Название болезни «ботулизм» происходит от латинского «ботулус» — колбаса, поскольку в старину именно в домашней колбасе и обнаружили впервые микроб-возбудитель. Говорили: «Отравился колбасным ядом». С тех пор многое изменилось: колбасу делают не дома, а на фабриках и по всей строгости санитарных законов, поэтому она ботулизма теперь не вызывает. На первое место среди причин этой страшной болезни вышли грибы домашнего консервирования (до 40— 80 % случаев), огурцы того же приготовления и вяленая рыба кустарного производства.
Возбудители ботулизма широко распространены в природе — их обнаруживают в почве, навозе, воде и придонном иле, на фруктах и овощах, в кишечнике рыб. Спороносная палочка ботулизма — строгий анаэроб, она развивается при почти полном отсутствии воздуха. Попадая в бескислородную среду (например, при консервировании), микроб начинает выделять токсин — отравляющий агент огромной силы. Токсин блокирует восприятие кислорода клетками нервных ядер ствола мозга и спинного мозга, отчего нарушается работа глазных, глотательных и, самое главное — дыхательных мышц, работа которых регулируется этими отделами нервной системы.
На это могут возразить: ведь домашние консервы непременно стерилизуют. Да, конечно, стерилизуют, но как? Сотрудники отдела гигиены питания Минздрава РСФСР пишут, что 22—30 минут прогревания в кипящей воде — отнюдь не консервирование в точном смысле слова. Грибы и овощи, не до конца отмытые от частичек почвы, по-прежнему таят в себе опасность. Дело в том, что возбудитель ботулизма не погибает при кипячении. Токсин — тог действительно разрушается, а сам возбудитель и после кипячения способен к спорообразованию. Для полного его уничтожения требуется обработка в автоклаве, а иногда и повторная обработка. Ясно, что такое возможно только в промышленных условиях. Вот почему ботулизм чаще всего вызывается продуктами, заготовленными дома впрок.
По-видимому, грибы таят наибольшую опасность. Пластинки или трубки в нижней части шляпки, сколько бы их ни отмывали, легко задерживают мелкие частицы почвы, в которой, вполне возможно, есть возбудитель ботулизма. Поэтому, если уж очень трудно отказаться от домашнего консервирования, надо строжайшим образом соблюдать рекомендованную в пособиях процедуру: промывка в проточной воде, варка при определенной температуре, обязательное добавление уксусной кислоты.
Развитию микробов и накоплению токсина способствует также хранение соленых и маринованных грибов (впрочем, и других продуктов тоже) при комнатной температуре. Если температура в помещении выше 8°С, хранение домашних консервов становится потенциально опасным.
Вы вправе спросить, отчего же раньше ботулизм был редкостью, хотя грибов заготовляли побольше нынешнего? Вопрос резонный, хотя и не вполне корректный: раньше это заболевание не было столь изучено, его вполне могли принять за какое-нибудь другое отравление. И все-таки с тех пор, как домашние заготовки начали закатывать в банки, случаев ботулизма действительно стало намного больше.
Когда соленые и маринованные грибы хранят в кадках и бочках, то палочка ботулизма попадает в неблагоприятные условия: бочка, как ее ни закупоривай, все же пропускает немного воздуха, который препятствует развитию анаэробов.
Однако это не все. Вкусы со временем меняются, и сейчас мы предпочитаем более нежные, мягкие, не слишком острые продукты. К грибам и овощам добавляют намного меньше уксуса и соли, чем прежде. Но если и поступиться вкусовыми привычками, то полностью избавиться от опасности не удастся (хотя, конечно, она уменьшится). Дело в том, что поваренная соль препятствует размножению палочки только при концентрации выше 10 %, а такие грибы, конечно же, не поешь. Поэтому соленые грибы необходимо хранить в неплотно закрытой посуде при температуре не выше 4—6 °С.
