Свежепойманную рыбу частично поедали в ближайшие дни, зажаривая над огнем на манер современных шашлыков, или запекая в горячих углях, или, наконец, отваривая в глиняных или деревянных сосудах, куда по обыкновению многих примитивных народов бросали раскаленные докрасна камни. Однако большая часть улова высушивалась или же коптилась, для чего рыбу чистили, потрошили, крупные рыбины нарезали на тонкие длинные полоски, мелкие — полосовали с помощью медных или каменных ножей вдоль от головы до хвоста, — после чего развешивали на длинных гибких прутьях, причем внизу разводили огонь из сырых веток американской ольхи, желая получить подобным образом наибольшее количество дыма. Для того чтобы ускорить процесс, рыбу время от времени поворачивали, терли и даже давили и выкручивали, и, наконец, по истечении десяти суток, связав в плотные пучки, подвешивали на сохранение под крышей постоянного или временного жилища — обязательно над очагом.
Африканские племена, ведущие традиционный образ жизни, и сейчас не отказываются от дедовских способов копчения рыбы, когда на дне старого бочонка разводят огонь из смоченных водой опилок или древесного угля, тогда как поперек верхнего отверстия помещается решетка, на которой выкладываются длинные полоски рыбного филе. Процесс копчения продолжается до тех пор, пока рыба не начинает обугливаться, причем на местных языках полученное в результате блюдо именуется «bonga».
С высоты знаний нашего высокотехнологичного века мы без всяких сложностей можем уяснить себе химическую подоплеку этого процесса: дым от сгорающего смолистого и влажного дерева способен обильно пропитать мясо или рыбу, подвешенные над очагом, фенолом и его производными, спиртами, кислотами, а также формальдегидом (естественно, в очень небольших количествах, в противном случае подобный процесс мог бы вызвать нешуточное отравление!). Подобная пропитка, с одной стороны, губительно действует на гнилостные бактерии, с другой — вступает в химическое взаимодействие с жирами, не позволяя им окисляться и тем самым становиться непригодными для потребления.
Итак, все тем же незаменимым методом проб и ошибок предкам в сравнительно короткий (в исторических рамках, конечно же) срок, удалось определить, что технология копчения сама по себе предоставляет для них две возможности. Первая — это т. н. холодное копчение, при котором температура дыма не может превышать 29 °C. В этом случае мясо или рыба остаются практически свежими, получая лишь легкий привкус дымка; впрочем, при холодном копчении долго хранить полученный продукт невозможно, и посему способ этот годится только для того, чтобы получить вкусное и необычное блюдо — для хранения на срок, не превышающий нескольких месяцев.
В свою очередь, горячее копчение требует температуры не ниже 55 °C (причем достаточно сильно зависящей от типа и текстуры пищи, которая подвергается подобной процедуре). В этом случае мясо или рыба частично пропекаются и подсушиваются в дыму, приобретая аппетитный красновато-золотой цвет и характерный «копченый» вкус. Кроме того, средневековые гурманы, желая разнообразить свои ощущения, научились специально подбирать ту или иную древесину для костра, ту или иную температуру горения, а также сбрызгивать коптящийся продукт вином или пивом, загодя выдерживать в рассоле или, наконец, подслащивать сотовым медом. Строго говоря, копчению можно подвергнуть любую животную пищу, в достаточной мере содержащую в себе жир, однако для средневековой Франции, о которой, у нас идет речь, основными продуктами, подвергавшимися копчению были мясо и жирная рыба, однако порой в ход шла дичина и птица, причем каждый регион и каждый сельский округ имели собственные, проверенные веками домашние рецепты.
В средневековой Европе важнейшим видом рыбы, подвергавшимся подобной процедуре, была сельдь — слишком жирная и потому плохо поддающаяся высушиванию; впрочем, коптили также лосоcя, треску и пикшу. Во времена раннего Средневековья крестьянские дома, топившиеся «по-черному», где огонь разводили в неглубокой яме в плотно утрамбованном земляном полу, а дым выходил через отверстие в крыше или через дверь, — давали весьма широкие возможности для подобного действа. В более поздние времена, когда костры в полу мало-помалу стали сменяться очагами или печами с дымоходами и трубами, стали строиться коптильные сараи или коптильни, специально предназначенные для подобной цели.