В принципе, маринованию легко подвергаются любые овощи, фрукты или даже травы; так, материалы археологических раскопок показывают нам, что уже в неолитические времена по всей Европе распространены были кислые супы, на манер старинных русских щей, которые варили из квашеной крапивы, артишоков, щавеля и, наконец, молодых побегов ивы или березы, однако наибольшее распространение на всем Евразийском континенте получила, конечно же, квашеная капуста. В Риме подобный изыск почитался простонародным, годным более для грубого желудка бедноты, чем для избалованного аристократа. Так, Ювенал в первой книге своих «Сатир» упоминает о клиентах богатого римлянина, вынужденных за неимением лучшего угощаться блюдами из капусты:
Квашеную капусту высоко ценили франки, сам Карл Великий, известный простотой своих нравов, отдавал ей должное как отличному гарниру к мясу или птице. Позднее блюдо это совершенно исчезло из обихода аристократов, и потому о его приготовлении и составе поневоле приходится судить по дедовским рецептам, до сих пор существующим в отдаленных деревнях.
Итак, судя по всему, в древние времена кочаны капусты, перемежая их мелко нарубленными листьями, закладывали в специально для того вырытые канавы (порой дополнительно обшитые деревом), после чего оставляли под спудом или с силой наминали ногами. Выделившийся сок, в котором активно начинали размножаться кисломолочные бактерии, делал свое дело, и через несколько недель сытное блюдо, способное храниться на протяжении всей долгой зимы, было готово к употреблению. В позднейшие времена подобная примитивная «технология» была значительно усовершенствована, вместо канав использовать стали деревянные кадки, закрытые сверху куском грубого полотна и деревянными крышками с положенным сверху спудом.
Приготовление квашеной капусты требовало соблюдения элементарных правил гигиены — чистоты посуды и рук, а также тщательного отстирывания использованного полотна и отскабливания ножом деревянной крышки. Кроме того, с забродившей массы требовалось снимать пену и время от времени протыкать ее острым ножом, позволяя газам выходить наружу. Кое-где для вкуса добавляли кислые яблоки-дички, клюкву или даже богатые танинами листья дуба и дикой вишни, пересыпали слои рубленой капусты грубой солью — в любом случае, результат получался отменным. Капусту можно было превратить в гарнир к свиному окороку или колбаскам, заправить ею густой крестьянский суп или просто выпить холодный рассол, бодрящий и утоляющий жажду. Кроме того, квашеную капусту особенно ценили моряки, справедливо разглядевшие в ней отличное противоцинготное средство. Надо сказать, что собственные рецепты квашения капусты и овощей до настоящего времени сохраняют Китай, Корея и даже народы Океании и Новой Зеландии.
Впрочем, кроме продуктов растительного царства, подобной обработке могли подвергаться рыба или мясо. В частности норманны, эти «северные люди», имели обыкновение закапывать в землю улов трески, лосося, щук, морского окуня или иной жирной рыбы, в позднейшие времена ее замариновывали в деревянных бочках, погружая в густой рассол с ароматными травами. Финноязычный писатель Яакко Рахола не без юмора замечал, что конечный результат «пахнул настолько отвратительно, что большинство людей вряд ли способно понять, как это вообще можно было есть.» Впрочем, норманны, скандинавы и близкие им немцы были на этот счет иного мнения, так что уже в Новое время, случалось, что сражения во времена Тридцатилетней войны прерывались богатыми рыбными пирами, едва случалось прибыть кораблю, груженному маринованной рыбой.
Первый рецепт «сервелата» из телятины или свинины можно обнаружить в знаменитой итальянской «Книге о кулинарном искусстве», датируемой XV в. Впрочем, и в северной части Франции, и в Эльзасе отдавали должное подобию сервелатного салата, где тонкие кусочки маринованной колбасы смешивались с рубленым луком и щедро заливались уксусом. Сервелат из Оберне следовало дополнить кусочками сыра, после чего завернуть в ломтик сала и в таком виде пожарить и подать к столу.