жире) является полезным жиром, который может улучшить химиче-
ский состав крови и снизить риск возникновения многих хронических
заболеваний. Напротив, полиненасыщенная жирная кислота омега-6
(содержится в растительных маслах, хлебобулочных изделиях) вредна,
если вы получаете ее слишком много за счет уменьшения количества
омега-3.
Люди эпохи палеолита потребляли много мононенасыщенных жиров,
иногда они получали и полиненасыщенные жиры, но при этом баланс жир-
ных кислот омега-3 и омега-6 не нарушался. В их рационе было гораздо
меньше жирных кислот омега-6, чем у нас сегодня. Кроме того, основной
насыщенный жир в мясе диких животных — это полезная стеариновая
*
Омега-3 — класс полиненасыщенных жирных кислот. Обладает широким действием
на различные системы организма. Относится к так называемым незаменимым жирным
кислотам, которые организм не может синтезировать самостоятельно и которые должны
поступать с пищей. Омега-6 не является незаменимой, может синтезироваться организмом
самостоятельно. Прим. ред.
31
Палеодиета
кислота, а не повышающая холестерин пальмитиновая кислота, которая
составляет бо ´льшую часть жира в мясе домашнего скота.
Насколько важны жиры в рационе человека? Вот один пример: люди
в странах Средиземноморья, которые потребляют большое количество
оливкового масла, имеют существенно меньший риск смерти от сердечно-
сосудистых заболеваний, чем американцы или жители севера Европы,
которые едят мало оливкового масла. Вместо этого типичная западная
система питания «предлагает» в больших количествах полиненасыщенные
жирные кислоты омега-6 и трансжиры, но очень малое количество омега-3, полезных для сердца и артерий.
Наши исследования состояния здоровья охотников-собирателей
показывают, что у них низкий уровень холестерина в крови и они очень
редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Мы полагаем, что
основной причиной здоровья сердечно-сосудистой системы является упо-
требление в пищу определенного вида жиров.
Насыщенные жиры: переосмысление
В первом издании книги «Палеодиета» я непреклонно заявлял, что вы
должны избегать жирного обработанного мяса, такого как бекон, хот-доги, мясные закуски, салями, колбаса и сосиски, потому что оно содержит
слишком много насыщенных жиров, которые повышают уровень холесте-
рина в крови. Эта идея все так же верна сегодня, но новые научные данные
вносят небольшие изменения в этот аспект палеодиеты. Но не думайте, что вы должны теперь есть бекон и обработанное мясо, когда вам этого
хочется. Вовсе нет! Обработанное мясо — это синтетическая комбинация
мяса (мышц) и жира, объединенных искусственно по прихоти работников
мясоперерабатывающей промышленности, не имеющая абсолютно ни-
чего общего с жирами в мясе диких животных, которым питались наши
древние предки. Помимо неестественного сочетания жиров (высокий
32
Глава 1. Не просто одна из диет
уровень жирных кислот омега-6, низкий — омега-3 и большое количество
насыщенных жиров), обработанное жирное мясо содержит консерванты,
такие как нитриты, которые в нашем кишечнике преобразуются в вы-
зывающие рак нитрозамины. К тому же такое мясо содержит огромное
количество соли, кукурузного сиропа (с высоким содержанием фруктозы), пшеницы и множества других добавок, которые многократно увеличивают
вред такого мяса для здоровья.
Итак, искусственно произведенное мясо имеет очень мало общего
с натуральным мясом диких животных, которым питались наши предки —
охотники-собиратели, — и его нужно избегать.
Теперь поговорим о необработанном жирном мясе, которое можно
купить повсюду, — T-bone стейки*, ребрышки, бараньи отбивные, куриные
окорочка, а также жирная свинина и другое жирное мясо. Оно не содержит
консервантов и дополнительных жиров. Действительно ли оно вредное?
Я прекрасно понимаю, что многие из нас — вернее сказать, боль-
шинство, — не являются охотниками и никогда не видели туши диких
животных, таких как олень, лось или антилопа. Вряд ли у вас была воз-
можность даже визуально сравнить туши откормленного на фермах скота
с мясом диких животных. Но поверьте мне, я могу сказать вам точно, что
у них нет почти ничего общего. Наша исследовательская группа проводила
сравнительный химический анализ мяса диких животных и откормленного
на специальных площадках скота, и результаты этих исследований были
опубликованы в известных мировых журналах о питании.