Надо сказать, что наши предки порой даже слишком усердствовали с добавлением селитры, так что некоторые рецепты показались бы нам опасными для здоровья или даже ядовитыми. Впрочем, любая хорошая хозяйка, не говоря уже о профессиональном поваре, должна была знать меру для тех или иных ингредиентов. Единственно, стоит отметить, что рассол полагалось делать очень плотным: множество старинных рецептов требуют, чтобы на его поверхности удерживалось яйцо.
Один подобный рецепт, дошедший до нашего времени в старинной английской поваренной книге, требует 1,2 л воды, 1/2 кг каменной соли, 20 г селитры, 60 г сахара, а также шелкового мешочка, в который следует положить лаврового листа, молотого тимьяна, гвоздики, несколько зерен черного перца, молотых можжевеловых ягод, ямайского перца (или за его отсутствием — небольшой кусочек мускатного ореха). Воду с солью, селитрой и сахаром необходимо довести до кипения, постоянно снимая с поверхности пену, погрузить в нее мешочек с пряностями, отлить в глиняный горшок и охладить, после чего добавить к получившему рассолу мясо, горшок накрыть доской и для веса положить сверху тяжелый камень. Процесс требовал тщательного соблюдения правил гигиены, в противном случае многочасовые усилия могли пойти насмарку: рецепты XV в. особенно настаивают на чистоте рук и посуды.
Неизв. художник. Крытый источники женщина, несущаяводу. «Пресная вода». Илл. к книгеИбн Бутлана «Tacuinum Sanitatis». Ок. 1390–1400 гг. Ms. 4182,fol. 418. БиблиотекаКазанатенсе, Рим, Италия
Раз в месяц (зимой) и раз в две недели (летом) мясо требовалось обязательно вынимать, а сам рассол вновь перекипятить и вернуть в него мясо вместе со свежей порцией соли так, чтобы полностью обезопасить его от возможной порчи. Кроме того, хозяйке вменялось в обязанность приглядывать за кадками с рассолом и при первых же признаках гниения (изменении цвета, запаха и т. д.) немедленно вынимать мясо, вновь кипятить рассол и процеживать его через ткань, охлаждать, снимать пену и лишь тогда вновь помещать в него мясо. Солонина, приготовленная подобным образом могла храниться до года, оставаясь притом мягкой, нежной, тающей во рту, как утверждали те, кому доводилось пробовать это деревенское блюдо.
Для самых бедных, вынужденных продавать на базаре свиное мясо ради уплаты податей или долгов, основным продуктом оставалось сало, которое солили таким же образом и точно так же отправляли в суп. Толстые ломти бекона (сала с тонкими прослойками мяса), срезанные с хребта и брюха свиньи, были излюбленным лакомством французских крестьян в течение всего средневекового тысячелетия.
Англичане ласково именовали сельдь «морской пшеницей». Надо сказать, что, в отличие от суховатой трески, эта жирная и мягкая рыба совершенно не поддается высушиванию, практически немедленно портясь и превращаясь в нечто совершенно несъедобное. Посему важнейшим способом обеспечить возможность долгого хранения становилась засолка. В простейшем состоянии эта процедура заключалась в том, что свежепойманную и выпотрошенную сельдь засыпали сверху тонко помолотой солью. Подобная рыба, получившая наименование «пудреной» (фр. poisson souspoudré), на вкус мало чем отличалась от свежей, однако съедать ее требовалось буквально за несколько дней. Другой способ засаливания состоял в том, чтобы, до отказа набив добычей сеть, немедленно возвращаться в порт, где вся рыба подвергалась засаливанию. Эта свежепросоленная, или, на французский манер, «белая» сельдь (hareng blanc), также пользовалась доброй славой — однако у подобного метода обработки был серьезный изъян. Во-первых, часть улова неизбежно портилась во время путешествия. Кроме того, не забудем однако, что сельдяные стаи в разные времена года имеют обыкновение перемещаться в разные части Атлантики, да и в тот же самый сезон их пути зачастую меняются самым прихотливым образом, и рыбацким флотилиям приходилось оставаться в открытом море в течение недель, а порой и месяцев.