Что касается маринованных грибов, то в промышленности их варят с уксусной кислотой, что в домашних условиях затруднительно. Добавление же уксуса после варки не всегда достаточно, чтобы создать активную кислотность для подавления ботулинуса. Во всяком случае, кислотность среды должна быть не менее 4,5, что соответствует примерно 30 г чистой уксусной кислоты (а не разбавленного уксуса) на 1 литр воды. Согласитесь, это довольно острый маринад. И если вам такое не по вкусу, то, пожалуйста, мойте, мойте и еще раз мойте и грибы, и овощи, и зелень, и приправы — все, что потом попадет в банку.
Но нельзя ли как-нибудь узнать по внешнему виду или по запаху, есть ли в продукте возбудители ботулизма и их токсины? Иногда можно. В отличие от доброкачественной пищи такие продукты имеют порой специфический запах прогорклого масла, кое-когда — характерный щиплющий вкус. Металлические банки нередко вздуваются (так называемый бомбаж). Но именно «порой», «кое-когда» и «нередко», но отнюдь не всегда. Все эти внешние признаки непостоянны, и к сожалению, очень часто опасный продукт ничем на вид и на вкус не отличается от доброкачественного.
Это относится не только к растительным продуктам. Сырокопченые окорока (разумеется, домашние), соленое мясо, кровяные колбасы, рыба домашнего приготовления — все они могут оказаться обсемененными спорами, особенно если мясо и рыба были небрежно разделаны.
Минздрав предупреждает, чтобы не заболеть ботулизмом (и не отравить других): исключите возможность попадания в продукты спор палочки ботулизма — тщательно очищайте и промывайте в проточной воде все сырье, загрязненное землей и пылью, полностью удаляйте кишечник из рыбы; помните, что термическая обработка в домашних условиях не убивает споры, они могут прорасти и вновь образовать токсин; для разрушения токсина грибы перед употреблением прокипятите 2 часа и затем охладите, после такой •обработки они не теряют вкуса; все продукты домашнего консервирования храните только в холодном месте (можно в холодильнике); грибы и овощи консервируйте только с добавлением уксусной кислоты и соли, строго по рецепту и не закрывайте крышками наглухо; остерегайтесь самодельных баночных консервов, продающихся на рынках и железнодорожных станциях, не покупайте у неизвестных лиц соленую, вяленую и копченую рыбу; если после употребления консервов вы почувствуете недомогание, не тратьте время на самолечение, как можно скорее обращайтесь к врачу, самолечение при ботулизме не поможет, а от того, насколько быстро поставлен диагноз, зависит ваше выздоровление; постарайтесь сохранить остатки подозрительных продуктов.
Нам за годы реанимационной работы приходилось видеть немало смертей от ботулизма и его осложнений. Особенно часто гибнут те, у кого эти симптомы появляются рано — в. первые 2—3 часа после еды. Легче протекает болезнь, если скрытый ее период растягивается на сутки и даже недели — да-да, можно заболеть ботулизмом и через две недели после того, как съели «криминальный» продукт. Будьте внимательны! Перечислим здесь симптомы этого страшного пищевого отравления в том порядке, в каком они обычно появляются:
1. Понос, который через 6—24 часа сменяется полным отсутствием стула.
2. Сухость во рту.
3. Туман перед глазами.
4. Двоение в глазах, которое усиливается при взгляде в сторону.
5. Расширение зрачков без их реакции на свет.
6. Неподвижность глазных яблок (из-за паралича всех мышц глаза).
7. Птоз, т. е. паралитическое опущение обоих век.
8. Нарушение глотания сперва сухой пищи, а потом и жидкости.
9. Охриплость голоса, невнятность (гнусавость) речи вплоть до полной невозможности говорить.
10. Мышечная слабость.
11. И наконец, самое страшное — учащение дыхания с очень малыми экскурсиями грудной клетки и невозможностью откашляться, а затем выключение. дыхания, причем иногда внезапное.
Практически никаких специфических средств, достаточно эффективных для лечения ботулизма, пока нет; роль врача сводится к поддержанию жизненных функций организма, пока он сам справляется с токсином ботулинуса, вот только справится ли? У больных средней тяжести обнадеживающим оказалось применение барокамеры. Но самые тяжелые, как говорят реаниматологи, «с порога смотрят на аппарат» — им грозит длительная искусственная вентиляция легких из-за «паралича команды» со всеми ее сложностями и опасностями.