Пастер принимает перчатку и легко парирует удар: это же так просто, господин великий химик, — пока вы не бросили разлагающегося белкового вещества, микроорганизмы, находящиеся в вине, сидели на голодном пайке, и было им не до процессов брожения — им бы только выжить. А вместе с вашим разлагающимся веществом вы подбросили для них и пищу насущную. Они начали развиваться, размножаться, есть, то есть жить, и в результате их жизнедеятельности вино превратилось в уксус. Вы говорите, что я нагреванием испортил белковое вещество, которое присутствует в вине. Пожалуйста, давайте в это же самое вино положим свежих дрожжей или просто оставим сосуд с вином открытым, соприкасающимся с воздухом, в котором всегда найдутся зародыши организмов, — и брожение начнется с новой силой.
Ну, теперь уже, кажется, все — пусть господин Либих сам проверяет мои опыты и убеждается в моей правоте. Впрочем, нет, не все…
До сих пор Пастер имел дело только с брожением сахара и спирта, теперь решил перейти к белковым веществам. Ему нужно было разрешить загадку опыта Гельмгольца, на который ссылался Либих, когда вопрошал: а как же насчет гниющего мяса? Где вы тут найдете ваши знаменитые грибки?
Опыт Гельмгольца действительно был нагляден и теперь для Пастера казался загадочным. Гельмгольц брал два сосуда, разделенных фильтрующей перепонкой. В один наливал бродящую жидкость, в другой — свежую. Рассуждал он так: если брожение вызывается живыми существами, они никак не пройдут через перепонку и во втором сосуде жидкость не замутится, брожения в ней не наступит. Если же оно вызывается гнилостными выделениями бродящего вещества, то оно не замедлит вступить в контакт с чистой жидкостью, просочившись через перепонку. И тогда, значит, никаких живых существ тут нет.
Гельмгольц налил в один сосуд бродящий спирт, в другой — чистый свекольный сок. Свекольный сок не забродил. Здесь налицо были существа, которые не могли проникнуть через перепонку. Но когда он взял говяжий бульон, свежий и прокисший, перепонка не явилась препятствием: процесс разложения проник во второй сосуд, бульон замутился. Вот тогда-то и сделал Гельмгольц свой вывод: существуют два способа превращения органической материи — один совершается микроскопическими существами, другой — контактом между бродящей и небродящей жидкостями, то есть чисто химическими веществами, способными проникнуть через перегородку.
Пастер подошел к вопросу с другой стороны. Он взял немного свежего мясного бульона и опустил в него каплю прокисшего. Через некоторое время из колбы потянуло гнилостным запахом. Это был уже не чистый углекислый газ, как при спиртовом брожении, и не слегка пахнущий углекислый газ с примесью водорода, как при масляном, — это был зловонный сероводород, запах, характерный для гниения. Сероводород, который возникает, когда воздуха нет. Куда же делся воздух, ведь сосуд, в котором производится опыт, открыт?
Воздух поглотили аэробные бактерии. И тогда в глубине сосуда зашевелились, «задышали» анаэробы. В процессе их жизнедеятельности и произошло восстановление сероводорода, который дает характерный запах гниения. Значит, микроорганизмы, вызывающие гниение, — анаэробы. И они настолько мелки по своим размерам, что способны проникнуть через пористую перепонку.
Наконец-то Пастер мог привести все к одному знаменателю: участие микроорганизмов в отдельных случаях брожения — только эпизод из жизни этих микроорганизмов. Закон действителен для всех однородных явлений в природе — для виноделия, гниения трупов, для брожения и всех видов разложения. Все подобные явления происходят не сами по себе, не благодаря действию кислорода, не химическим «контактным» путем, а вызываются живыми существами. И принцип этот универсален: без микроорганизмов нет брожения.
В 1864 году в родных местах Пастера, в департаменте Юры, случилась беда: знаменитые клареты и белые вина, основная статья дохода этой области Франции, гордость города Арбуа, «заболели»; чудесные белые и красные вина вдруг начинали мутнеть, утрачивали свой соблазнительный запах, прокисали — словом, становились совершенно непригодными к употреблению. Помня свой удачный дебют на этом поприще в Лилле, Пастер решил и на этот раз помочь виноделам. Была у него одна затаенная мысль: а не удастся ли открыть такой способ, который всегда, во всех случаях, при всех болезнях вина мог бы служить предохранением от порчи?
В маленьком флигельке пастеровской лаборатории в Эколь Нормаль появились непривычные предметы: батарея бутылок с различными винами. Были тут вина, очаровывавшие своим букетом, были и другие — кислые, горькие, вязкие.