О биодинамике в виноделии серьезно заговорили в середине восьмидесятых годов прошлого столетия, когда пришлось пожинать плоды ведения промышленного сельского хозяйства, принятого на протяжении последних тридцати лет, и на многих виноградниках безотлагательно встал вопрос о здоровье почвы и лозы. Губительное воздействие пестицидов, гербицидов и т. п., а также машин для сбора винограда, привело в ряде случаев к значительному ухудшению качества вин. В унисон прозвучал подоспевший кризис перепроизводства вина в Европе, в частности, во Франции, ставящий под сомнение необходимость высокой производительности. Таким образом, все актуальнее становится тезис «лучше меньше, да лучше». Понятно, что крупные винные заводы не могут позволить себе опыты с биодинамикой. Да от них этого никто и не требует – массовое производство живет по своим законам. А вот владельцы некоторых собственных «шато» и «доменов», прогрессивные энологи, и просто любознательные экспериментаторы все чаще стали следовать постулатам Штайнера. А самым известным виноделом, практикующим этот метод сегодня, безусловно, является Николя Жоли, владелец знаменитого хозяйства Coulee de Serrant в Долине Луары. Вина этой винарни прославились еще в средние века. И последние двадцать пять лет виноградники там культивировались согласно биодинамическим принципам, что позволило получить поистине выдающиеся белые вина, с ярко выраженной индивидуальностью и уникальным потенциалом выдержки (в несколько десятилетий). Николя Жоли заслуженно называют идейным лидером возрождающегося метода, а в 1980-х он был одним из первых, кто начал эксперименты по биодинамике в виноделии.
Тридцать лет назад каждому виноградарю советовали использовать гербициды, пестициды и другие химические удобрения. Они сражались с болезнями, убивая микроорганизмы, естественные в любой живой среде. И мы не думали о том, что болезни – это и друзья природы: прежде всего они уничтожают то, в чём уже нет жизни. Следующим губительным фактором стало повсеместное применение системных препаратов, функция которых заключается в попадании химикатов уже внутрь лозы. Растение вынуждено ими питаться, и его сок оказывается наполненным множеством искусственных веществ. В результате сегодня немало виноградников уже не в состоянии самостоятельно связываться с внешними силами природы, и виноделам остается только балансировать между различными неорганическими удобрениями.
А ведь лозы – это живые организмы, которые должны расти не просто на возделанной почве, а в живой среде, которая являлась бы источником энергии для растений и всего живого. По этой причине хороший урожай можно получить, лишь не нарушая равновесия в природе Нужно понимать, что использование химических веществ отделяет виноградник от терруара. Растение перестает реагировать на природные ритмы, оно начинает зависеть от химии. В случае использования биодинамического метода все происходит иначе. Мы полностью отказались от химических удобрений, вместо этого для повышения плодородия земли обрабатываем её вспашкой и рыхлением, используем специфические препараты из растительных, животных и минеральных веществ. Для защиты лозы также используются минералы в малых количествах, а также различные растительные препараты. А все операции на винограднике выполняются строго по календарю Тун. И лично я уверен, что только так можно производить вина, полностью передающие особенности терруара[5] и сохраняющие все собственные характеристики.
Теперь рассмотрим процесс собственно винификации. При нем многие виноделы следуют принятой типичности вина, когда привычные и популярные вкусы и ароматы просто копируются. Для чего в современном массовом винопроизводстве официально разрешено использование около 300 видов ароматических дрожжей. Манипулируя только ими, уже можно получить желаемый результат. И вот перед нами характерные вкусы и ароматы: фиалки и пряностей, бананов и цитрусовых, кожи и земли.
В случае биодинамических вин все иначе. Именно индивидуальность – одна из их главнейших составляющих. Ведь что такое апелласьон[6]? По отношению к вину это прежде всего – свой вкус, определённый местом происхождения. Каждая лоза, как художник, индивидуальна в своем проявлении. Представьте себе трёх художников, творящих в непосредственной близости друг от друга: они нарисуют три разных картины, но пейзаж будет одним и тем же. С вином вы получите сходный результат – если захотите, и если не навредите. В результате мы получаем оригинальные вина со своим собственным аутентичным характером, чрезвычайно яркие в своих проявлениях и многообразии стилей. Утончённые и мощные, яркие и приглушённые, благоухающие и сдержанные, а, главное, совершенно натуральные вина представляют истинное отображение своей земли. Изготавливая вино, мы не соревнуемся с Природой, а только пытаемся привнести свои знания, добавить то немногое, что не помешает самовыражению лозы и позволит отобразить лучшее, что есть на винограднике.
5
Терруар (Terroir) – совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, окружающий животный и растительный мир), определяющая тип и особенности вина.
6
Апелласьон (