КАЙМАК
Спросите у русского человека, любит ли он каймак. В ответ чаще всего недоуменье: "Что это за штука?" Наверное, и вправду донской наш, казачий край - не Россия. Потому что свой народ, коренной ли, завзятый казачура или просто в наших местах поживший, тут же заулыбается, замаслятся глазки, а губы сами собой причмокнут: "Каймачок..." И весь тут ответ.
Обычные словари русского языка каймак обходят. Как говорится, пусть им будет хуже. Премудрый Даль сообщает, что каймак - это "сливки с топленого молока, пенка... уварные сливки"...
Спасибо, что не забыто. Но что такое "топленое" да "уварное"... И главное, словарь не лизнешь. А чтобы по-настоящему понять, что такое каймак, надо его откушать. А значит, словарь - в сторону, отправимся на воскресный базар куда-нибудь в Калач-на-Дону, в станицу ли Усть-Медведицкую.
Приехали. Народу... словно в Китае. Гудит базар. Кто продавать, кто покупать, а больше - поглядеть, на люди показаться.
Минуем нынче мясные ряды и даже рыбные, где судачок да сазан, лопатистый лещ с Цимлы, провесной сомовый балык да горы вяленой чехони. И овощная солка нам нынче не нужна: алые щекастые помидоры, пупырчатые пахучие огурцы в укропе, ядреная капуста с болгарским перцем и даже царственный моченый арбуз. Все это - мимо, мимо... Наш путь - к молочному ряду, где бабы-казачки Камышевского хутора, Ильевского, кумовские, пятиизбянские привезли на торг молоко пресное, кислое, откидное, творог да сметану... И конечно же знаменитый донской каймак! Вот он, на тарелках, на блюдах - молочные ли, сливочные, пышные пенки, в палец ли, в два толщиной, вчетверо - блином - свернутые. Вот каймак розовый, нежно подрумяненный, а вот - протомленный в жару, коричневый с корочкой; этот - масляно желтеет. А кто-то любит вовсе белый, тонущий в каймачной жижке. Базарные каймаки - на всякий вкус. Выбирай. И даже можешь "покушать", то есть отпробовать ложкою, с испода. Так положено. Главное, найти каймак свежеснятый, со "слезой". И чтобы дышал он неповторимым каймачным духом, в котором чудится - и должно быть! - все хуторское, как говорят, "невладанное", то есть первозданное: душистое степное июньское сено ("У нас пуд сена что пуд меду", - скажут и теперь), чистая вода, донской ветер, а значит, "сладимое" молоко, именно из него настоящий каймак, который и красуется теперь на прилавках воскресного базара.
Но конечно же за каймаком лучше пойти ли, поехать утром во двор, где держат коров и делают каймаки. На тот же хутор Камыши, он рядом. Надбежишь ко времени, хозяйка улыбается: "Сейчас буду снимать". Именно "снимать", каймаки снимаются. "Каймачный съем" называется. Один съем, два съема...
Вот приносится с холода тяжелый казан или просторная кастрюля с молоком, и на твоих глазах деревянной лопаткой ли, ложкой снимается вершок - пышный, ноздреватый блин застывших топленых сливок, огромная пенка в густых подтеках, сочная и душистая. Одним словом, каймак. Благодари хозяйку, расплачивайся и правься к своему базу утренний чай пить со свежим каймаком. Желательно с горячими пышками. Отламываешь горячей пышки кусок, наверх - холодный каймак, который тут же начинает плавиться, подтекать. Скорее в рот... Пахучая горячая хлебная плоть и холодок тающего на языке душистого каймака. Ешь - не уешься. Не баловство, не лакомство, лишь каймак. Он в наших краях с детства до старости. Даже на поминках, после горячего хлебова, обязательно подают со взваром щедро намазанные каймаком пышки.
А начинается каймак с детства. Он во всяком дворе, где держат коров. В моем детстве у нас во дворе была одна корова (все же не хутор, а поселок), с одной много не накаймачишь, тем более что в ту послевоенную пору большая часть молока уходила государству на коровий налог.
