Продукты в леднике можно было хранить, непосредственно устанавливая кувшины и блюда на лед, кроме того, вслед за кладовыми, в ледниках крепили к стенам множество полок и полочек, в потолок вбивались крюки, на которые удобно было вешать окорока и колбасы; коротко говоря, если не считать ледяного или снежного пола, ледник по внутреннему виду своему почти не отличался от обычной кладовой.
Изысканный стол французского аристократа, епископа или даже богатого купца был просто не представим без таких блюд, как заливная рыба, мясные холодцы (или, на французский манер, «желированное мясо») и, наконец, сладких замороженных десертов — желе, бланманже, замороженных фруктов и даже мороженого как такового (впрочем, в Средние века последнее было настолько дорогим, что составляло украшение исключительно королевского или же папского стола). Повара высших сановников, аристократов или духовных лиц, желая усладить не только вкус, но и глаза именитых гостей, старались перещеголять друг друга в умении вырезать из подкрашенного, позолоченного или посеребренного льда изысканные статуи, которые наряду с прочим становились украшениями пиршественного стола.
По сути дела, для Франции вопрос состоял не в том, как добыть снег и лед, но как разыскать самую чистую и прозрачную его разновидность; в самом деле, реки были зачастую загрязнены городскими и сельскими отбросами, добывать лед из колодцев было делом также непростым, да и колодезная вода могла не отличаться хорошим качеством. Посему уже к концу средневековой эры продажа снега и льда превратилась в весьма доходную статью торговли, лед и снег научились добывать и доставлять потребителю с немалых расстояний, в частности Париж в огромном количестве потреблял фламандский лед, путешествовавший от места добычи на расстояние около 200 км или даже более того! Кстати говоря, последней памятью об этом выступает Ледниковая улица, существующая во французской столице до сих пор.
В Новое время лед станут доставлять даже из Северной Америки, рекламируя его через газеты как «чистейший» и «прозрачнейший в мире», причем «ледниковые» парусники будут везти его не только в Европу, но даже в Индию и Персию… впрочем, этот период времени уже выходит за рамки нашего повествования. Окончательно торговля льдом придет в упадок в XIX веке, когда появятся первые холодильники, после чего понятие «ледника» будет столь прочно и надежно забыто, что у современного городского человека вызывает ассоциацию исключительно с горами и катанием на лыжах.
Сушеная рыба. Луис Эгидио Мелендес. «Натюрморт с сушеной рыбой». 1772 г. Музей Прадо, Мадрид, Испания
Маринование
Маринованием принято называть процесс обработки продукта органической кислотой в присутствии соли и специй. Маринованию в кисломолочной среде порой дается особое наименование «квашения», однако в нашем исследовании мы подобную тонкость отделять не будем.
Если высушивание обязано своим возникновением жаркому и стерильному воздуху пустыни, а замораживание пришло из северных широт, маринование, по-видимому, зародилось в тяжелом и влажном климате лесов. Как то обычно бывает, открытие нового способа консервирования появлением своим обязано было случаю: для охотников или рыбаков, не могущих унести с собой весь объем добычи, если промысел оказывался необыкновенно удачным, случалось подвешивать тушки небольших зверей, птиц или рыб высоко на ветви, чтобы, оставленные на произвол судьбы, они не превратились в пищу для местных хищников или даже охотников и рыбаков соперничающего племени. Ночная влага и энзимы, содержащиеся в животных клетках, начинали активно работать, смягчая мясо и придавая ему кисловатый, достаточно приятный вкус. Последним отголоском этой древней практики во времена Осени Средневековья стало подвешивание на ночь с грузиком на ногах особенно жестких птиц (к примеру, павлинов), чтобы их мясо могло хотя бы в небольшой степени стать более приятным для еды.
Другой разновидностью того же процесса было закапывание части добычи в землю; причем некоторые общества, и сейчас не забывающие древних традиций, практикуют «естественное» маринование по сей день — достаточно вспомнить китайские «столетние» яйца или эскимосскую «копальху» — моржа или тюленя в собственной шкуре, закопанных под спудом на линии прибоя или погруженных в болото на срок до шести месяцев; причем для человека, не приученного к подобному угощению с детства, попытка любопытства ради испробовать «копальху» может закончиться весьма плохо. Впрочем, английские углежоги еще в Средневековье имели обыкновение закапывать под своими печами заячьи и кроличьи тушки, придавая им подобным способом требуемую «остроту».