Вот он стоит тут, в тесной высокой камере, боец с ножом в руке, в клеенчатом фартуке, белой рубашке с засученными по локоть рукавами, мускулистый и ловкий, забрызганный кровью, — он напоминает фантастического злодея, вершащего расправу над своими жертвами… Но для него это будничное и серьезное дело, нелегкий труд, с такими же, как у всех других профессий, понятиями норм, выполнения плана, социалистических обязательств, повышения квалификации. Здесь работают и опытные мастера, и молодые, есть люди со средним образованием, есть заочники вузов и техникумов и учащиеся вечерних школ. Боец — центральная фигура на производстве, у него лучший заработок и с него большой спрос.
Подвешенная туша начинает свое движение по конвейеру, тянущемуся вдоль стен зала и посередине, и рабочие проделывают над ней каждый свои операции. Операций множество. Одна только подготовка к снятию шкуры подразделена на надрез передних и задних ножек, средний разрез вдоль живота, надрез пашин. Все это делают разные люди. В убойном цехе много рабочих, здесь особенно наглядно отличие мясоперерабатывающего производства от прочих отраслей пищевой промышленности, где аппараты огромной производительности порой обслуживаются одним-двумя рабочими.
Когда туша полностью забелована (подготовка к снятию шкуры называется «забеловкой»), конвейер как раз доносит ее до несложного сооружения типа того же элеватора, то есть подъемника. Нижний зажим удерживает передние ноги туши, а другой, подвижной, захватывает концы шкуры и тянет вверх — вот и вся премудрость. Шкура снимается легко и мгновенно; вся эта операция очень похожа на то, как моряк снимает свою тельняшку. Затем со шкуры ножом соскабливают остатки жира — он идет на переработку в жировой цех, а самую шкуру отвозят на засолку, чтобы впоследствии отправить на кожевенный завод.
Потом тушу, если она большая и тяжелая, распиливают вдоль механической пилой, а если небольшая, то целиком пропускают через так называемые сухой и мокрый туалеты. Это вырезка и соскабливание остатков подкожного жира, всевозможных связок, пленок и прочих ненужных вещей (сухой туалет) и мытье щеткой, в которую по шлангу подается вода (мокрый). Теперь остается только взвесить тушу и отправить ее в следующий цех — холодильный или колбасный.
Вот здание холодильника, громадная серая коробка без окон, окруженная платформами для подъезда автомашин и железнодорожных вагонов-рефрижераторов. В холодильном производстве — хотя на первый взгляд кажется, что может быть проще? — тоже имеется своя довольно тонкая технология. Нельзя морозить мясную тушу сразу: сверху замерзнет, а внутри будет портиться. Сначала туши поступают в камеру остывания, где они постепенно охлаждаются «насквозь» при температуре несколько выше нуля, затем направляются в камеры замораживания, или, как их тут сокращенно называют, «морозилки», и наконец твердыми как камень переводятся в камеры хранения. В камере остывания и морозилке туши еще висят, а в хранилищах уже сложены штабелями.
Мы побывали во всех этих камерах. Морозилки и хранилища производят сказочное впечатление. Температура в них 15—18° мороза, побудешь внутри 5 минут, и уже ой как ощутительно!
Высокие двери узки, они всегда закрыты. На стенах, на потолке толстые узорчатые наплывы, наслоения льда, тончайшие причудливые пластинки инея сверкают и переливаются в холодном свете электрических ламп… Редкая подземная пещера может соперничать красотой с этой ледяной облицовкой.
— Как по-вашему, что это на стенах? — спрашивает нас в морозилке сменный инженер холодильного цеха. Мы помалкиваем, опасаясь подвоха. — Вы небось, думаете лед? — продолжает он. — Вот и ошибаетесь. Это мясо.
— Мясо?!
— Вот именно. Влага, осевшая тут, — это испарение замороженных туш. Они убывают в весе ровно на столько, сколько здесь накапливается льда…
Ну, если всего лишь настолько, это еще ничего…
А теперь — колбасный цех. Он отличается особой чистотой, полы и стены облицованы плиткой, весь персонал в свежевыстиранных белых халатах. Колбаса делается из самого доброкачественного мяса, разве только что для нее отбираются туши, менее других удовлетворяющие тем или иным стандартам.