Но куда более, чем маринование в рассоле или в собственном соку, в сельской Франции распространилось уксусное маринование. Удивляться здесь нечему: уксус, побочный продукт переработки фруктовых соков или вина, которым славилась и средневековая, и современная Франция, был известен человечеству с очень давних времен. Об уксусе как таковом мы поговорим более предметно в главе, посвященной приправам, сейчас же стоит заметить, что разнообразие видов уксуса на неподготовленного человека способно произвести ошеломляющее впечатление. По сути дела, жидкость, которую каждый из нас свободно может купить в любом ближайшем магазинчике, является продуктом жизнедеятельности уксуснокислых бактерий, перерабатывающих подобным образом любую спиртосодержащую материю. Посему уксус легко получали (и получают доныне!) из яблок, из кислого пива или пивного сусла, из ягодных наливок, из фиников… однако же классический и наиболее распространенный вариант получается, конечно же, из вина, в зависимости от которого конечный продукт может иметь белый или красный цвет.
Что касается собственно уксусного маринования, сколь о том можно судить по материалам археологических раскопок, оно пришло к нам из Месопотамии, древнейшие находки датируются временем около 3 тыс. лет до н. э. Раз возникнув, маринады навсегда пришлись по вкусу и ближайшим, и дальним народам, так, маринованные овощи упоминаются в Ветхом Завете, о них же с похвалой отзывался Аристотель. Цезарь и Клеопатра угощались маринадами, полагая, будто подобные блюда придают здоровье телу и ясность разуму. Особенную страсть к уксусному маринованию испытывали римляне — из мелкой рыбешки, замоченной на долгое время в уксусе, получили «гарум» — один из древнейших известных человечеству острых соусов, без которого римляне попросту не представляли себе завтраков или обедов. Далекий потомок римского гарума — густой и темный «кетсап» — маринад, скапливающийся в емкости, где в уксус были помещены грибы или грецкие орехи, щедро приправленный специями, — в свою очередь, стал родоначальником привычного для каждого из нас кетчупа.
В принципе, для маринования в уксусе пригодны едва ли не все известные человечеству продукты; ограничения накладываются исключительно обычаями той или иной местной кухни и личными вкусами. Так, в частности, маринованные фрукты (в уксусе, дополнительно подслащенном сахаром или медом) характерны почти исключительно для Азии. Зато Европа, и в частности Франция, отдавала должное, да и сейчас в полной мере отдает, маринованной птице. Гуси, сваренные кусками или половинками, а затем залитые кипящим уксусом с ароматными травами, чесноком, а для тех, кто мог себе это позволить, — и с дорогими специями, в Средневековье были неотъемлемым блюдом праздничного стола. Мариновали также «малых пичужек», помещая их в уксус вплоть до того времени, когда тонкие косточки размягчались и мясо становилось мягким и нежным.
Доброй славой пользовались также маринованные овощи, в частности, цветная или белокочанная капуста, репа, сладкий перец и т. д.
В тавернах того времени (этот обычай получил особенное распространение в Англии) для посетителей стояли наготове огромные бочонки мелких маринованных луковиц — отличная закуска к холодному пиву, хрустящие маринованные огурчики, грибы и даже грецкие орехи. Касательно последних, средневековый рецепт, сохранившийся в английских поваренных книгах, советует на неделю оставить их в уксусном рассоле, вплоть до того, как орехи полностью почернеют, затем слить рассол и, тщательно промыв орехи, уложить их в горшок, приправив несколькими дольками чеснока, толикой черного перца и гвоздики. Оставшийся после их приготовления уксус доводили до кипения, сдобрив его мускатным орехом, а также черным и ямайским перцем, после чего таковой можно было использовать для приготовления чего-либо иного. Зато получившееся ореховое блюдо использовалось в качестве острой приправы к мясу. Как несложно догадаться, оно было не из дешевых, однако результат, по-видимому, того стоил.
Куски жирной говядины, снятой с кости, щедро натертые калийной селитрой и слегка обжаренные на огне, упакованные вслед за тем в марлевую ткань, помещались затем в уксус и в подобном состоянии могли сохраняться до года — что было весьма удобно для морских путешествий, и посему несколько позднее — в эпоху Великих географических открытий — этот способ сохранения мясной пищи получил всеобщее распространение. Хорошо замаринованное мясо можно было затем подвесить на крюк, плотно замотав для сохранности в ткань, и несколько подсушить; в результате подобной обработки сохраняться в съедобном и очень аппетитном состоянии оно могло до года. Вместо говядины замариновать подобным образом можно было половинку молочного поросенка или просто нарезанную щедрыми кусками свинину (причем ради полной сохранности поверх рассола в бочку или горшок следовало долить немного растительного масла), доброй славой пользовались яйца, сваренные вкрутую, а затем также замаринованные в уксусе.