Месье Врина дал Алену полный карт-бланш на составление меню. «Не сомневаюсь, что ваш начальник и сам не без интереса в него заглядывает», — говорю я. «Разумеется, — кивает Ален Соливерес, — однако он мне доверяет». Как-никак с момента ученичества, начавшегося в 1979 году, Ален успел пройти длинный путь, успев поработать с Аленом Дюкассом и Аленом Сендераном. Почти за десять лет до того как устроиться на работу в «Тайеван», благодаря его усилиям ресторан «Элизе-дю-Верне» в отеле «Верне» с другой стороны Елисейских Полей получил вторую звезду «Мишлен».
«Кстати о Сендеране, — говорю я. — Он где-то с год назад заявил в печати, что французская кухня сдает позиции, не в силах сдержать напор более изобретательных конкурентов из Нового Света. Неужели французские шеф-повара столь застенчивы и упорно не желают отходить от канонических традиций?» Ален тяжело вздыхает и довольно долго молчит. «Надо готовить так, как ты чувствуешь, и так, как тебя учили, — наконец произносит он. — Если человека приучили кушать в „Макдоналдсе“, то и готовить он будет соответственно». Среди предков Алена есть и алжирцы, и мальтийцы. Еда и ее приготовление — неразрывная часть их культуры. А к «Тайевану», «льё», надо относиться с уважением. Да, между французской кухней и кухней, практикующей синтез кулинарных традиций, идет война, но ведь каждый имеет право на самовыражение.
Я хвалю резкий, сильный вкус его блюд. Больше всего меня впечатлили овощи. Ален кивает, поясняя, что все дело в ингредиентах. В «Тайеван» привозят овощи три раза в день. Он благодарит меня за то, что я почтил своим присутствием ресторан, и за похвалу его работе, после чего встает и возвращается на кухню.
Моя трапеза завершается крепким кофе с миниатюрными пирожными и шоколадками. После этого невыразимо обаятельный месье Врина провожает меня до дверей. Я напоминаю ему, что сегодняшний и предыдущий визит в его ресторан разделяют двадцать три года. «Больше не пропадайте так надолго», — увещевает он меня, и я даю обещание, что буду заглядывать сюда почаще.
Порывшись в посуде, оставленной месье Монтебелло, мне удается отыскать большое блюдо. Примерно в шесть часов вечера я снова захожу в «Голубую лагуну». Толстухи, что была вчера, нигде не видно. Вместо нее клиентов обслуживают два дюжих парня, ничем не уступающих ей габаритами. На них также белоснежные фартуки, а сапоги на ногах — белее белого. Из-под фартуков торчат светло-голубые толстовки.
Я протягиваю блюдо тому из великанов, который, на мой взгляд, главный, и снова объясняю, что мне нужно. Он все схватывает на лету. Дюжину устриц? Никаких проблем. Я снова гляжу на устриц. Их три сорта: «плоские»; «фин де клер»; а третий сорт подороже — «нормандские». Устрицы лежат среди водорослей в трапециевидных ящиках, сбитых вместе из фанерных дощечек. «А давайте я возьму девятнадцать штук!» — несмотря на обед, меня охватывает жадность. По моим прикидкам, все съеденное в «Тайеване» переварится примерно через час, однако из уважения к ресторану я принимаю решение воздержаться на ужин от каких бы то ни было серьезных блюд. Скушаю, пожалуй, что-нибудь простое, легкое и при этом невыразимо благородное. Устрицы — идеальный выбор. С одной стороны, их отличает тонкий вкус, а с другой стороны, он лишен резкости и не испортит свежие воспоминания о пире в «Тайеване». Я уже предвкушаю, как буду лакомиться сочной мякотью — у каждого сорта свой вкус. Возьмем, к примеру, местные устрицы с плоскими двустворчатыми раковинами. В них содержится много йода, поэтому их вкус ни с чем не перепутаешь. Они не всем по нраву, но я их обожаю. Вкус «фин де клер» и «нормандских» устриц (тех, что подороже) приблизительно одинаков. Они в равной степени сочны, но слегка отличаются по размеру.
Я прошу разрешения сделать несколько фотографий, и продавцы начинают шутить по поводу своего внешнего вида. Кого будут фотографировать? Всех? «Для „Экип“?» — хохоча, спрашивает тот парень, что главнее, принимая позу игрока в регби, в надежде появиться на развороте популярного парижского спортивного издания. Я обещаю вернуться через час. Меня заверяют, что к этому времени устрицы уже будут готовы.
Захожу в лавку часа через полтора. Уже все приготовлено. Я плачу за устриц всего-навсего чуть больше тринадцати евро. Устрицы уже вскрыли, аккуратно прикрыв верхними створками аппетитно поблескивающее содержимое. На всякий случай, чтобы верхние створки не съехали, на них положили несколько нитей водорослей. Стараясь держать блюдо по возможности горизонтально, я возвращаюсь в квартиру. От лавки до дома метров двести.