В чем был подвох с “Немезидой”, мы так и не выяснили. Была одна параноидальная версия — в рецепте опустили существенную деталь, чтобы люди снова шли в ресторан за настоящей “Немезидой”. Имелось и более разумное объяснение: все дело в разнице между ресторанной и домашней духовкой, для некоторых блюд она весьма существенна, а для “Немезиды” существенна вдвойне. Но катастрофа обычно бывала столь впечатляющей, что у немногих хватало сил, оправившись от нокаута, пойти на вторую попытку.
И вот еще что — рекомендую усвоить раз и навсегда: есть блюда, которые следует есть только в ресторанах, каким соблазнительным бы ни казался рецепт из кулинарной книги. По собственному опыту скажу: прежде всего это относится к десертам. Яблочный пирог с тончайшей, но хрустящей корочкой? Забудьте о нем. Равно как и обо всех пирогах, которые пекутся в форме, — на блюдо их красиво никогда не выложить. Да, есть еще йогуртовый торт — его подают в ресторане “Моро” в северном Лондоне: я однажды попробовал приготовить его по рецепту из тамошней кулинарной книги, на вкус получилось восхитительно, но по виду напоминало уже переваренную пищу. Поэтому я делаю следующее: читаю рецепты десертов, вздыхаю и в который раз вытаскиваю из кухонного шкафа мороженицу.
Когда появилась первая “Кулинарная книга ‘Ривер кафе’”, в синей обложке, она вызвала шквал похвал и шквал насмешек. Некоторые решили, что им выдали рецепт стильной жизни, других же охолонул упор на один-единственный сорт оливкового масла и совершенно определенный сорт чечевицы. Как писал в то время в “Индепендент” Джеймс Фентон: “Какую неделю подряд я то и дело беру в руки эту книгу и тут же кладу ее на место. Ни одного блюда из нее я так и не приготовил. Никак не могу решить, удастся ли мне соответствовать заданным в ней высоким стандартам.”
За синей книжкой “Ривер кафе” последовали желтая и зеленая. К синей и зеленой я обращаюсь постоянно, в основном за рецептами пасты, ризотто и овощей. Рецепты там понятные и вполне в духе кулинаров-педантов, результат неизменно восхитительный. Пользуясь этими книгами, я усвоил еще несколько полезных уроков. Урок второй: взаимоотношения повара-профессионала и повара-любителя можно сравнить с интимным общением. Часто бывает, что один из партнеров опытнее другого, и каждый имеет право в любой момент сказать: “Нет, это я делать отказываюсь!”
Настоящий профессионал — например, Элизабет Дэвид — никогда не станет принуждать или уламывать клиента. А клиент убежден, что имеет полное право довериться собственному чутью, если не желает следовать чужим указаниям. К примеру, купили вы курицу, пришли домой, пробежались взглядом по полке с кулинарными книгами и остановили свой выбор на синей “Ривер кафе”. Первый рецепт: “Polio Alla Griglia”. Название подходящее — “Маринованная курица на гриле”. Читаете рецепт и понимаете, что три четверти текста посвящены отделению мяса от костей. И думаете: нет, я этого делать не буду. Напиши они “срежьте мясо с костей”, я бы, возможно, и согласился. Но, во-первых, я не уверен, хватит ли у меня на это мастерства. Во-вторых, сомневаюсь, что у меня найдется разделочный нож именно для этих целей. И, наконец, третье, и последнее: у меня всего одна курица, и я вовсе не хочу, чтобы через час трудов она выглядела так, будто ее обглодала лиса. Итак, с этим разобрались. Переворачиваем страницу и смотрим, что там еще про курицу. Рецептов два. И оба начинаются с этого треклятого отделения от костей. Что ж, Делия[24], я снова иду к тебе.
Урок второй, часть вторая. Дело не только в трудности исполнения, а еще и во времени. В зеленой “Ривер кафе” есть потрясающий рецепт макарон с помидорами и мускатным орехом (а также с базиликом, чесноком и овечьим сыром), которым я пользуюсь регулярно; здесь вся изюминка в мускатном орехе. Но сначала мне пришлось переварить первую фразу этого рецепта: “Возьмите два с половиной килограмма помидоров черри, разрежьте пополам, удалите семена”. Это пять с лишним фунтов помидоров черри. А вы знаете, сколько этих малышей в одном фунте? Я вам скажу: я только что взвесил пятнадцать штук, получилось четыре унции. Значит, в фунте — шестьдесят. Всего получается 300 штук или 600 половинок. Все вокруг в помидорном соке, а ты сидишь и выковыриваешь ножом эти семена, да так, чтобы ни одного не пропустить. Ну, теперь все хором: НЕТ, МЫ ЭТО ДЕЛАТЬ ОТКАЗЫВАЕМСЯ. Не возитесь с семенами, считайте, что они способствуют пищеварению.
24
Вероятно, речь идет о Делии Смит, звезде британской “телекулинарии” и авторе множества поваренных книг.