерабатывали его в сливки и масло.