Тело дикого животного — худое, имеет мало внешнего жира и поч-
ти не имеет жировой прослойки между мышцами. У откормленных же
на ферме животных все тело покрыто 10–15-сантиметровым слоем бе-
лого жира. Эти животные — «искусственный продукт» современного
*
T-bone стейк — большой (больше 0,5 кг) стейк на т-образной кости, приготовленный
из телятины или отборной говядины специального зернового откорма, то есть из так называемого
мраморного мяса. Прим. ред.
33
Палеодиета
сельского хозяйства — весят больше нормы, они тучные и больные. Между
их мышцами находится жировая прослойка (то, что мы называем «мра-
морным мясом») — она улучшает вкус мяса, но в то же время она делает
организм животного устойчивым к инсулину. Точно такое же влияние этот
жир оказывает и на ваш организм. В туше дикого животного почти никогда
не бывает участков мраморного мяса.
Поскольку животных на фермах первую половину их жизни откарм-
ливают исключительно зерновыми (злаки и сорго), их мясо содержит много
жирных кислот омега-6 и мало полезных для здоровья омега-3. Мясо от-
кормленного зерном домашнего скота по химическому составу существенно
отличается от мяса диких животных (более полную информацию смотрите
в Приложении В в конце этой книги).
Сравните: в 100-граммовой порции T-bone стейка содержится око-
ло 9,1 г насыщенных жиров, тогда как в таком же куске жареного мяса
бизона — всего 0,9 г. Чтобы получить насыщенных жиров столько же,
сколько содержится в небольшой порции стейка, вы должны были бы
съесть в десять раз больше мяса бизона. Для наших предков — охотников-
собирателей — было бы очень сложно или даже скорее невозможно полу-
чить такое количество насыщенных жиров, которое мы получаем сегодня, придерживаясь типичной западной системы питания.
Итак, насыщенные жиры в нашем рационе провоцируют сердечно-
сосудистые заболевания, поэтому те, кто хочет питаться согласно принци-
пам палеодиеты, должны попытаться уменьшить количество потребляемо-
го жирного мяса домашнего скота, чтобы уменьшить количество насыщен-
ных жиров, не так ли? Но ответ на этот вопрос не так прост, как казалось
двадцать пять лет назад. Тогда доктор Майкл Браун и Джозеф Голдстайн
из медицинского центра Юго-Западного университета Техаса были на-
граждены Нобелевской премией в области медицины. Они обнаружили, что
насыщенные жиры снижают уровень плохого холестерина ЛПНП в крови.
Последующие исследования, проведенные с участием людей, показали, что
34
Глава 1. Не просто одна из диет
определенные насыщенные жирные кислоты — лауриновая, миристиновая
и пальмитиновая — повышают уровень холестерина в крови при прочих
равных факторах. Но в последние годы сообщества врачей и диетологов
спорят о другом: обязательно ли повышенный уровень холестерина в крови
усиливает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний? По-
скольку наука пытается ответить на этот вопрос уже в течение нескольких
лет, мы можем надеяться, что результат многолетних исследований будет
максимально объективным. Процесс под названием атеросклероз в конеч-
ном счете приводит к сердечным приступам с летальным исходом, а суть
его заключается в том, что в артериях, поставляющих кровь непосред-
ственно к сердцу, появляются и растут бляшки из холестерина и кальция.
Изначально считалось, что к сердечному приступу приводит постепенное
сужение и наконец закрытие артерий, ведущих к сердцу. Теперь мы знаем, что эта модель неточна и слишком упрощена.
За последние десять-пятнадцать лет стало очевидно, что в любой
момент, когда артерия забивается бляшками, может начаться воспаление.
Фактически главной причиной сердечного приступа является не постепен-
ное сужение артерий, питающих сердце, а, вероятнее, разрыв волокнистой
крышки, которая окружает и отгораживает бляшку в сердечных артериях.
Хроническое слабое воспаление вызывает ее разрыв, что, в свою очередь, приводит к формированию тромба в артериях, ведущих непосредственно
к сердцу, — и, следовательно, к сердечному приступу. Без хронических
слабых воспалений, вероятно, сердечных приступов не происходило бы.
Итак, насыщенные жиры, содержащиеся в жирном мясе, вызывают
атеросклероз? Если смотреть на эволюционные доказательства, одно-
значный ответ — да. У доктора Майкла Циммермана, патолога в Универ-
ситете Ханеманна в Пенсильвании, однажды появилась редкая возмож-