Посему, чтобы улов в годном для употребления в пищу состоянии можно было доставить в порт, около 1350 года изобретательный голландец Вильгельм Бёкельс изобрел бочковое соление: когда только что выловленную добычу немедленно чистили, потрошили и укладывали в плотно закрывающиеся бочонки, перемежая слои сельди толстыми прослойками грубой соли. Немедленно по прибытии в порт специально для того нанятые женщины промывали сельдь в проточной воде и заново засаливали в бочках. Подобная рыба могла храниться до двух лет и более, хотя полагалось, что по истечении года, она во многом теряет в своих вкусовых качествах, так что уставы рыбного цеха требовали помечать старые бочонки красным флажком и продавать их отдельно — быть может, по менее высокой цене. Впрочем, поиски продолжались и далее: в частности, засоленную на корабле рыбу в порту пытались подсушивать или коптить, однако эти способы, по всей вероятности, особого распространения не получили.
Сколь о том можно судить с точки зрения современной исторической науки, массовый вылов сельди начался на прибалтийском побережье около Х в. н. э., затем перекинулся на Голландию и уже два столетия спустя распространился на Англию и Францию. Флотилии рыболовов уходили на промысел ранней весной, добывая молодую или, на голландский манер, «девственную» рыбу (голл. matjes или matties). Пойманную добычу потребляли обычно «пудреной» — кстати говоря, это блюдо вкупе с мелко нарубленным сладким луком до сих пор остается излюбленной пищей голландцев, тогда как шведы дополняют его сметаной, картофелем и крепкими местными наливками. Поздним летом разжиревшую рыбу, с животом, раздувшимся от икры или молок, добывают у французских и голландских берегов, а также в районе Ла-Манша — именно этот вылов наполнял собой дубовые бочки. Бочковая сельдь была привычным постным блюдом для небогатых слоев населения, поэтому для тех, кто поневоле вынужден был приобретать самую дешевую и посему не самую лучшую на вкус селедку, сорокадневный пост превращался в настоящее мучение.
Любопытную зарисовку об этом, правда относящуюся к началу ХХ века, оставил для нас шотландский автор Джон Р. Аллан. В районе, где прошло его детство и где сохранялись еще достаточно патриархальные нравы, бабушка будущего писателя имела обыкновение закупать впрок бочку сельди, которую затем держала в помещении позади кухни вплоть до того времени, как постоянные жалобы домашних на невыносимый запах «не вынуждали перемещать ее в мастерскую. По вторникам, после полудня, — вспоминал автор, — бабушка моя брала достаточное для обеда количество и набивала им проволочную клетку, в прежние времена служившую мышеловкой, после чего относила ее к ближайшему ручью и в течение дня или двух… оставляла на дне. <Не имея представления, добавим мы от себя о том, насколько чудовищными смотрелись бы ее действия с точки зрения современных экологов.> Затем, когда рыба возвращалась домой, ее прежде всего отваривали, а затем пекли и подавали на стол, щедро полив горчичным соусом, с гарниром из картофеля. На вкус она мне напоминала старые кухонные тряпки, набитые костями, изрядно пропитанные солью». По прочтении этого абзаца нам несложно будет понять крик души средневекового английского школяра, оставившего на полях одного из манускриптов характерную запись: «Ты не поверишь в то, сколь опротивела мне рыба и сколь желанно возвращение мяса на стол, ибо в течение всего Великого поста я не ел ничего, за исключением соленой рыбы». Впрочем, оставим столь душераздирающую тему.
Кухонная нишадля продуктовкаждодневнойнадобности. Неизв. худ. «Женщины, вымешивающие тесто». Ибн-Бутлан «Tacuinumsanitatis». CodexVindobonensis, seriesnova 2644, folio 45v.1380–1400 гг. Австрийскаянациональнаябиблиотека. Вена, Австрия.
Кроме собственно сельди, средневековые французы, вслед за жителями других европейских стран, отдавали должное свежепросоленному карпу, щуке, форели, треске и прочим речным и морским рыбам; отлов и засаливание атлантической трески уже после открытия европейцами Америки примет такой размах, что между Англией и Францией вспыхнет несколько «тресковых» конфликтов — однако сельдь вплоть до конца средневекового времени продолжала удерживать за собой исключительное положение.