37
Палеодиета
получали углеводы из дикорастущих фруктов и овощей с низким гликемиче-
ским индексом, которые вызывают медленное и слабое повышение уровня
сахара в крови. Такие углеводы вы и будете потреблять, придерживаясь
палеодиеты. Эти некрахмалистые углеводы нормализуют уровень сахара
и инсулина в крови, способствуют снижению веса и заставляют вас чув-
ствовать себя энергичными в течение всего дня.
Фрукты и овощи в борьбе с остеопорозом
Одним из самых важных и наименее известных свойств фруктов и овощей
является их способность предотвращать или хотя бы замедлять потерю
костной массы, названную остеопорозом, которая так часто развивается
с возрастом. Еще в 1999 году доктор Кэтрин Тэкер и ее коллеги в универ-
ситете имени Тафтса исследовали минеральный состав костей у большого
количества мужчин и женщин. Они выяснили, что у людей, которые по-
требляли много овощей и фруктов, был самый большой удельный вес
костного минерала и самые крепкие кости. За следующие десять лет более
ста научных исследований подтвердили эту концепцию.
«А как же кальций? — спросите вы. — Ведь потребление большого
количества сыра также может помочь предотвратить остеопороз?» От-
ветить на этот вопрос не так просто. Один из самых главных парадоксов
низкоуглеводных диет с малым содержанием жира состоит в том, что,
несмотря на разрешение неограниченного потребления сыров (в которых
содержится много кальция), такие диеты почти наверняка будут способ-
ствовать потере костной массы и в конечном счете остеопорозу. Как такое
может быть? Дело в том, что получение большого количества кальция
из сыров не компенсирует недостатка фруктов и овощей.
Чтобы описать этот процесс, ученые используют термин «баланс
кальция». Это разница между количеством усваиваемого и выделяе-
мого кальция. Большинство из нас знают, насколько кальций важен
38
Глава 1. Не просто одна из диет
для организма. Вторая часть уравнения — сколько кальция вы выде-
ляете — не менее важна. В вашем организме может поддерживаться
баланс кальция, если, потребляя малое его количество, вы столько же
его и теряете. И напротив, баланс кальция может быть легко нарушен, если вы теряете кальция больше, чем получаете, даже если едите сыр
в каждый прием пищи.
Основным фактором, обусловливающим потерю кальция, является
кислотно-щелочной баланс. Если ваш рацион будет давать сильную
кислотную нагрузку, то вы выделите много кальция с мочой, если же
основная нагрузка идет от щелочных продуктов, то вы сохраните больше
кальция. Исследование моего коллеги доктора Энтони Себастьяна и его
группы из Калифорнийского университета в Сан-Франциско, опублико-
ванное в «Журнале медицины Новой Англии», показало, что добавление
к рациону бикарбоната калия (щелочи) нейтрализовало внутреннюю кис-
лотную нагрузку организма, уменьшило потерю кальция с мочой и ускорило
темп формирования костной ткани. В еще одном напечатанном в этом же
журнале исследовании доктор Лоуренс Аппель из Университета имени
Джона Хопкинса сообщил, что диеты, богатые фруктами и овощами (это
продукты, дающие щелочную нагрузку), значительно уменьшили потерю
кальция с мочой у 459 мужчин и женщин. В Приложении А приведен список
продуктов и их кислотно-щелочная ценность.
Хлебные злаки, большинство молочных продуктов, бобовые, мясо,
рыба, соленые обработанные продукты и яйца дают организму чистую
кислотную нагрузку. Худшие в этом списке — сыры, которые при этом
являются богатым источником кальция. Повторюсь, если вы потребляе-
те недостаточное количество фруктов и овощей, эти богатые кислотой
продукты будут способствовать потере костной массы и остеопорозу.
Почти все фрукты и овощи дают организму щелочную нагрузку. Когда
вы начнете придерживаться палеодиеты, вам не придется беспокоиться
о переизбытке кислоты, вызывающей потерю костной массы, потому
39
Палеодиета
что более 35% своей ежедневной нормы калорий вы будете получать
из фруктов и овощей, которые нейтрализуют кислоту, полученную из мяса
и морепродуктов.
Ядовитая соль
Большинство низкоуглеводных диет с высоким содержанием жира не берут
во внимание соль, а некоторые даже поощряют ее использование. Однако
существует множество медицинских заключений, связывающих соль с по-
вышенным артериальным давлением, инсультами, остеопорозом, камнями
в почках, астмой и определенными видами рака. Соль также является