500 г картофеля
200 г моркови
150 г свиного сала
150 г репы
1 небольшая головка репчатого лука
2 ст. ложки красного вина
зелень
Разрежьте кролика на несколько частей, замаринуйте и обжарьте на свином жире до полуготовности. Как только кролик немного остынет, нарежьте его на кусочки по 30–40 г. Морковь, репу, картофель, зелень и лук обжарьте в жире, добавьте мясо, залейте вином и тушите до готовности.
Суфле, запеченное на сковороде
400 г мяса курицы или цыпленка
300 мл молочного соуса
8 яиц (белков)
60 г сливочного масла
40 г сыра
соль
Кур или цыплят сварите или обжарьте. Затем снимите с них кожу, освободите мясо от костей, пропустите через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза. В полученный фарш положите сливочное масло, хорошо перемешайте, протрите через сито, соедините с горячим молочным соусом и посолите. Яичные белки взбейте в густую пену и, помешивая веселкой, осторожно соедините с массой. Порционную сковородку смажьте маслом, положите на нее суфле, разровняйте, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку для запекания. Суфле при выпекании увеличивается в объеме, поэтому выпекайте его только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.
Паштет из птицы или дичи в тесте
150 г мякоти вареной птицы или дичи
50 г телячьей печени
50 г шпика
1 головка репчатого лука
1 морковь
2 ст. ложки бульона
корень петрушки
черный молотый перец
соль
Для теста:
90 г муки
60 г желе
20 г маргарина
1 яйцо
1 ст. ложка сметаны
1 ч. ложка сахара
соль
Вареную мякоть птицы или дичи пропустите через мясорубку с частой решеткой 2–3 раза, добавьте бульон и взбейте. Телячью печень нарежьте кусочками, обжарьте вместе с измельченным репчатым луком, морковью, половиной шпика и дважды пропустите через мясорубку с частой решеткой. Затем соедините с мякотью птицы или дичи, пропущенной через мясорубку, оставшимся шпиком и заправьте перцем и солью.
Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц, сметаны и соли, раскатайте в полоску толщиной 5 мм, положите на нее паштет, закройте такой же полоской теста сверху и плотно соедините края. В нескольких местах проколите вилкой верхний слой теста и смажьте его яйцом. Выпекайте пирог в духовке при температуре 220–240 °C в течение 10–15 мин.
Пустоты, образовавшиеся между тестом и фаршем, залейте полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Охладите готовый паштет в тесте и нарежьте ломтиками.
Жареная маринованная курица
куриная тушка весом 1 кг
50 г зеленого лука
30 г сливочного масла
Для маринада:
2 стакана сухого белого вина
2 стакана воды
2 ст. ложки соли
1 ст. ложка сахара
½ ч. ложки лимонной кислоты
1 пучок зелени лука
черный молотый перец
Подготовленную тушку курицы разрубите пополам, залейте ее холодным маринадом, для приготовления которого в сухое вино добавьте воду, лимонную кислоту, соль, сахар, душистый перец и черный перец горошком. Выдержите курицу в маринаде 5 ч на холоде. Затем обсушите полутушки курицы полотенцем и жарьте в духовке до образования румяной корочки, добавив немного маринада. Остывшую готовую курицу разделите на порционные куски. При подаче украсьте зеленым луком.
Курица в меду
курица (около 1 кг)
2 ст. ложки меда
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка маринованного имбиря
1 ст. ложка арахиса
1 ст. ложка малинового варенья
Сливочное масло растопите и смешайте с медом. Полученную массу с помощью шприца введите в грудку и ножки курицы. В оставшуюся часть смеси добавьте варенье, перемешайте и полученной массой смажьте всю курицу. Поместите ее в духовку и запекайте до готовности. Имбирь и орехи мелко нарежьте и посыпьте ими готовую курицу.
Стейки из говядины с грибами
500 г говяжьих стейков
300 г ростков спаржи
100 г побегов спаржи
90 мл йогурта
1 стакан свежих грибов
½ стакана зеленого лука
¼ стакана воды
1 ст. ложка пшеничной муки
2 ч. ложки черного перца
2 ч. ложки горчицы
½ ч. ложки гранулированного растворимого мясного бульона
Натрите стейки с обеих сторон черным перцем, поместите их в гриль на расстоянии 10 см от нагревателя, обжарьте с каждой стороны по 5 мин.
В кастрюле смешайте нарезанные ломтиками грибы, мелко нарубленный зеленый лук и бульонные гранулы, растворенные в воде. Варите 5 мин под закрытой крышкой. В небольшой емкости смешайте йогурт, горчицу и муку, добавьте в приготовленные грибы и доведите смесь до кипения. Полученным соусом полейте стейки, подайте с отваренными побегами спаржи.