Мальчонкой таскал и таскал я бидончики с молоком "на сдачу", получая взамен бумажные квитанции. Так что каймак в нашем дворе появлялся очень редко. И потому лучше вспомнить теперь рассказ нашей старинной соседки, давно покойной Прасковьи Ивановны Иваньковой, которая росла сиротой на хуторе Песковатка, у родной своей тетки. Коров на базу было много. А каймак Прасковья Ивановна любила до конца дней своих, повторяя:
- Я каймашная. Но ныне разве каймаки? Вот, бывало, на хуторе, у тетки...
Бывало, подоят коров вечером, процедят молоко, сольют в разлатый, то есть просторный поверху, глиняный горшок: жаровка ли, саган или макитра - и выносят во двор на постав, "на колесо" - обычное тележное колесо, поднятое над землей на колу. Кошки, собаки не достанут. Там и стоит молоко, ожидая своего часа.
Рано утром хозяйка затопит русскую печь, отстряпается, а потом ставит молоко. Там, в русской печи, на легком жару молоко томится до самого вечера. Такое молоко называют топленым. Оно густое, по цвету - красноватое. Вечером молоко снова возвращается на волю, "на колесо", а может, на погребицу. Рано утром снимают каймак - толстые, сверху затвердевшие пенки. Если каймаки готовят к продаже, то их сворачивают блином, а если для себя, то в миску ли, в черепушку.
- Сбираешь каймаки, - вспоминала Прасковья Ивановна, - и не удержишься. Под исподом у каймака коричневая томленая густь. Не могу стерпеть. Ложкой ее, ложкой и в рот. Такая сладкая... Пока снимаю каймаки, наемся и завтракать уже не хочу. Тетка меня корит: "Нахваталась... Утка"... Я ей в ответ: "А ты меня не заставляй каймаки сымать. Они сами в рот лезут".
Такая вот память.
Позднее, когда стало меньше коров и русские печи ушли, молоко для каймаков томили прямо на базу. Ладили глинобитную или из дикого камня надворную печурку, на нее - калмыцкий казан с круглым дном. Соберут "утрешник" да "вечерошник", протомят его, а вечером ставят ли, вешают казан где-нибудь на воле до утра.
В молодые годы, озоруя по ночам, ходили мы "каймаки сымать", обижая хозяев. Каймачные казаны висели обычно под застрехами сараев, под навесом у летних кухонь. На дальних хуторах, откуда к базарам долгий путь, из каймаков сбивали каймачное масло, чуть с кислиной, в прожилках коричневых пенок. Пахучее, вкусное. Теперь его давно нет. И не будет.
Сами же каймаки пока, слава богу, остались. Пусть не такие, как в прежние времена. Ведь нет теперь ни русских печей, ни горшков-жаровок, ни каймачных казанов, а значит, нет и по-настоящему топленого молока. Но каймаки все же остались. Когда в городском зимнем быте придешь на рынок, невольно ноги несут к ряду молочному. Там встречают тебя, уговаривают: "Молочка настоящего берите... Сметанка, домашний творожок..." Порою услышишь: "Каймачок..." Услышишь, глянешь - что-то белеет в стеклянных баночках, и лишь вздохнешь про себя: "Нет, мои хорошие. Вы каймака и на погляд не видали". Не может быть настоящего каймака ни в Волгограде, ни в Москве. Чтобы его отпробовать, а вернее, откушать, надо отправиться в Калач-на-Дону, в Усть-Медведицкую станицу, на воскресный базар. А лучше - прямиком на хутор, с утра, когда каймаки снимают.
С холода принесли пусть не глиняную корчажку, не калмыцкий казан, а просто широкую кастрюлю, не крышкой закрытую, а обвязанную чистым платком. Открыли. Провели по краям, обрезая. И вот он - пышный, нежно-подрумяненный, пенистый каймак, с густой сладкой каймачной жижей. Как говорится, ешь не уешься, на доброе здоровье.