Ни одно из блюд не приводит меня в восторг. Многие из них лишь бледное подобие того, что готовят в Новом Свете. И опять же подражают ему робко и с оглядкой. Да, некоторые из блюд обладают тонким, хорошо сбалансированным вкусовым букетом, но дело в том, что я уже привык к другому — настоящее мастерство повара проверяется, когда он вводит в блюдо ингредиенты с резким, кричащим вкусом: такие, например, как лемонграсс, чили, кориандр, лайм. Впрочем, мне не нужно никаких изысков в обычном бистро (к тому же нет никаких гарантий, что повар не напортачит). Отзывы о «Л'Ателье» были самые разные. Один из них напечатал журнал «Gastroville»: ресторану поставили двенадцать балов из двадцати, назвав его кухню «не лучшей». В статье указывалось, что некоторые блюда были пресными. Один гребешок стоил восемнадцать евро, а один пельмень с раками — двадцать пять. «Неужели мы вскоре станем свидетелями открытия „Макдоналдса“ для гурманов?» — вопрошал автор заметки.
Я иду в обратном направлении, выхожу на Риволи, затем сворачиваю направо на Руайяль и в итоге добираюсь до площади Мадлен. Именно здесь, немного высокомерно, высказал свое мнение король всех шеф-поваров Ален Сендеран. До этого он уже несколько лет критиковал французскую кухню за отсутствие смелости и предприимчивости. Весь остальной свет (в особенности Новый) на всех парах мчался вперед, тогда как французские повара относились к экспериментам с опаской. Ален Сендеран знал, как ответить на меняющиеся запросы публики. Он взял и превратил свой шикарный ресторан, имевший три звезды по рейтингу «Мишлен», в бистро. Это произошло буквально несколько недель назад. Всего за одну ночь образцовый, роскошный «Люка Картон», в котором трапеза с вином стоила от ста сорока четырех до трехсот восьмидесяти евро (без вина от ста тридцати восьми до двухсот двадцати девяти евро), превратился в обычное бистро «Сендеран». Мне никогда не доводилось едать в «Люка Картон», но случалось заглядывать в окна. Несмотря на то что часть роскошной меблировки убрали, «Сендеран» продолжает оставаться весьма щеголевато оформленным рестораном.
В наши дни его владелец склонен подбирать еду к определенным сортам вина (не наоборот). В меню к каждому блюду рекомендуется взять бокал того или иного вина по цене от шести до шестнадцати евро. Цены на закуски колеблются от восемнадцати до тридцати евро. Тридцать евро, кстати, стоит омар с салатом из манго и базилика — у нас, в Австралии, это давно уже вышло из моды. Самая дешевая закуска — равиоли с сыром рикотта, которые подаются с тимьяном лимоннопахнущим, взбитым сливочным маслом и с шалфеем. Тоже ничего нового. Французские повара по-прежнему уповают на карри. Эту приправу они знают и любят. В «Сендеране» кусочки ягнятины подаются с «явайским» карри, в которое добавлен лемонграсс и манго. Это блюдо стоит тридцать девять евро. Рыба с мидиями в карри обойдется вам в тридцать два евро. Все это мне уже доводилось пробовать раньше. Подозреваю, что там, откуда я родом, у этих блюд и вкус получше, да и порции побольше.
Впервые я попробовал бифштекс по-татарски (tartare) в «Куполь» — заведении, представлявшем собой квинтэссенцию небольших парижских ресторанчиков. Как вы помните, бифштекс по-татарски сделан из сырого фарша, смешанного с сырым яйцом, мелко нарезанным луком, каперсами и петрушкой. По свидетельству одной французской книжки из моей библиотеки, рецепт этого блюда был заимствован у «гуннов и монголов», которые клали мясо под седла, где оно и превращалось в фарш. Я так понимаю, он нагревался до температуры разгоряченного жеребца, после чего съедался. Надо полагать, зимой блюдо служило потрясающим тонизирующим средством.
В начале семидесятых, когда я посетил «Куполь», ресторан уже не одно десятилетие слыл излюбленным местом писателей и художников парижского левобережья, равно как и богатых буржуа из четырнадцатого округа. Я пришел туда поужинать с моей женой Доминикой (мы как раз недавно сыграли свадьбу), Пьером (с которым мы так неудачно отведали паэлью) и его женой Мирей. Мы были молоды, и нам хотелось весело провести вечер. В «Куполь» имелось все, что нам было нужно. Обслуживали там быстро, вышколенные официанты в галстуках-бабочках были и внимательны, и предупредительны. В «Куполь» собирались настоящие, коренные парижане. Сюда устремлялись знаменитые художники, певцы, писатели и модели. Ресторан открылся в 1927 году и с тех пор никогда не пустовал. Постоянными посетителями этого заведения были такие знаменитости, как скандально знаменитая танцовщица Джозефина Бейкер, фотограф Ман Рей, Пикассо и Хемингуэй. В частности, «Куполь» славился бифштексом по-татарски.