8. Подготовка тары. Более подробно об этом будет сказано далее.
9. Обжаривание (пассерование) и тушение. К первому способу прибегают при приготовлении овощных консервов, в частности лечо и икры, чтобы удалить влагу, придать плодам особый вкус и аромат, а также увеличить калорийность продукции в результате пропитывания плодов маслом. Для обжаривания надо использовать рафинированное растительное масло, а из посуды – сковороды и казаны. Тушение – это приготовление продуктов в собственном соку, который выделяется при нагревании (если жидкости мало, можно влить немного воды). Время, которое необходимо для того, чтобы потушить овощи, зависит от вида плодов и того, насколько крупно они были нарезаны.
10. Запекание. В ряде случаев рецептура требует, чтобы или фрукты прошли данную обработку. Например, баклажаны и сладкий перец запекают в духовке на противне в течение 10–15 мин и 15–30 мин соответственно, а затем их опускают в холодную воду, вследствие чего они легко очищаются.
11. Заполнение тары. Прошедшие необходимую подготовку плоды раскладывают по банкам. Располагать их нужно плотно, однако не следует набивать банки до отказа.
12. Стерилизация, представляющая собой способ сохранения домашних консервов без утраты вкусовых качеств. При домашнем консервировании заготовки из овощей и фруктов стерилизуют в кипящей воде при температуре 100 °C или пастеризуют при более низкой температуре – 85–90 °C. Для этого на дно большой кастрюли кладут деревянный кружок или сложенное в несколько слоев полотенце (чтобы банки не касались горячего дна), наливают холодную воду, нагревают ее до 45–50 °C и устанавливают банки таким образом, чтобы вода не доходила до горловины на 2–3 см. Для предупреждения подъема крышек во время кипячении на них кладут небольшой груз. Отсчет времени стерилизации начинают после закипания воды. После его истечения банки извлекают с помощью специальных щипцов, закатывают, проверяют на герметичность (для этого достаточно наклонить их) и помещают для остывания в защищенное от сквозняков место, перевернув вверх дном. Горячую воду частично выливают из кастрюли, доливают холодную, погружают в нее следующую партию и т. д.
В зависимости от ряда условий продолжительность тепловой обработки варьируется, в частности это определяется:
– температурой, при которой осуществляют стерилизацию (чем она выше, тем быстрее вредные микроорганизмы погибнут);
– размером тары (чем больше емкость, тем больше времени занимает весь процесс);
– консистенцией содержимого (жидкие консервы прогреваются быстрее, чем густые);
– кислотностью плодов (для маринадов, поскольку они более кислые, требуется меньше времени);
– температурой содержимого (чем оно горячее, тем быстрее продукция достигнет нужной температуры).
Однако при этом надо помнить, что неоправданно продолжительная стерилизация плохо отражается на внешнем виде и вкусе консервов.
13. Хранение. Домашние консервы помещают в подвал или погреб (в темноте овощи и фрукты сохраняют первоначальную окраску, а витамины меньше разрушаются) и хранят при температуре 4–8 °C.
Необходимый инвентарь
Главное требование, которому должна соответствовать применяемая для консервирования посуда, – способность обеспечивать герметичность содержимого.
Наличие даже незначительных дефектов типа сколов и мельчайших, пусть незаметных на первый взгляд трещин может привести к тому, что банка (или бутылка) лопнет при стерилизации или же при хранении сквозь них внутрь проникнут микробы и т. п. Поэтому перед использованием тару необходимо осмотреть и отложить бракованную посуду.
Нет никого, кто не видел консервные стеклянные банки, но мало кто знает, что их форма отнюдь не случайна. Они лишены острых углов, поэтому дно плавно переходит в стенки, а те – в горловину. Это сделано для того, чтобы ослабить напряжение в стекле при нагревании или охлаждении, благодаря чему банки достаточно устойчивы к резким перепадам температуры.
Конечно, необходимо избегать наполнения холодных банок горячими продуктами, так как в таком случае они могут лопнуть, и самое малое, что может случиться, – содержимое выпадет и придется срочно заняться уборкой. Однако это обстоятельство может привести к травмам и ожогам, т. е. консервирование без соблюдения техники безопасности может быть чревато весьма неприятными последствиями. Об этом не следует забывать.
Стеклянные банки легко моются. Не возникает проблем и с их хранением, поскольку они не покрываются ржавчиной, не реагируют на содержимое и одновременно не придают ему никакого привкуса, т. е. они химически инертны. Единственный недостаток – они хрупкие и требуют аккуратного обращения.