Отель Фуллера был совершенно забыт до тех пор, пока Эгбсрт Свейн не вытащил его из затруднительного положения, умело убедив (в одном случае — вполне буквально, я полагаю) экспертов Мишлена, и поднял его на блистающие высоты кулинарного мастерства последовательностью ошеломительных гастрономических предложений, которые не только твердо базировались на классической традиции, но также предвкушали грядущую адаптацию и нововведения, демонстрируя все мастерство и вдохновение, которым может обладать только истинный мастер; слегка опьяненный Эгон Ронэй однажды дерзнул заявить:
— Сегодня вечером я ужинал в доме Лорда.
Господин Эгберт обладал достаточной смелостью, чтобы найти свой собственный личный стиль, поверить в него, и — fortiter et recte[57] — быть верным ему; мода в еде, в любом случае, печально известна своей изменчивостью, и когда появилась nouvelle cuisine[58], он закричал:
— Больше чёртова шутовства! Половина сиськи хомяка и две горошины, плавающие на поверхности малинового кровоизлияния — за тридцать фунтов? Силы небесные, они всех нас за идиотов держат?
Он видел то, что видели многие другие, но у него хватило мужества сказать об этом. Он также знал, презирая все украшательства и внешние атрибуты haute cuisine[59], презирая декадентский настрой нового поколения извращений, будто люди хотят чего-то большего в первоклассной еде, прекрасно приготовленной, ненавязчиво поданной в приятном окружении за приемлемую стоимость. А это именно то, что он им давал. «Путеводитель по Хорошему Питанию» упоминает стиль Эгберта Свейна как via media[60], это описание не вызывает недовольство Мастера, так как является предельно точным; Эгберт всегда избегал крайностей, но был рад взять лучшее от разных культур и традиций, совместив их, чтобы создать нечто удивительное и новое. Он ухитрялся соблюсти гармонию между трепетом новизны и налетом традиций. Я полагаю, он был настоящим эклектиком.
Позвольте мне показать вам два типичных примера его стиля:
МЕНЮ ДЛЯ ЕЖЕГОДНОГО ОБЕДА ОБЩЕСТВА ЕПИСКОПА БЕРКЛИ
Jambon Persillê[61]
Pissaladière[62]
Rosettes d'Agneau Parmentier[63]
Молодой картофель в мундире
Millefeuille de Chocolat Arlequin[64]
Comtesse de Saillon-Felèe, Vin de Table Blanc[65]
Hautes Côtes de Beaune, Danton Fréres[66]
Billecarte-Selvaux NV
Огюст Пратт, президент Общества Епископа Беркли, заметил:
— Поглощая пищу, подобную этой, действительно можно поверить высказыванию одного древнего парня: esse estpercipi[67]. Вы бы так не сказали?
МЕНЮ ДЛЯ ЧАСТНОГО ОБЕДА СЭРА РЕДЖИНАЛЬДА И ЛЕДИ ДАРТИНГТОН
Salade de Poivrons Rouges aux Anchois[68]
Жаркое из перепелов с беконом и сладким уксусом
Paupiettes de Boeuf[69]
Тушеные корни сельдерея Молодой картофель в меде, завернутый в чабрец
Лимонный пирог à la Crėme Chantilly[70]
Macon-Villages Blanc, Danton Frėres[71]
Rioja Criana, Caste Patacio y Palmaios Muscatel de Valencia[72]
Хотя французская jambon Вауеппе[73] была импортирована, господин Эгберт получил свои окорока от преданной, невоздержанной пожилой вдовы по имени миссис Пайкемейн, которая специализировалась в разведении отменного множества свиней, таких как глостерские старые пятнистые и ландрейс. Два вида ветчины от нее, копченая и некопченая, обладали уникальным тонким вкусом; трудно сказать, была ли причиной тому ее несдержанность. Миссис Пайкемейн пропитывала свою ветчину не меньше десяти дней в концентрированном растворе хлористого натрия, затем подвешивала ее сушиться; после этого ветчину медленно кипятили, либо коптили над дымом от дубовых и буковых бревен, в результате чего получался полупрозрачный золотистый отблеск. Профессиональные отношения господина Эгбсртас пожилой миссис Пайкемейн длились до самой се смерти в возрасте девяноста одного года; впоследствии он продолжил деловые отношения с ее дородным внуком с взъерошенными волосами, с которым у него также начался страстный роман.